MACARONI

FONDU A LA MODERNE {entremets)

Mettez dans une casserole six jaunes d’œufs, 20 grammes de farine bien sèche et 10 grammes de fécule de pommes de terre, mélangez le tout ensemble avec une cuillère en bois; versez-y un verre de crème double et 50 grammes de beurre bien frais par petites parties; mettez sur le feu et faites bouillir trois minutes, en ayant soin de ne pas laisser attacher au fond de la casserole.

En le retirant du feu, vous aurez déjà préparé 200 grammes de parmesan râpé et 150 grammes de bon gruyère coupé en petits dés. Mélangez bien l’appareil en y ajoutant sel, poivre, et très peu de noix de muscade, plus deux blancs d’œufs bien montés; remplissez vos caisses aux deux tiers, et faites cuire à four modéré. Servez de suite.

DARioLES DE LODi {entremets)

Avec le même appareil, en supprimant les blancs d’œufs montés et mettre à la place deux œufs entiers et trois jaunes; remplissez les darioles que vous aurez bien beurrées d’avance, faites-les cuire douze minutes au bain-maris. Démoulez-les sur un plat bien chaud; versez dessus du beurre fondu, avec un peu de sel et de poivre. Servez de suite.

MACARONI {entremets)

Faites bouillir de l’eau et jetez le macaroni : il faut de six à dix fois autant d’eau que de macaroni; on emploie, si on veut, du bouillon. Quand il est cuit, salez-le, selon que le fromage le sera plus ou moins; laissez-le encore une minute,

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retirez du feu et versez un peu d'eau froide pour empêcher de cuire davantage. Faites égoutter promptement le macaroni. Mêlez-y 125 grammes de fromage râpé pour 250 grammes de macaroni, ou autant, si vous voulez, de vieux gruyère ou parmesan, ou moitié de chacun; du poivre; versez le tout sur un plat creux que vous devez servir et que vous avez bien beurré; saupoudrez de fromage râpé ; couvrez quinze minutes du four de campagne bien chaud; servez bien doré.

MACARONI EN TIÎ4BALE {entremets)

Faites cuire 250 grammes de macaroni, comme il est dit ci-dessus; ajoutez 30 grammes de beurre, du poivre, 250 grammes de fromage, vieux gruyère râpé ou parmesan, ou moitié de chacun; sautez le tout ensemble jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu; vous avez beurré un. moule ou une casserole et l'avez garnie d'une abaisse de pâte de l'épaisseur d'un ou deux sous, mettez dedans votre macaroni, et couvrez-le d'une abaisse de pâte de même épaisseur; faites cuire sur un feu très doux; couvrez la casserole d'un couvercle et mettez du feu dessus; laissez cuire pendant une demiheure au moins; quand la cuisson est faite, renversez votre macaroni sur le plat que vous devez servir. La pâte se fait comme celle pour les puddings 3®. Si on craint que la pâte du fond et du dessus vienne à brûler, on peut placer dessus et dessous un rond de papier beurré.

ENTREMETS SUCRÉS

Voyez aussi pour les entremets sucrés les articles Œufs et Entremets anglais.

ENTREMETS SUCRÉS