CHAMPIGNONS FARCIS

Épluchez des gros champignons de Paris bien fermes, et non ouverts, dont vous enlevez les queues que vous coupez et hachez avec échalotes et persil, puis du jambon coupé en petits dés, ou une viande de desserte : veau ou poulet.

Faites revenir ce hachis dans du beurre ou de bonne graisse, tournez cinq minutes sur le feu, puis faites un roux brun avec une bonne cuillerée de farine, mouillez avec un verre de vin blanc et faites réduire quelques instants.

On a salé et poivré selon le goût.

Dans un plat allant au feu, mettez ; beurre, huile ou graisse, rangez-y ensuite les têtes de champignons, le creux dessus; remplissez-les de la farce préparée, saupoudrez de chapelure blonde. Mettez-y de petits morceaux de bon beurre; feu doux dessus et dessous, et de façon que les champignons soient gratinés, mais non grillés.

MELONS ET FIGUES {hOTS-d' ŒUVre)

Les figues se servent au premier service comme hors-d’œuvre et peuvent faire pendant avec le melon. On doit les dresser l’un et l’autre sur des feuilles de vigne, le melon découpé par tranches.

On servira du sucre en poudre à côté pour les personnes qui l’aiment avec ces deux fruits.

ŒUFS

Manière de servir un melon tout découpé et où il n’y a plus qu’à détacher l’extrémité des tranches pour les offrir sur les assiettes.

ŒUFS

ŒUFS A LA COQUE {hors-d! Œuvrè)

Quand l’eau bout, mettez-les dedans; retirez-les du feu; couvi-ez-les cinq minutes pour les laisser faire leur lait; retirez-les de l’eau et servez-les dans une serviette : de cette manière, on est toujours sûr de réussir si on a “ employé une quantité d’eau suffisante. Quand on a un coquetier fait pour servir sur la table, on y verse promptement l’eau bouillante CalLanou pour œufs.

sur les œufs et on les sert dans cette eau en leur laissant cinq minutes pour cuire.

ŒUFS SUR LE PLAT DITS AU MIROIR {entremets)

Etendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu, cassez vos œufs dessus avec sel, poivre; faites cuire à petit feu, passez la pelle rouge et

ŒUFS

servez de suite. On peut les saupoudrer de fromage râpé. Ou bien foncez le plat de tranches minces de jambon, faites revenir un peu et cassez les oeufs dessus.

ŒUFS AU MIROIR AUX ASPERGES {entremets)

Coupez de petites asperges en petits pois; n’en prenez que le tendre; faites-les blanchir à l’eau bouillante; mettez-les après dans une casserole avec un bouquet de persil, ciboule, un morceau de beurre; passez-les sur le feu; mettez-y une pincée de farine; mouillez avec un peu d’eau; faites cuire; assaisonnez avec un peu de sel, et très peu de sucre; la cuisson faite et plus de sauce, mettezles dans le fond du plat que vous devez servir; cassez dessus des œufs, que vous assaisonnez de sel, gros poivre, un peu de muscade; faites cuire et servez très chaud.

ŒUFS MOLLETS {entrée)

Faites bouillir de l’eau dans une casserole, dans laquelle vous mettez le nombre d’œufs que vous jugez à propos; laissez bouillir cinq minutes et retirez-les promptement dans de l’eau fraîche (1) : ôtez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blanc. Par ce moyen, vous avez des œufs mollets flexibles sous le doigt; vous les servez entiers sur une sauce blanche, sauce verte, sauce Robert, sauce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoûts, purées ou jus. La meilleure est une farce d’oseille.

' (1) Il faut aussi passer les œufs durs dans de l’eau froide en sortant de l’eau bouillante, afin de pouvoir en enlever facilement la coquille.

ŒUFS

ŒUFS A LA BÉCHAMEL {entremets)

Coupez en rouelles de 3 millimètres d’épaisseur des œufs durs; mêlez-les à une sauce béchamel, et servez bien chaud.

ŒUFS POCHÉS {entrée)

Il faut faire choix d’œufs le plus frais possible. On met une casserole aux trois quarts pleine d’eau sur le feu, deux cuillerées de vinaigre, un peu de sel; lorsque l’eau est en ébullition, on y casse les œufs l’im après l’autre, et le plus près de l’eau possible, afin qu’ils ne tombent pas de trop haut, et on les tâte avec le doigt ; s’ils sont assez mollets, on les retire avec précaution, on les met dans de l’eau tiède pour ensuite les parer, les égoutter sur un linge et les servir comme les œufs mollets.

