CROUSTADES AU CERFEUIL BULBEUX
Méthode Grandi (1).
Coupez des croustades à cœur dans du pain à
(1) Célèbre auteur de la Gastronomie princière. Librairie Audot, Lebroc et C®, successeurs. Prix ; 2 fr. 50.
LÉGUMES
mie, hautes de un centimètre et demi; cernez la surface en rond à un centimètre de distance du bord; mettez dans une casserole et posez de côté.
Coupez un demi-oignon bien fin, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais, mettez sur le feu et faites prendre couleur noisette en remuant avec une cuillère en bois, ajoutez-y 100 grammes de champignons nettoyés et hachés très fins, faites cuire aux trois quarts, ajoutez quatre cuillères à bouche de cerfeuil bulbeux, nettoyé, lavé et coupé en escalopes; faites cuire pendant six minutes, lavez deux anchois bien dessalés, coupés très fins; mélangez ceci dans une petite terrine avec une cuillère à café de moutarde à la ravigote, plus trois cuillerées de sauce brune ; mettez cela dans la préparation de la casserole, faites bouillir une minute, et remplissez vos croustades, qui, à ce moment, se trouveront frites au beurre; ôtez le couvercle, arrachez bien la mie de pain et glacez au pinceau.
Î^Le cerfeuil bulbeux ainsi préparé se sert comme hors-d’œuvre, entremets de légumes, et pour tout relevé de boucherie braisé.
CROSNES
Les crosnes ont besoin d’être bien nettoyés pour enlever le sable qui se loge dans ces petits tubercules en forme de tire-bouchons. Quand ils ont beaucoup de terre, le mieux est de les brosser autrement on les lave à l’eau tiede, puis on épluche en enlevant avec la pointe du couteau la
queue et les parties jaunâtres.
On les lave de nouveau, puis on les plonge dans
l’eau bouillante légèrement salée,
LÉGUMES 421
Après dix minutes de cuisson, on les retire et on les fait égoutter.
Les crosnes doivent rester un peu fermes, pour éviter qu’ils s’écrasent en les assaisonnant.
Leur goût est comparable à la fois aux fonds d’artichauts et aux salsifis.
CROSNES SAUCE BLANCHE
Mettez les crosnes conservés chauds dans votre sauce, laissez faire un ou deux bouillons et servez.
La sauce doit rester un peu épaisse.
