CHAMPIGNONS

Il est prudent, même en ne faisant usage que des champignons cultivés sur couches, de ne point se servir de ceux qui ont été récoltés trop vieux, dont le chapeau est étalé, les lames noirâtres. On doit, en outre, mettre quelques heures entre le moment de leur récolte et celui où on les emploie; on les épluche, on coupe les plus gros en plusieurs morceaux, en les jetant à mesure dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre, ce qui d’ailleurs

LÉGUMES

les empêche de rougir; enfin dans les ragoûts, on ne doit en mêler qu’ après les avoir fait bien égoutter. On fera blanchir à beau bouillante, avec un peu de vinaigre, ceux dont on se défiera.

CHAMPIGNONS SAUTÉS {entremets)

Préparez-les comme il est dit ci-dessus. Mettezles dans une casserole avec beurre, sel, poivre; faites cuire un quart d’heure et servez. Ajoutez, à volonté, fines herbes et ail hachés. — En caisse : Préparez-les de même et les faites cuire en caisse dans laquelle vous les servez.

CHAMPIGNONS SUR LE GRIL {horS-cL’ ŒlWre)

Il faut choisir les gros : on les épluche et on leur ôte la tige; on les place sur le gril de manière qu’ils aient en dessus leur creux, que l’on remplit de beurre, sel, poivre et fines herbes, au moment de servir, comme on fait pour des rognons de mouton à la brochette.

CHAMPIGNONS EN FRICASSÉE DE POULET {entremets)

Épluchez et coupez-les, s’ils sont gros; faitesles blanchir; remettez-les à l’eau froide et les essuyez bien. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites revenir; ajoutez une pincée de farine, sel et poivre, un bouquet de persil; mouillez avec du bouillon et faites cuire un quart d’heure. Faites une liaison de jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de vinaigre au moment de servir.

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COQUILLES DE CHAMPIGNONS {entremets)

Préparés et cuits comme ci-dessus, mettez-les en coquilles, comme il est dit pour les huîtres, à sauce réduite et épaisse.

CROUTE AUX CHAMPIGNONS {entremets)

Préparez comme ci-dessus en fricassée de poulet, faites frire dans le beurre une bonne croûte de pain, que vous mettez dans le fond du plat qu’on doit servir; versez les champignons dessus, et servez bien chaud.