AUTRE MANIÈRE : A LA VAPEUR, DITE AU TORCHON
Faites-les cuire à la vapeur, dans une marmite de fonte avec séparation, eau et torchon. On les saupoudre de sel si on veut. Elles peuvent se servir en chemise, en salade, etc., et toutes les fois qu’on devra les écraser.
POMMES DE TERRE A LA MAITRE-d’hOTEL
{entremets)
Faites cuire vos pommes de terre dans l’eau et les pelez; coupez-les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules hachés, sel, poivre, un filet de vinaigre ; faites chauffer et servez. En place de beurre vous pouvez mettre de 1 huile, quand elles sont très petites, on peut se dispenser de les couper par tranches.
POMMES DE TERRE A LA PARISIENNE (entremets)
Mettez un morceau de beurre ou graisse dans une casserole avec un gros oignon que vous aurez coupé par petits morceaux; quand il sera de belle couleur, mettez un verre d’eau et vos pommes de terre pelées, poivre et sel, un bouquet garni : faites
cuire à petit feu.
POMMES DE TERRE A l’ ANGLAISE (entremets)
Vous laverez bien des pommes de terre; vous
LÉGUMES
les ferez cuire dans de l’eau et du sel, et vous les éplucherez quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole; alors vous coupez les pommes de terre en tranches, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sel, du poivre, un peu de muscade râpée; vous sautez vos tranches de pommes de terre dans le beurre : ne laissez pas tourner le beurre en huile, et servez sur un plat très chaud.
POMMES DE TERRE A l’italienne {entremets)
Pelez un kilogramme de pommes de terre cuites dans l’eau ; pilez ou écrasez-les ; mêlez-y 200 grammes de beurre, de la mie de pain trempée, cuite dans du lait et refroidie; ajoutez assez de lait pour rendre le tout maniable, puis huit jaunes d œufs frais et cinq blancs battus en neige. Dressez en pyramide sur un plat; unissez avec un couteau et faites couler dessus du beurre liquide. Faites cuire de belle couleur au four modéré ou sous le four de campagne, et servez tout chaud comme une omelette soufflée.
pommes de terre sauce blanche {entremets)
Faites cuire vos pommes de terre dans l’eaupelez-les le plus chaudes qu’il est possible; coupez-les ensuite par tranches; arrangez-les sur le plat que vous devez servir et versez dessus une sauce blanche, faite, s il est possible, avec de la fécule de pommes de terre.
pommes de terre a la sauce blonde {entremets)
Vous les faites cuire comme les précédentes et mettez une sauce blonde.
LÉGUMES
POMMES DE TERRE A LA CRÈME {entremets)
Vous mettrez un bon morceau de beurre dans une casserole, plein une cuillère de farine, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée, du persil et de la ciboule bien hachés; vous mêlerez le tout ensemble, vous y mettrez un verre de crème, vous placerez la sauce sur le feu et vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle bouille; vos pommes de terre étant cuites et pelées, coupez-les en tranches et mettez-les dans votre sauce : servez-les bien chaudes.
POMMES DE TERRE AU LARD {eutreé)
Faites frire de petits morceaux de lard; quand ils seront frits, mettez-y une demi-cuillerée de farine que vous faites roussir en tournant toujours; ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil thym, laurier; mouillez avec du bouillon, smon avec de l’eau, laissez bouillir cinq minutes, mettez alors vos pommes de terre crues, bien épluchées et lavées, coupées par morceaux, si elles sont grosses; étant cuites, dégraissez et servez.
POMMES DE TERRE AU VIN {entremets)
Mettez dans une casserole du beurre, du poivre, du sel, persil et ciboule hachés, un peu de farine; mouillez ensuite avec du bouillon gras ou maigie, un bon verre de vin, plus ou moins, selon la quantité; faites cuire cette sauce et y ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau et coupees par tranches. Servez à courte sauce.
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POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE {entremets)
Lorsque les pommes de terre sont cuites à l’eau, vous les coupez par tranches et les mettez dans une casserole; faites une purée claire d’oignons. Vous la versez dessus; vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouillir.
POMMES DE TERRE A LA PROVENÇALE {entremets)
Vous mettez un bon morceau de beiuTo dans une casserole, ou six cuillerées à bouche d’huile, avec le zeste de la moitié d’une écorce de citron, du persil, de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre; vous éplucherez les pommes de terre; vous les couperez, si elles sont trop grosses; vous les ferez cuire dans l’assaisonnement : au moment de servir, vous y mettrez un jus de citron.