L’opération du pochage ne réussit pas aisément.

ŒUFS EN MATELOTE {entremets)

Versez dans une casserole demi-litre moitié vin rouge et moitié eau ou bouillon; ajoutez un bouquet garni, un oignon, gousse d’ail, sel, poivre, épices; faites bouillir dix minutes; retirez l’assaisonnement; pochez-y six œufs frais l’un après l’autre en les retirant à mesure avec l’écumoire. Dressez-les sur le plat sur des croûtes de pain. Faites réduire le vin, liez-le de beurre gros comme deux petits œufs, manié d’une cuillerée de farine : versez cette sauce sur les œufs et servez.

ŒUFS F BITS {entre f nets)

Faites frire dans le beurre, s’il n’y en a que trois

ŒUFS

OU quatre, ou dans la friture bien chaude, pochez dedans les œufs un à un; faites en sorte qu’ils soient bien ronds en les retournant, et ne laissez point durcir le jaune. Servez-les de la façon qui est indiquée pour les œufs mollets, même sauce ou ragoût.

ŒUFS AUX FINES HERBES {entremets)

Mettez dans une casserole persil, ciboule, échalote, le tout haché; sel, poivre, un demi-verre de vin blanc, un morceau de beurre manié de farine; faites bouillir sur le feu un demi-quart d’heure, la sauce étant liée comme il faut, dressez sur le plat des œufs frais mollets^ mettez la sauce dessus, poudrez avec de la chapelure de pain bien fine : servez chaudement.

ŒUFS BROUILLÉS {entremets)

Si vous voulez les faire au naturel, mettez simplement les œufs dans une casserole avec un peu de beurre et assaisonnez; faites-les cuire sur un fourneau, en les remuant toujours. Quand ils sont cuits mollets, servez-les promptement. Qn peut mettre une cuillerée de crème et les faire de la même façon. Pour les faire avec quelque ragoût de légumes, soit céleri, laitue, chicorée, pointes d’asperges, il faut que le ragoût soit fini comme si on était prêt à le servir; hachez-le fort menu, et en mettez un peu dans vos œufs : brouillez-les comme les autres. On les fait au fromage ou fondu, en y mêlant du fromage râpé, gruyère ou parmesan.

ŒUFS

ŒUFS AU VERJUS {entremets)

Faites fondre dans une casserole une cuillerée de graisse avec un peu de beurre manié de farine; lorsque le tout sera fondu et commencera à devenir blond, ajoutez-y un demi-verre de jus; liez votre sauce, et y jetez alors huit ou dix œufs bien battus avec du verjus; tournez-les continuellement avec une fourchette pour les brouiller, sur un feu doux, en observant de n’y mettre que peu de verjus, car son acidité augmente en cuisant.

ŒUFS AUX PETITS POIS {entremets)

Faites cuire des petits pois verts dans du bouillon; lorsqu’ils seront cuits bien moelleux, ajoutez-y quelques croûtons frits; cassez-y des œufs avec sel et poivre, et les faites cuire sur un feu doux; feu dessus et dessous, pour qu’ils cuisent également.

ŒUFS A LA TRIPE {entremets)

Vous faites cuire des oignons avec un bon morceau de beurre frais, et très doucement. Étant cuits, vous y mettez du sel, une cuillerée de farine, une tasse de crème, et gros comme une noisette de sucre : faites mijoter. Ornez ce ragoût d’œufs durs coupés en quartiers et servez.

ŒUFS A l’aurore {entremets)

Faites durcir huit œufs, ôtez les coquilles; coupez-les en deux en travers par le milieu; ôtez les jaunes, que vous mettez dans une terrine avec un

ŒUFS

quarteron de beurre irais, fines herbes, sel fin, un peu de muscade râpée, un peu de mie de pain trempée dans du lait et exprimée; écrasez le tout ensemble. Servez-vous de cette farce pour remplir les blancs, plus que pleins. Prenez un plat ou une tourtière, beurrez le fond, et le garnissez d’une mince épaisseur de farce, d’une purée ou d’un ragoût; arrangez dessus vos seize moitiés d’œufs, le rond en dessous. Couvrez du four de campagne bien chaud; laissez un quart d’heure, et servez.

