ASPERGES A LA POMPADOUR

Après avoir ratissé et bien lavé une botte de grosses asperges, attachez-les par bottillons et les faites cuire à l’eau bouillante salée. Lorsqu elles sont cuites, retirez-les et coupez-les toutes en biais de la longueur du petit doigt; mettez-les ensuite sécher dans une serviette bien chaude, afin qu elles

LÉGUMES

ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce que vous ferez de la manière suivante : Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre fin, une cuillerée à bouche de farine de maïs, sel, poivre blanc, trois jaunes d’œufs et le jus d’un citron; faites lier cette sauce au bain-maris; puis placez les asperges dans une casserole à légumes, versez la sauce dessus et servez bien chaud.

CONCOMBRES {entremets)

Pelez-les, fendez-les en quatre; épluchez-les de leurs graines, coupez par morceaux longs comme le petit doigt; jetez-les dans l’eau bouillante avec du sel ; lorsqu’ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits, on les égoutte soigneusement dans une passoire, car ce légume aqueux ne saurait jamais être trop égoutté.

Accommodez-les ensuite comme il va être dit.

A la maître-d’ hôtel {entremets). — Mettez dans une casserole du beurre manié de persil, ciboule hachés, sel, poivre; faites-y sauter vos concombres et les servez sur un plat chaud.

A la poulette. — Mettez dans une casserole du beurre manié de farine; mouillez de crème ou de bouillon; faites-y sauter vos concombres et liez la sauce avec deux jaunes d’œufs, hors du feu; filet de vinaigre.

A la béchamel. — • Préparés comme ci-dessus, égouttez-les et les servez dans une béchamel.

Farcis. — Coupez un bout du côté de la queue et videz le dedans avec la queue d’une fourchette; j)clez-les. On a préparé une farce de viande, de poisson ou de godiveau, dont on les farcit. Uebouchez-les avec les bouts que vous en avez ôtés, en les faisant tenir avec des brochettes de bois.

LÉGUMES

Enveloppez-les chacun d’un linge; mcttcz-les dans une casserole large avec beurre, bouquet garni, bouillon; faites mijoter et cuire; retirez-les, faites réduire le mouillement, liez avec de la fécule et servez sous les concombres (En/rée) .

Frits. — Coupez les concombres par tranches en longueur, essuyez-les et les faites frire. On peut aussi les frire en pâte comme des salsifis.

En salade. — Coupez-les par rondelles minces, mettez-les mariner une heure dans du vinaigre et du sel; égouttez-les, et y ajoutez poivre et huile.