POMMES DE TERRE EN SALADE

Lorsqu’elles sont cuites et pelées, on les coupe et on les assaisonne, chaudes de préférence, avec de l’huile, du vinaigre (1), du sel, du poivre et des fines herbes : à la place de l’huile on peut mettre du beurre et de la crème; on y mêle, si l’on veut, des cornichons coupés par tranches et des betteraves, des anchois et des câpres.

POMMES DE TERRE EN CHEMISE {horS-d’ ŒllVré)

Cuites à l’eau et sel, ou au four, ou à la vapeur, on les sert sous une serviette, et chacun les mango soit au naturel, soit avec du beurre.

BOULETTES DE POMMES DE TERRE {entremets)

Prenez des pommes de terre jaunes rondes, que vous faites cuire à l’eau, et les épluchez; écrasezles ou les pilez. Pour six personnes, ajoutez, quand elles sont très chaudes, quatre œufs, les blancs battus en neige, un peu de crème, persil, ciboules, sel, muscade; mêlez le tout. Prenez-en au bout du couteau le quart d’une cuillerée à bouche, que vous faites glisser dans la friture bien chaude. Cette pâte renfle et forme des espèces de pets de nonne.

BOULETTES AUX POMMES DE TERRE {entrée)

On peut faire un hachis avec des pommes do

(1) Quelques personnes mellent un décilitre de vin blanc, diminuant ainsi la quantité de vinaigre-

LÉGUMES

terre; pour cela, lorsqu’elles sont cuites et pelées, on les écrase et on les mêle dans du hachis de \ûande avec beurre, sel, poivre, persil, ciboule, échalote hachés, un ou deux œufs; mêlez bien le tout ensemble; faites-en des boulettes, que vous trempez d’un peu de blanc d’œuf : faites-les frire, et servez garnies de persil ou avec une sauce.

DUCHESSES {entremets)

Faites cuire au four douze pommes de terre jaunes; pelez, écrasez et passez-les en purée; mêlez-y du beurre, quatre œufs, persil haché, sel ou sucre, si on veut, et point de persil; prenez-en dans une cuillère, formez une boule et l’aplatissez comme une petite galette de 4 à 5 centimètres; posez-les au fond d’une large casserole à sauter, dans du beurre bien chaud ; étant colorées, retournez-les et les servez brûlantes. Si on ne met pas de persil, on ajoutera de la crème cuite (bouillie et réduite), on mêlera bien et on fera cuire de même. On peut les fariner pour les manier ayant de les mettre à la casserole, et on peut aussi en faire des boulettes au lieu de les aplatir.