OSEILLE

PURÉE OU FARCE d’oseille {entremets)

Épluchez de l’oseille, poirée, laitue, belle-dame, cerfeuil, épinards, que vous faites blanchir en un moment à l’eau bouillante; retirez et mettez à 1 eau froide, égouttez et hachez. Mettez un morceau de beurre dans une casserole et ensuite votre farce avec une cuillerée de farine, sel et poivre; mouillez avec du lait et faites mijoter une demi-heure. Liez de deux ou trois jaunes d’œufs, et servez sur votre farce des œufs pochés, mollets, ou des œufs durs coupés en deux.

En gras. — Vous employez de la graisse et du jus avec le beurre, et mouillez de bouilkm. Vous prenez le jus de la viande que vous devez servir dessus, soit fricandeau, côtelettes, etc.

beignets d’oseille {entremets)

Prenez de moyennes feuilles d’oseille douce,

LÉGUMES

ôtez-en la queue et les trempez dans une pâte de beignets; faites frire et garnissez de persil frit.

ÉPINARDS {entremets)

Les épinards sont âcres en été : on peut, dans ce temps, les remplacer par des feuilles de betteraves. On prend les jeunes feuilles, on ôte les queues et les côtes, en tirant au rebours comme les épinards; on fait cuire et on accommode exactement de même. — Le cresson de fontaine, cuit comme les épinards, leur est presque égal en bonté. — On fait aussi une imitation des épinards avec des orties jeunes et tendres, des feuilles de blé sarrasin, la Tétragone, etc.

Épluchez et faites cuire vos épinards à beau bouillante avec de la laitue, pour les rendre plus doux; retirez-les dans l’eau fraîche et les pressez pour en faire sortir l’eau; hachez-les et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; faites bouillir à petit feu un quart d’heure et ajoutez après très peu de sel, de sucre, de la muscade, une pincée de farine, mouillez avec du lait ou de la crème; faites mijoter encore un quart d’heure et servez. Pour les faire au gras, en place de lait ou de crème, mettez de bon bouillon ou du jus; servez garnis de croûtons frits.

ENDIVES A LA BRUXELLOISE {entremets)

Les faire blanchir à l’eau salée, mais on peut aussi les faire cuire sans les blanchir, ce qui est préférable. De toutes façons, en les laissant entières. Quand elles sont cuites, il faut les bien égoutter, puis, dans un plat qui va au feu, on met un bon morceau de beurre, puis les ranger bien serrées et

LÉGUMES

tête bêche. On les saupoudre de fine chapelure, et on mot au four modérément chaud pour les finir de cuire et les dorer. 11 faut au moins un quart d’heure de cuisson au four; si le feu n’est pas très ardent, on peut les laisser plus longtemps, en évitant toutefois qu’elles ne grillent.

Au moment de servir, on peut ajouter un peu de beurre frais, et quelques gouttes de jus de citron.

OIGNONS, POIREAUX OIGNONS A LA CRÈME {entremets)

Prenez de petits oignons blancs, que vous faites cuire à l’eau bouillante avec du sel; faites-les égoutter. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, les oignons saupoudrés d’un peu de farine, poivre et sel; versez-y de la crème en tournant avec une cuillère, et servez de suite.

OIGNONS A l’étuvée {entremets)

Faites un roux de belle couleur avec du beurre et de la farine; mouillez avec vin rouge et bouillon- mettez-y des oignons cuits un quart d heure à l’eau avec bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, thym; faites cuire et servez a courte sauce garnis de croûtons passés au beurre, câpre» entières, anchois hachés. - Quand les oipons sont cuits dans du bouillon, bien égouttes et refroidis ils se mangent en salade avec sel, poivre, huile et

vinaigre.

POIREAUX EN HACHIS (entremsts)

Épluchez une bonne quantité de poireaux;

cou-

LÉGUMES

pcz-les on deux ou trois eu supprimant le vert, qui pourrait être dur; lavez et faites blanchir à l’eau bouillante, s’ils sont d’une saveur forte, sinon faites-les cuire à l’eau, et ensuite égoutter; pressez-les de manière à en extraire toute l’eau; hachez-les comme des épinards. Mettez dans la casserole un morceau de beurre et y faites revenir les poireaux avec une pincée de farine, sel, poivre; mouillez de crème; faites cuire; liez de deux jaunes d’œufs et servez garni de croûtons frits. En gras, on se sert de graisse; on mouille de bouillon et de jus. On peut servir dessus toute espèce de viande.

ASPERGES (1) {cntremelÿ)

Les blanches sont les plus tendres et les plus succulentes.

A la sauce blanche. — Après les avoir ratissées, lavées et eoupées de même longueur, liez-les par petits bottillons : mettez-les cuire dans l’eau bouillante avec du sel, retirez-les de l’eau un peu croquantes, et les servez sur la table toutes chaudes, sur une serviette pliée qui égoutte leur eau, les bottillons déliés, la sauce blanche ou blonde dans une saucière.

A l’huile. — Cuites comme pour la sauce blanche, elles se mangent froides, avec la sauce à l’huile indiquée pour les artichauts.

A la Aiidot. — Cuites à l’eau, trempez-Ies, pour toute sauce, dans le jus d’un casi de veau cuit dans son jus et peu dégraissé.

(1) Pour leur cuisson, voyez la Boite à asperges, page 39.

Celle boîte est munie d’une plaque mobile à jours et de deux branches qui permettent de retirer les asperges sans les briser.

LÉGUMES

En petits pois. — On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire, croquantes, dans l’eau et sel, et les égouttez promptement sur une passoire. Sautez-les dans la casserole avec beurre, sel, poivre, fines herbes (maître-d’hôtel). — Ou bien mettez-les dans la casserole, saupoudrez d’un peu de farine et d’un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau, sautez-les un moment et servez.

Frites. — Enlevez la partie dure; faites-les blanchir à l’eau et sel; retirez-les à l’eau fraîche pour conserver leur verdeur; retirez-les; essuyez-les; farinez-les; liez-les par six ou sept avec du fil; passez-les dans l’œuf battu et faites frire.

A la Monselet. — Faites blanchir la partie tendre, comme ci-dessus, et achevez de cuire dans un jus clair de veau et de jambon, puis liez de beurre manié de farine.