OMELETTE AU THON MARINÉ

Hachez fin (gros comme la moitié d’un œuf de thon), avec une pointe imperceptible d’ail et une un peu plus forte d’échalote. En hachant le thon, vous y aurez mêlé et haché une laitance de carpe blanchie à l’eau un peu salée. Vous mettez chauffer le tout dans la poêle avec du beurre : aussitôt que le beurre sera fondu, vous le mêlerez avec six œufs que vous aurez battus; vous battrez encore un peu et verserez de nouveau dans la poêle pour faire l’omelette à la manière ordinaire, en remettant de nouveau beurre. Vous placerez le plat où vous devez la servir sur de la cendre chaude avec une maître-d’hôtel composée de persil haché et de beurre, vous la servirez bien chaude sur cette maître-d’hôtel avec du jus de citron. Cette omelette est déjà fort délicate sans laitance.

OMELETTE AUX ÉCREVISSES {entremets)

Faites cuire des écrevisses comme il est dit page 377; épluchez-les de leurs coquilles, et les pilez en en réservant les queues; pilez aussi quelques coquilles très fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; cassez des œufs; battezles, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les écrevisses pilées et les queues, le coulis rouge, mêlez le tout, et faites cuire à la poêle.

ŒUFS

OMELETTE AU MACAnoNi {entremets)

Mêlez aux œufs d’une omelette du macaroni de desserte coupé par petits morceaux, et Amus aurez une très bonne omelette si vous avez proportionné le sel au fromage employé. Un tiers autant de macaroni, (bien en fromage), que d’œufs.

OMELETTE AU PAIN {entremets)

Mettez dans une terrine une demi-poignée de mie de pain avec un verre de lait, sel, pohœe, un peu de muscade; quand le pain a bu toute la crème, cassez-y des œufs et les battez ensemble pour en faire une omelette. — Autre : Faites frire des petites tranches minces de pain et les ajoutez à des œufs battus pour omelette. — Autre : Faites des petits dés de pain grillé, revenus dans du jus. Mêlez-les dans l’omelette en la battant.

OMELETTE AU LAIT {entremets sucré)

Cassez quatre œufs et y mêlez deux cuillerées de farine battue avec un peu de lait et du sucre en poudre. Faites cuire et servez-la couAmrte de sucre.

OMELETTE AUX POMMES {entremets sucré)

Aux œufs, à la farine et au lait ci-dessus, on ajoute des tranches de pommes revenues dans la poêle et presque cuites.

ŒUFS AUX MACARONS {entremets sucré)

Prenez six jaunes d’œufs et trois blancs; mettez-les dans une terrine avec deux macarons, fleur

ŒUFS

d’oranger ou zeste de citron, le tout haché très fin; sucre râpé, une once de beurre, que vous faites fondre; mêlez avec les œufs; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette; faites cuire au bain-maris dans le plat que vous devez servir; quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

OMELETTE AU SUCRE {entremets sucré)

Battez d’abord séparément les blancs de Six œufs, mêlez aux jaunes un peu de sucre râpé et zeste de citron; ajoutez les jaunes aux blancs et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de lait et très peu de sel; mettez alors votre omelette dans la poêle, faites cuire, sucrez-la encore, ployez-la en chausson, saupoudrez-la en dessus et passez la pelle rouge dessus; servez chaud.

OMELETTE AU RHUM {entremets sucré)

Vous dressez sur un plat qui aille au feu l’omelette sucrée ci-dessus et l’arrosez abondamment de rhum, auquel vous mettez le feu sur table.

OMELETTE AUX CONFITURES {entremets sucré)

Prenez six œufs, dont vous battez d’abord les blancs séparément; mêlez aux jaunes un peu de zeste de citron, ajoutez ensuite les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en y mêlant un peu de crème; faites-la cuire comme à l’ordinaire; quand elle sera cuite, mettez dessus de la confiture à votre choix, pliez-la en chausson

ŒUFS

en la dressant sur le plat, saupoiidrez-la de sucre et passez la pelle rouge.

OMELETTE SOUFFLÉE {entremets sucré)

Mêlez et battez six jaunes d’œufs avec 125 grammes de sucre en poudre, zeste de citron râpé, fouettez les six blancs et les mêlez aussi, et légèrement. Beurrez bien un plat qui aille au feu, versez dedans votre omelette, et saupoudrez-la de sucre; mettez au four ou sur de la cendre chaude avec le four de campagne bien chaud dessus; servez vite aussitôt qu’elle est bien levée : soit six à huit minutes. On peut employer de la vanille en poudre au lieu de citron.

FONDU A LA MÉNAGÈRE {ordinaire) {entremets)

Mettez dans une casserole 100 grammes de bon beurre que vous faites fondre sans trop le chauffer, ajoutez 40 grammes de farine, mélangez bien, plus quatre jaunes d’œufs et un demi-verre de lait. Faites bouillir deux minutes et travaillez avec une cuillère de bois sans laisser attacher. En retirant du feu, mélangez-y de suite 100 grammes de parmesan râpé et 100 grammes de gruyère en petits dés, sel, poivre et noix de muscade, ainsi que deux blancs d’œufs bien montés. Remplissez vos caisses aux deux tiers; faites cuire à feu doux. Servez de suite.

On peut supprimer le parmesan et mettre 200 grammes de gruyère en place. Le même appareil (1); on peut le faire cuire dans une casserole à gratin.

(1) Appareil se dit de tous les ingrédients qui entrent dans un mets.