POMMES DE TERRE EN PURÉE {entremets)
Pelez des pommes de terre jaunes, faites-les cuire à l’eau avec sel, ou à la vapeur, passez-les à la passoire, mettez-les dans une casserole avec du beurre très frais, poivre blanc, goûtez-les pour le sel; remuez et mouillez avec du lait jusqu’à ce que la purée soit au degré convenable; faites bouillir un instant sans laisser attacher; servez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.
GATEAU DE POMMES DE TERRE {entremets)
Faites cuire des pommes de terre comme ci-dessus et les passez à la passoire avec écorce de citron
LÉGUMES
râpée; remuez bien sur le fourneau, et mettez un morceau de beurre frais; ajoutez un peu de lait, toujours en remuant, et du sucre; laissez un peu refroidir, et ajoutez quatre jaunes d’œufs et quatre blancs battus en neige; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez un moule ou une casserole, et enduisez-le de mie de pain en panure : mettez-y votre composition, posez votre moule sur la cendre rouge, le couvercle avec feu dessus, ou au four, et laissez cuire environ trois quarts d’heure.
POMMES DE TERRE AU FROMAGE {entremets)
Faites cuire à la vapeur douze belles pommes de terre jaunes; pelez-les, broyez-les dans une passoire, disposez-les par couches de 2 centimètres dans un plat creux; séparez chaque couche de pommes de terre par une couche de fromage de gruyère râpé et de bon beurre frais, avec un peu de poivre; lorsque toutes vos pommes de terre seront ainsi disposées, recouvrez-enla surface d’une couche de fromage de gruyère et de fromage parmesan râpés, couvrez pendant quinze minutes d’un four de campagne bien chaud; faites prendre une couleur de noisette.
POMMES DE TERRE FARCIES {entremets)
Prenez huit grosses pommes de terre, lavez-les et pelez-les; fendez-les en long par le milieu; creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient réduites à l’épaisseur de trois gros sous. Prenez deux pommes de terre cuites, deux échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre, un petit morceau de lard gras
LÉGUMES
et frais, une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel; formez-en une pâte liée, beurrez l’intérieur des pommes de terre; emplissez-les de cette pâte; que le dessus soit bombé; garnissez le fond d’une tourtière avec du beurre frais; arrangez vos pommes de terre dessus; placez à un feu modéré de four quelconque; au bout d’une demi-heure, si le dessous et le dessus des pommes de terre est rissolé, servez.
POMMES DE TERRE EN GALETTE {entremets)
Prenez douze pommes de terre longues, rouges, cuites dans un four; pelez-les; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre; sel, poivre, un verre de lait; broyez jusqu’à ce que le beurre soit mêlé et fondu. Garnissez le fond d’un plat qui aille au feu d’une légère couche de beurre; versez vos pommes de terre dessus; étendez-les de l’épaisseur de deux doigts; unissez le dessus; marquez-le en losange avec le dos d’un couteau; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat; point de feu dessous. Quand le dessus est doré et forme une croûte, servez. Il faut environ dix minutes.
POMMES DE TERRE EN PYRAMIDE {entremets)
Faites-les cuire à l’eau; épluchez, écrasez, comme pour en faire une purée; mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre et un peu de sel fin; mouillez de bon lait; laissez-les sécher; à mesure qu’elles se dessèchent, mouillez-les de nouveau; faites cuire et laissez prendre la consistance nécessaire pour les dresser en pyramide sur
LÉGUMES
le plat; unissez bien cette pyramide, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne; servez chaud.
POMMES DE TERRE FRITES {entremets)
Vous coupez vos pommes de terre crues par tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude; quand elles sont cuites et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin, et servez chaud.
Autrement, faites une pâte comme il est indiqué page 397; coupez par tranches les pommes de terre cuites à l’eau et sel, trempez-les dans cette pâte; faites frire.
POMMES DE TERRE EN COQUES {entremets)
Coupez-les en long par tranches de 7 ou 8 millimètres d’épaisseur. Faites-les frire aux trois quarts à chaleur modérée; retirez-les pâles, faites égoutter et refroidir presque entièrement. Remettez dans la friture très chaude, où vous les remuez beaucoup ; vous les voyez alors se boursoufler et prendre couleur si vous n’en avez pas employé trop à la fois.
POMMES DE TERRE SAUTÉES AU BEURRE {entremets)
Otez la pelure des pommes de terre crues, petites et rondes, jeunes de préférence; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posezla sur un feu ardent; ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient blondes; alors vous les égouttez^dans une passoire, vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.
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