BEIGNETS SOUFFLÉS, DITS PETS DE NONNE

Mettez dans la casserole un quart de litre d’eau, quelques grains de sel, gros comme deux grosses noix de sucre et autant de beurre, zeste de citron râpé. Étant près de bouillir, retirez du feu. Jetez-y assez de farine pour produire une pâte, tournez vivement avec une cuillère de bois, afin qu’elle n’ attache pas à la casserole et de manière qu’elle soit unie. Elle sera faite en quelques minutes, sans coller aux doigts; laissez refroidir un moment. Gassez-y un œuf, tournez encore vivement pour l’y incorporer, puis un autre œuf, et ainsi à la suite jusqu’à ce qu’elle soit maniable et quitte très lentement la cuillère en l’élevant au-dessus de la casserole. (En dernier lieu, un blanc battu en neige : en tout trois ou quatre œufs et un blanc.) Laissez reposer la pâte une ou deux heures si vous n’êtes pas pressé. Prenez-en avec une cuillère gros comme une noix, que vous faites tomber dans la friture avec le bout du doigt. Cette pâte se gonfle beaucoup dans la poêle si la friture n’est pas trop chaude en commençant. Servez chaud, bien doré, saupoudré de sucre. Ils sont bons froids. Si on les fait à l’eau de fleur d’oranger, on ne la met qu’avec le premier œuf. Cette pâte sert aussi pour les choux. (Voyez : Pâte à choux, et aussi Ramequins et Talmouses).