ŒUFS EN CAISSE {entreiTi.ets)

Pour chacun, vous faites une petite caisse de fort papier collé; mettez-y du beurre gros comme une noix, fines herbes; faites chauffer sur un gril; cassez-y un œuf que vous assaisonnez et couvrez de mie de pain, ou de parmesan râpé; faites cuire doucement et passez la pelle rouge dessus.

ŒUFS AU BEURRE NOIR {entremets)

Mettez dans une poêle un morceau de beurre, que vous faites fondre sur le feu; quand il ne crie plus, vous mettez dans la poêle les œufs que vous avez eu soin de casser dans un plat et d’assaisonner de sel et poivre; faites-les cuire, et passez une pelle rouge par dessus pour faire cuire le jaune, servez en versant dessus une cuillerée de vinaigre chauffée à la poêle.

ŒUFS A l’eau {entremets sucré)

Mettez dans une casserole un demi-litre d’eau, un peu de sucre, du zeste de citron; faites bouillir un quart d’heure à petit feu; laissez refroidir.

ŒUFS

Cassez dans une terrine à part sept œufs, dont vous délayez les jaunes et un blanc avec ce que vous avez mis refroidir, et une cuillerée d’eau de fleur d’oranger si vous n’avez pas mis de citron; passez ensuite au tamis, et faites prendre au bainmarie dans le plat qui doit servir, en couvrant avec feu dessus et dessous (1).

ŒUFS AU LAIT {entremets sucré)

Faites bouillir un litre de lait avec zeste de citron ou vanille et du sucre; lorsqu’il bout, versez-le dans un plat où vous aurez bien battu six œufs entiers; remuez bien le tout ensemble, faites prendre au bain-maris, couvrez d’un couvercle de cuivre ou de fer avec feu dessus. Quand les œufs sont pris comme une crème, saupoudrez de sucre et passez la pelle rouge dessus, mais seulement au moment de servir; servez froid.

Les œufs au lait et ceux à Veau sont des crèmes économiques, parce que l’on y emploie tous les blancs d’œufs. On peut employer café ou chocolat comme aux crèmes.

ŒUFS A LA NEIGE {entremets sucré)

Prenez un demi-litre de lait, deux cuillerées à bouche d’eau de fleur d’oranger, 60 grammes de sucre; mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs; battez les blancs en neige bien ferme et

(1) Pour ces entremets d’œufs comme pour tous les autres entremets sucrés et erènies où il est recommandé de faire cuire ou prendre avec FEU DESSUS ET DESSOUS, on produit cet effet au moyen du couvercle de casserole (p. 41), QUI ÉVITE SOUVENT D’EMPLOYER LES FOURS.

ŒUFS

les saupoudrez de sucre mêlé de vanille en poudre ou de fleur d’oranger pralinée (1). Quand votre lait a bouilli, mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées ; retournez-les avec une écumoire, pour faire cuire de tous côtés; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir; faites lier le lait sur le feu avec vos jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de lait, versez sur vos œufs à la neige, laissez refroidir et servez.

GATEAU d’œufs A LA NEIGE {entremets sucré)

Prenez six œufs, dont vous séparez les blancs et les jaunes; battez les blancs très ferme et les versez dans un moule enduit de caramel épaissi. Gomme ces blancs gonfleront et monteront, il faut d’abord qu’ils ne remplissent que la moitié du moule. Placez le moule dans un bain-maris avec un couvercle et un peu de feu dessus; faites cuire un quart d’heure; renversez-les sur un plat; faites bouillir cinq minutes un demi-litre de lait avec un quart de sucre, de la vanille ou zeste de citron; laisser refroidir un peu; battez les six jaunes d’œufs avec de l’eau de fleur d’oranger si vous n’avez mis ni citron ni vanille, et les y versez doucement; mêlez, tournez sur un feu doux jusqu’à consistance de crème. Laissez refroidir et servez cette crème autour du gâteau de blancs d’œufs dont vous aurez fait égoutter le caramel qui aura coulé sur le plat.

(1) Il faut se placer dans un endroit frais pour les battre dans l’été. Battez-les avec la verge de fer étamé ou avec la fouetteuse américaine (p. 5). Ils sont à leur point quand ils supportent un œuf entier. Il faut y mêler du sucre en poudre quand ils commencent à se mettre en neige.

ŒUFS

ŒUFS A l’ardennaise {enlremets)

Battez en neige des blancs d’œufs que vous aurez assaisonnés comme une omelette; versez cette neige sur une tourtière beurrée et versez aussi, à travers votre neige, quatre ou cinq cuillerées de bonne crème; placez-y ensuite, à distance égaie, les jaunes entiers; faites cuire promptement, feu dessus et dessous, mais à feu qui ne soit pourtant pas trop vif. Servez sur la tourtière sans faire attendre.

