AUBERGINES

Sur le gril {les préférer violettes et bien mûres). — Coupez-les en deux et en long. Saupoudrcz-les de sel et poivre, arrosez d’huile, laissez-les mariner une demi-heure, faites griller et arrosez de la marinade {Hors-d’œuvre).

Farcies. — Fendez, retirez, en creusant, moitié de la chair, que vous hachez et écrasez avec la cuillère de bois en y mêlant beurre, champignons (ou mie de pain trempée dans du lait ou bouillon), échalotes, lard gras, persil, sel, poivre; emplissezen les aubergines, que vous avez saupoudrées de sel et égouttées; panez, faites cuire sur une tourtière, feu dessus et dessous {Entremets).

Au gratin. — • Fendez-les par moitié. Placez-les dans la tourtière sur même assaisonnement et sans lard, faites cuire de même.

A la provençale. — On ajoute aux mêmes assaisonnements de l’huile et de l’ail.

TOMATES FARCIES {entremets)

Faites cà des tomates rondes et bien mûres une

LÉGUMES

incision pour les vider sans les crever. Mettez la chair clans une casserole avec persil, un oignon, gousse d’ail, un peu haches, sel, poivre, épices; faites réduire le plus possible sur le feu. Passez à la passoire. Mêlez cette farce avec de la mie de pain trempée dans du bouillon et égouttée, ce c[ui l’épaissira; ajoutez de la farine, si elle ne l’est assez, du i)eurre et deux jaunes d’œufs. Emplissez-en les tomates, posez-les sur un plat beurré c[ui aille au feu, et mettez-les dix minutes à feu vif dessus et dessous. — La farce seule peut être servie sur un plat en sortant du four et forme un agréable entremets. — Autres : Coupez-les en deux en travers, et dressez-les à mesure sur un plat beurré cjui aille au feu. Couvrez-les chacune d’une petite farce en hachis ou de chair à saucisses, avec beaucoup de fines herbes. Faites cuire trente minutes avec feu doux dessus et dessous.

POTIRON, CITROUILLE, GiRAUMON {entremets)

Épluchez et coupez pai* morceaux, crue vous jetez dans l’eau bouillante avec du sel; faites-le cuire assez pour c^u’ils puissent passer en purée à la passoire; mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, un verre de crème; ajoutez la purée de potiron, poivre, sol, une pincée de farine; faites mijoter un quart d’heure; liez de jaunes d’œufs et servez.

Outre la manière do les employer on purée, on peut aussi les servir coupés par petits morceaux cuits à l’eau et sel, égouttés et assaisonnés dans la casserole avec beurre, persil et ciboules hachés, sel, poivre.

* ' LÉGUMES