COMPOTE DE POIRES OU POMMES AU BEURRE

Pelez, coupez en deux, ôtez les coeurs, mettez dans la casserole, avec beurre, un peu d’eau, sucre, cannelle ou zeste de citron; faites cuire à petit feu.

POIRES A l’allemande

Prenez des poires cassantes, telles que bon-chrétien et marin-sec; pelez et coupez-les de la forme qu’il vous plaira, petits cailloux ou autres, et les mettez dans l’eau à mesure pour qu’elles ne noircissent pas. Passez-les au beurre; saupoudrez-les de farine et les mouillez avec de l’eau; ajoutez du sucre et faites cuire; liez-les avec des jaunes d’œufs. Servez chaud.

CROUTES AUX PÊCHES

Beurrez le fond d’une tourtière ou d’un plat qui aille au feu; coupez des tranches de pain le plus large possible et de la longueur du fond de la tourtière ou du plat, mettez ces tranches de pain dans la tourtière de manière à en couvrir le fond. Prenez des pêches bien mûres, ouvrez-les en deux et en couvrez les tranches de pain, la peau des pêches du côté du pain, et l’intérieur du fruit, qui forme coquille, en dessus et à découvert; mettez dans chaque moitié^de pêche du sucre fin et un

ENTREMETS SUCRÉS

petit morceau de beurre frais; ensuite mettez votre tourtière sur un feu très doux, couvrez-la d un four de campagne : il faut plus de feu dessus que dessous; faites réchauffer votre four de campagne à plusieurs fois et aussi plusieurs fois semez du sucre fin sur vos pêches, par la raison que la pêche est très acide. Vos pêches cuites, vous levez légèrement les croûtes de pain et les servez sur votre plat telles qu’elles étaient dans la tourtière; elles ne doivent pas être attachées. Vous versez dessus le jus qui peut se trouver au fond de la tourtière et servez chaud.

On fait aussi des croûtes aux prunes de reme- Claude et de mirabelle, et aux abricots, en s’y prenant de la même manière.

CROUTES AU MAnÈRE ET AU KIRSCH

Faites des tranches de mie de pain mollet de 7 millimètres, passez-les au beurre bien frais, comme quand on fait des croûtons. Avec ces croûtes coupées de différentes formes, composez un ornement selon votre goût sur un plat d entremets. Faites une sauce d’un peu d’eau, de madère et de kirsch délayés avec de la marmelade d’abricots en purée. On peut couper les tranches en rond et les servir en couronne, la purée au milieu : et alors chaque tranche doit être enduite d’un peu de marmelade d’abricots en purée.

Si l’on veut faire une croûte ou croustade de pain en forme d’un petit vase, on le placera au milieu, supporté par des croûtes ou croustades en forme de S posées debout sur d’autres formant socle. On ajoute, pour compléter la décoration, des fruits confits ou frais, tels que raisins, groseilles, fraises, framboises, prunes, chinois, angé-

ENTREMETS SUCRÉS

lique, amandes. Les croûtes qui doivent poser sur la sauce doivent seules 6tre enduites de marmelade.

CROUTES A l'ananas

Coupez de la brioche par tranches de 7 millimètres d'épaisseur et de 6 à 7 centimètres de largeur, faites-les glacer à un four doux, en les couvrant de sucre en poudre, comme on glace les petits gâteaux feuilletés. Coupez en tranches semiDlables des ananas et faites-les mariner dans de l’eau-de-vie mêlée de marasquin ou de kirsch, que vous ferez chauffer, puis vous couvrirez soigneusement et garderez vingt-quatre heures. Dressez alors vos croûtes en tranches de brioche en couronne sur le plat d’entremets en les alternant. Faites une sauce du reste de la marinade, dans laquelle vous délayez une purée passée au tamis ou à la fine passoire, et composée de marmelade d’abricots et de rognures d’ananas. Faites chauffer les croûtes et la purée séparément au bain-maris; versez la purée au milieu, et servez sans attendre.