CAROTTES

RAGOUT DE CAROTTES {entremets)

Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir à l’eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, persil haché, faites-les cuire et mouillez avec du lait; quand la cuisson est faite, liez de jaunes d’œufs et servez. — Si c’est au gras, mettez-les dans une casserole avec des tranches de lard, persil, ciboules, sel, poivre; mouillez avec du bouillon et du jus; faites cuire et réduire à courte sauce; servez le tout ensemble.

CAROTTES A LA maitre-d’hotel {entremets)

Tournez-les en petits bouchons; et faites-les cuire dans de l’eau avec du sel et du beurre. Mettez dans une casserole du beurre, persil et ciboules hachés, sel et gros poivre, mettez-y vos carottes égouttées, sautez-les et servez.

carottes frites {entremets)

Coupez-les en ronds, faites-les blancliir un moment et les mettez dans la friture, retirez-les et les servez bien chaudes saupoudrées de sel.

CAROTTES A LA FLAMANDE {entremets)

Coupez-les en ronds et les faites blanchir cinq

LÉGUMES

minutes; mettcz-les dans une casserole âVeç.beurre, bouillon, un peu de sucre : faites cuire et réduire; ajoutez un morceau de beurre, fines herbes, une cuillerée de jus, faites cuire encore un bouillon et servez garni, si vous voulez, de croûtons frits.

CAROTTES A LA POULETTE {entremets)

Ratissez et coupez-les par tranches; mettez-les cuire à l’eau bouillante, sel, beurre ou graisse; quand elles sont cuites, égouttez; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec deux cuillerées de farine, que vous mêlez aAmc le beurre : assaisonnez, et mouillez avec du bouillon; quand votre sauce sera liée, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs, un peu de sucre et vos carottes.

CAROTTES AUX FINES HERBES {entremets)

Faites cuire comme les précédentes; égouttez, mettez un morceau de beurre dans une casserole avec deux cuillerées de farine, faites un roux, et ajoutez persil haché; assaisonnez, mouillez avec jus ou bouillon : laissez un peu bouillir votre sauce; ajoutez vos carottes, un peu de citron, et servez.

BETTERAVES {entremets)

Faites-les cuire au four en même temps que le pain, dans un pot de terre renversé, posé sur un lit de paille mouillée : il ne faut pas moins de huit à dix heures; elles sont de beaucoup préférables à celles cuites dans l’eau. On les sert sur la salade ou en fricassée. — Pour les fricasser, quand elles sont cuites et coupées en tranches, mettez-les dans

LÉGUMES

une casserole avec du beurre, persil, ciboules hachés, un peu d’ail, une pincée de farine, du vinaigre, sel, poivre; faites-les bouillir un quart d’heure. On les sert encore à la sauce blanche.