SALSIFIS ET SCORSONÈRES

Les salsifis sont blancs et se récoltent la première année. Les scorsonères sont noires, et ne se récoltent que la seconde année : elles sont plus tendres et préférables.

SALSIFIS ou SCORSONÈRES {entremets)

Ratissez-les et jetez-les, à mesure que vous les préparez, dans une terrine où vous aurez mis de l’eau et du vinaigre : retirez-les et faites-les cuire dans beaucoup d’eau, en les y jetant lorsqu’elle bout, avec du sel et une cuillerée de farine; quand ils sont cuits, égouttez-les et les assaisonnez d’une des manières suivantes :

Pour les faire frire : égouttez-les bien et trempez-les dans une pâte comme il est indiqué aux artichauts; faites frire de belle couleur. Vous pouvez aussi faire frire les restes de ceux qui ont été servis à la poulette.

A la poulette. — Faites une sauce à la poulette, comme pour les carottes, et liez avec des jaunes d’œufs; ajoutez vos salsifis et jus de citron, servez.

A la sauce blanche. — On les sert, chauds, sous une sauce blanche ou sous une béchamel.

A la sauce blonde. — Servez-les, chauds, sous une sauce blonde.

Au jus. — On les fait revenir dans une casserole avec graisse et farine; ajoutez du bouillon, jus, sel, poivre, muscade.

LÉGUMES

A la maîire-d’ hôtel. — Mêlez-les, chauds, avec du beurre manié de persil et ciboule hachés fin, sel, poivre blanc.

Au fromage. — Mêlez-les avec beurre, fromage râpé, poivre blanc.

En salade. — Goupez-les d’une égale longueur; assaisonnez comme une salade, et sautez-les pour les retourner : ayez soin qu’ils soient blancs et employez du poivre blanc.

Les feuiües composant le cœur, qui naît à la racine, se mangent en salade quand elles sont petites et assez blanches. Les cœurs étant gros, on les lie par bottillons et on les fait cuire comme les racines, pour servir au jus ou à la sauce blonde.

PATATES {entremets)

11 ne faut pas les confondre avec les pommes de terre. Ce sont des racines en forme de pommes de terre très longues; quand elles ont une odeur de rose, elles ne peuvent se garder longtemps. Ces racines sont fort délicates et d’une saveur sucrée. On les fait cuire à l’eau avec un peu de sel.

On les fait frire après les avoir marinées avec de l’eau-de-vie et de l’écorce de citron dans une pâte comme les salsifis. — On les fait frire aussi au beurre comme des pommes de terre. — Les racines du Cerfeuil bulbeux remplacent les patates.