MORILLES ET MOUSSERONS

A l’état frais, épluchez-les et les lavez s’ils ont de la terre. Mettez-les à la casserole dans l’eau ou vin blanc et bouillon, assez pour qu’ils baignent, bouquet, oignon; faites chauffer une demiheure, sans bouillir, puis ensuite mijoter et réduire trois quarts d’heure. Servez-vous on comme des champignons. Coupés en filets, on en met dans une omelette.

SUR QUELQUES CHAMPIGNONS QUE l’oN FAIT SÉCHER

Morilles, mousserons. — On connaît peu dans les villes, et on ne fait pas à la campagne tout l’usage que l’on pourrait de la morille, qui cependant donne un goût fort agréable aux sauces et dont le fumet participe de celui du champignon et même un peu do la truffe. Son pied est cylindrique, uni, long de 6 à 8 centimètres. On roconnaî-

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tra la morille à son chapeau ovale, crevassé d’alvéoles, un peu comme celles des abeilles.

On la trouve,'^en avril et mai, au bord des fossés un peu humides, des bois, des haies, au pied des ormes et des frênes. Elle est du genre botanique Phallus. — La morille sert aux mêmes usages que les champignons, surtout comme assaisonnement. Elle fait beaucoup valoir les ragoûts en leur communiquant plus de parfum que le champignon. — Il faut avoir soin, en la récoltant (exempte d’humidité), de la couper et non de l’arracher, afin de ne pas enlever de la terre, qui la salirait en entrant dans les cavités du chapeau. — On en fait usage à l’état frais en évitant le lavage autant que possible pour ne pas en perdre le parfum. Il y en a deux espèces, la grise et la blanche, égales en qualité. On les fend en deux ou en quatre, et on les enfile en guirlandes pour faire sécher et conserver.

Le mousseron, agaricus alhellus,

Mousseron vrai, est un petit chany pignon à chapeau d’abord sphérique, et ensuite campanulé, de 4 à |T ^ 6 centimètres, épais, couvert d’une peau sèche comme celui d’un gant, pied très épais et court, blanc jaunâtre. Il se trouve en mai et juin sur les friches et dans les bois. — Le faux mousseron, agaricus tortilis, à chapeau d’abord hémisphérique, puis conique, naît en groupes sur les souches, dans les pâturages, les sables, au bord

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des bois, en août et septembre. Son pied se tortille comme une corde en séchant. — Ces mousserons remplacent la morille; ils se dessèchent et s’accommodent de même.

Le mousseron aromatique diffère du vrai mousseron par son chapeau roux tendre, arrondi, convexe. Il est large de 5 centimètres.

Pied blanc, court, épais, tubéreux à sa base. Commun dans les pâturages, les haies, les bords des bois, fin mai, sous l’herbe ; commun en Bourgogne. Chair blanche, parfumée, d’un goût très fin.

On peut confondre avec le mousseron plusieurs petits champignons de même couleur et de même forme qui n’ont point son goût agréable. On les distinguera à la surface de leur chapeau, qui n’est pas sèche, à leur consistance plus molle et à leur support creux et cassant.

Un autre ordre de champignons offre encore l’avantage de servir secs en cuisine, c’est le genre Boletus, qui renferme les espèces appelées œreus, cèpe bronzé, cèpe noir, edulis, cèpe, gyrole, — scraher, — aurantiacus, gyrole rouge. On trouve, à bon marché, ces champignons secs chez les marchands de comestibles, où ils sont envoyés de Gascogne et du Bordelais. Leur étude serait longue, et il faudrait de grandes figures coloriées. Plusieurs se trouvent aux environs de Paris et dans beaucoup d’autres lieux en France. On les coupe par tranches, qu’on enfile et qu’on fait sécher. Ils tiennent lieu de morilles.

Pour faire usage des champignons secs, ainsi

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que des morilles, on les fait tremper dans un peu d’eau tiède et on les apprête comme des frais. Des amateurs les râpent bien secs et en font une poudre d’assaisonnement pour les sauces.