SOUFFLÉ A LA POMME DE TERRE, AU CAFÉ, CHOCOLAT, ETC

Mêlez ensemble quatre jaunes d’œufs, six cuillerées à bouche de fécule de pomme de terre, gros comme un œuf de beurre très frais et un zeste de citron râpé. Délayez le tout avec un demi-litre de lait, mettez sur le feu, tournez avec Vf®,

1ère de bois jusqu’à ce que le mélangé ait donne

ENTREMETS SUCRÉS

un ou deux bouillons; laissez refroidir, ajoutez encore quatre jaunes d’œufs et six blancs fouettés, mêlez le tout avec précaution, et faites cuire comme le soufflé au riz ci-dessus.

Avec cette sorte de bouillie, on fait toutes sortes de soufflés. Si on l’a faite trop épaisse, on ajoute un ou deux œufs entiers; si elle est trop claire, on y mêle de la fécule, car c’est de sa consistance que dépendra la réussite du levage ou soufflage.

Si on veut un soufflé au café, on a fait une infusion du café dans le lait avant d’y mêler de la fécule. — Ou au chocolat, en y faisant fondre la quantité que l’on aimera de chocolat, et diminuant alors celle de la fécule dans la même proportion. — On en fait même aux fruits parfumés, tels qu’ abricots, ananas, etc., en ajoutant de la marmelade. — On en fait aussi aux marrons, en employant de la farine fine de marrons au lieu de fécule. — On pourrait dire que l’on en fait au sagou, au tapioca; mais il faut dire que presque toujours on vend sous ces noms des composés de fécule de pommes de terre.