OMELETTE AUX FINES HERBES, ETC. (1) {entremets

Cassez des œufs, que vous mettez dans une terrine avec sel fin, poivre, persil, ciboules hachés très fin, un peu d’eau ou de lait : battez bien les œufs; faites fondre du beurre dans une poêle, mettez dedans les œufs; faites cuire l’omelette, ayez soin qu’elle soit d’une belle couleur en dessous : pliez-la en deux en la passant dans le plat que vous devez servir.

On peut la servir sans fines herbes, et alors c’est une omelette au naturel.

Une omelette fait un agréable effet servie sur une sauce tomate.

Si vous voulez faire des omelettes aux rognons, aux pointes d’asperges, aux champignons, il faut que le tout soit cuit et assaisonné comme si vous vouliez le servir. Vous hachez et émincez ces objets pour qu’ils se mêlent bien dans les œufs. Au fromage d’Italie, on le mêle avec les œufs; aux

(1) Pour être bien faite, une omelette ne doit pas dépasser douze œufs. — La poôle ne doit pas servir à autre chose. — Si on battait trop longtemps les œufs, ils se décomposeraient.

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truffes ou aux morilles, coupées, crues, par filets et revenues dans le beurre. Battez le tout, et faites ces omelettes dans une poêle comme les autres.

Celles que l’on fait pour servir sur une farce d’oseille, laitue ou chicorée, se font différemment. Vous ferez ces ragoûts en maigre, comme il est dit à chaque article de ces herbes; vous les dresserez dans un plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette où il n’y aura que des œufs, sel et poivre.

OMELETTE AUX OIGNONS {entremets)

Coupez finement un bel oignon; faites-le revenir sur un feu modéré dans du beurre très frais; quand il sera cuit à point, versez vivement six œufs frais, battus en omelette ; mélangez le tout rapidement; finissez comme l’omelette ordinaire.

OMELETTE A LA cÉLESTiNE {entremets)

Battez bien vos œufs, et, pour rendre votre omelette plus légère, mettez dans vos œufs, avant qu’ils soient dans la poêle, de petits morceaux de beurre frais; il faut que le beurre de la poêle soit bien chaud avant de mettre vos œufs dedans.

OMELETTES DE TOUTES COULEURS {entremets)

Faites quatre petites omelettes à la Célestine, et les colorez en incorporant : dans l’une du vert d’épinards, dans l’autre de la tomate; une autre sera blanche, faite avec des blancs d’œufs, tandis que les jaunes auront été employés dans une quatrième au naturel et qui deviendra plus jaune au moyen de ces jaunes ajoutés. On les sert sur le

ŒUFS

plat en rond en échelonnant les unes sur les autres, et, si on veut, sur une sauce tomate pâle au point de n’être que de couleur aurore.

MACÉDOINE d’omelettes {entremets)

Au lieu de servir une omelette à un seul goût, qui peut ne pas plaire à tous les convives, on fera une petite omelette au lard, une aux fines herbes, une au naturel et une au fromage, sur le même plat et entrelacées comme celles ci-dessus.

OMELETTE AU FROMAGE {entremets)

Râpez du fromage de Gruyère, que vous battez avec des œufs et une tasse de crème très épaisse dans une terrine; assaisonnez de poivre et d’un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage; versez le tout dans la poêle, où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud. On peut supprimer la crème. — On peut aussi faire de la manière suivante : Faites une omelette ordinaire; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage râpé, vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

OMELETTE AU LARD OU AU JAMBON {entremets)

Coupez le lard par dés et faites-le cuire à la poêle avec un peu de beurre. Vous y versez ensuite les œufs battus, épicés, sans sel. Si c’est au jambon, vous le coupez par petites tranches minces, et faites de même.

OMELETTES AUX HUITRES ET AUX MOULES {eillromets)

Faites blanchir des huîtres dans leur eau, égout-

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tez-les, coupez-les par filets, faites-en une omelette, comme toute autre, avec beurre, en employant quatre huîtres assez grosses par œuf. — Servez-vous de la même manière des moules, mais après les avoir sautées dans la casserole pour leur donner le degré de cuisson qu’elles réclament. Ne laissez pas d’eau, car l’omelette se ferait mal.