SALADE MACÉDOINE

Mêlez des légumes cuits à l’eau et sel, tels que haricots verts et blancs, pois, choux-fleurs, pommes de terre, pointes d’asperges, coeurs de laitues ou romaines en petite quantité, fonds d’artichauts, betteraves. On peut ajouter : anchois en filets et autres de poissons de bon goût, homard, écrevisses, olives tournées, cornichons émincés, fournitures de salade, blancs d’œufs durs en filets très émincés. L’assaisonnement avec jaunes d’œufs durs éc asés sera préparé d’avance dans un bol et versé sur la salade, ou bien une mayonnaise.

CARDONS d’eSPAGNE ET DE TOURS

Un célèbre gastronome ne jugeait digne du cordon bleu que la cuisinière qui aurait su accommoder parfaitement les cardons.

On préfère le cardon de Tours, malgré ses dangereuses épines, qu’il faut enlever avec soin. On en possède à présent plusieurs variétés plus ou moins méritantes sans épines. — La carde poirée s’accommode comme les cardons. — En courbant et buttant, après la récolte, des pieds d’artichaut pour les faire blanchir, on obtient des côtes aussi bonnes que celles des cardons.

Coupez les tiges tendres et non creuses, ainsi que les racines, par morceaux de 10 centimètres. Epluchez-les de leurs filandres et d’une peau mince qui les recouvre; épluchez aussi les racines, qui sont la partie la plus délicate. Jetez-les à mesure dans de l’eau fraîche avec cuillerées de farine et de vinaigre, afin d’éviter qu’ils rougissent à 1 air. Faites-les égoutter, et les jetez dans l’eau bouil-

LÉGUMES

lante, assez salée, et avec cuillerée de farine; faites cuire jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt. Accommodez-les d’une des manières suivantes :

CARDONS AU MAIGRE {entremets)

Faites-les égoutter, et les servez sous une sauce blanche, une béchamel ou une sauce à la poulette, comme les concombres à la poulette.

CARDONS AU JUS {entremets)

Cuits comme les précédents, mettez dans une casserole de la graisse et une cuillerée de farine, que vous faites roussir; ajoutez-y doucement une cuillerée à pot de bouillon, un bouquet de persil, sel, poivre; mettez vos cardes et du jus, faites mijoter, retirez le bouquet et servez.

CARDONS AU GRATIN {entremets)

On se sert ordinairement de ceux de desserte qui ont un reste de sauce. Beurrez un plat qui aille au feu, saupoudrez ce beurre de fromage, dressez-y les cardons avec fromage entre. Couvrezles de beurre et de fromage, masquez-les de leur sauce ou d’une sauce au jus et liée, faite exprès, et couvrez le dessus de chapelure. Placez le tout sur un feu très doux, couvrez du couvercle de tôle avec feu dessus, laissez mijoter un quart d’heure, et servez brûlant sur le plat.

CÉLERI {entremets)

On n’ernploie que les cœurs et les feuilles blanches : on le fait cuire et on l’assaisonne comme

LÉGUMES

les cardes et les cardons. Le céleri-rave s’accommode de même en le coupant par tranches pour cuire. On le met aussi en purée.

En rémolade. — Épluchez-le de ses feuilles vertes; laissez-le entier et l’appropriez; lavez-le avec soin; arrangez-le en éventail dans un saladier, une rémolade dans une saucière.

Frit. — Si vous avez du céleri de desserte, il faut ôter, autant que possible, la sauce qui l’entoure; fendez-le en deux, trempez-le dans une pâte à frire, faites frire de belle couleur et servez-le sur serviette pliée.