NŒUDS LANGUEDOCIENS

On fait une abaisse de pâte à roussettes large

comme une carte à jouer et d’un

doigt plus longue; on la coupe en lanières comme cette figure,

en s’arrêtant à un demi-centimè-

• tre du bord; on prend une des

lanières avec un doigt :et le pouce de la main gauche; avec l’autre main on passe la seconde

entremets sucrés

sous la première, la troisième sous la seconde, et ainsi jusqu’à la dernière, que l’on arrête. En pinçant les deux dernières, on a produit le nœud, dont voici la figure et qu’il^faut fairc^frire comme les autres roussettes. Avec 'plus de soin et d’attention, on parviendra à exécuter un nœud qui approchera de la seconde figure.

BUGNES DE LYON

^]Ge sont des espèces de beignets de pâte dont

l’usage s’est très répandu. Il faut, pour les fabriquer, des moules en fer. Ils ont environ 7 à 10 centimètres. On les prend par le manche, on les trempe dans la friture chaude pour les échauffer, puis dans une pâte claire où ils doivent entrer aux trois quarts et où ils prennent la pâte qu’ils doivent avoir; on les trempe alors promptement dans la friture, où ils se détachent, achèvent de cuire, d’un beau blond, puis on recommence avec la même promptitude. La figure c du dessin d’une volute est la plus simple. La figure e représente une roue et fait un bon effet. La figure d en cœur est la plus jolie. La figure a b donne la forme d’un champignon et peut présenter un plat factice de ce végétal. — La pâte se compose d’un œuf non battu,

ENTREMETS SUCRÉS

un quart de litre de farine, un peu de lait, très peu de sel, du sucre en poudre, du zeste de citron haché ou de l’eau de fleur d’oranger, le tout délayé à consistance de pâte à beignets. On saupoudre de sucre fin en sortant de la friture. On les mange froids, et ils se gardent très bien.