TRUFFES

On les choisit grosses, pesantes, le plus rondes

LÉGUMES

qu’on le peut, noires en dessus et marbrées en dedans, assez dures et d’une odeur agréable. Elles entrent dans une infinité de ragoûts, auxquels elles donnent un goût excellent. On doit les laver à plusieurs eaux froides, avec une brosse, jusqu’à ce que l’on soit bien certain qu’il n’y reste pas un grain de sable. Elles doivent être pelées toutes les fois qu’on les emploie dans les volailles ou des ragoûts, et les pelures employées dans la farce.

i TRUFFES AU NATUREL {horS-d’ ŒllVre)

Prenez de belles truffes bien lavées et nettoyées, enveloppez chacune de cinq ou six morceaux de papier, que vous mouillez après, et les faites cuire dans la cendre chaude pendant une bonne heure; ôtez le papier, essuyez les truffes et servez chaudement dans une serviette.

TRUFFES AU VIN {hors-d’ œiwré)

Vous les faites cuire entières dans une casserole avec du lard haché, bouquet garni, une gousse d’ail, jus, bouillon et une demi-bouteille de bon vin blanc. Servez sous une serviette pliée.