POMMES AU RIZ

Faites crever 125 grammes de riz dans du lait avec sucre et zeste haché; ajoutez du lait à mesure qu’il crève. Pelez six pommes, enlevez les cœurs avec le vide-pomme; mettez-les mijoter dans un sirop d’eau et sucre avec un jus de citron : quand une fourchette y entre aisément, retirez-les; faitesles égoutter. Faites, dans le même sirop réduit, une marmelade avec quatre pommes; cette marmelade faite, vous la mêlez au riz lié de trois œufs. Étendez cette marmelade sur une tourtière, pla-

ENTREMETS SUCRÉS

cez-y vos pommes de manière qu’on n’en voie que le dessus; faites prendre couleur à feu doux et sous le four de campagne. Au moment de servir, vous remplissez de marmelade d’abricots ou autre les creux des pommes. — On peut aussi faire le fond avec la marmelade de pommes seule, remplir les pommes de confitures, et masquer le tout avec le riz. — Quand on n’en prépare que pour trois ou quatre personnes, on les fait dans un moule, on n’emploie que du riz et des pommes sans marmelade et on les sert dans le moule, qui peut être en argent ou en plaqué.

POMMES MERINGUÉES

Dressez en pyramide de la marmelade de pommes sur un plat; fouettez deux blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste de citron haché; couvrez en votre pyramide; glacez toute la surface de sucre écrasé en grains, faites prendre de belle couleur dans un four extrêmement doux. Servez chaud, comme un soufflé.