EMPLOI DE CES PLATS

Pour réchauffer une assiette d’aliments, mettez dans unj^plat creux de 22 centimètres un verre d’eau, placez l’assiette dessus, et le vase sur un feu modéré; pour faire réchauffer une plus grande quantité d’aliments, il y a des plats de 25 centimètres où l’on mettra un verre et demi d’eau, et d’autres de 28 centimètres où l’on devra mettre deux verres d’eau. La pratique fera prendre les plats de la grandeur proportionnée à la quantité d’aliments; on pourra les laisser chauffer aussi longtemps que l’on voudra sans crainte qu’ils ne brûlent ou ne perdent leur saveur primitive.

Marmite droite en cuivre rouge

étamé en dedans à l’usage du pot-au-feu.

Braisière ou âaubière en cuivre étamé, sur le couvercle de laquelle on peut placer du feu. La daubière en terre, pour ce qui doit être fait à petit feu, est préférable.

Casserole en fonte à l’usage des ménagères, pour ragoûts ou rôtis dans leur jus.

Marmite en

fonte servant à faire pot-au-feu et soupe aux choux, etc.

ET APPAREILS

Casserole cuivre rouge étamé.

Fontaine à mains pour cuisine.

Mortier en nuirhre jjour piler le sucre, le pain sec, ainsi que d’autres substances employées en cuisine.

Casserole à lait bordée cuivre rouge étamé,

C asserole lon-

que ; aloyau, ûlet de bœuf, langues

volailles, etc.

Casserole à friture avec panier en fil de fer.

— On place dans le panier f . . . ce qu’on désire

laire frire; ensuite, on le met dans la iriture chaude, retirez une fois frit et faites égoutter le tout.

lioîte à asperges. — On en fait en fer battu et en cuivre.

gue servant à

braiser, ou cuire des viandes de formes allongées, telles

USTENSILES

Daubière à queue.

Poissonnière. Cet ustensile se fait en cuivre étamé, et, plus économiquement, mais non moins utilement, en 1er étamé. On y place le poisson sur la feuille à deux anses que l’on descend ensuite au fond de la poissonnière, d’où on l’enlève à volonté. Le poisson y est cuit dans son entier, sans aucun déchirement.

Turboiière. — Cet appai’eil est fabriqué pour les turbots et se fait de même métal que la poissonnière; son emploi et la manière de s’en servir sont les mêmes.

Poêlon

d’ office, en cuivre rouge et manche de même métal, pour faire, en petit, le même usage que la bassine à confiture : la cuisson du sucre, le pralinage

de fleur d’oranger, etc.

On leur donne 15 à 18 centimètres de diamètre et 8 à 9 de haut. On en fait de plus petits pour les pastilles.

Moules dits à charlottes, en cuivre étamé ou fer étamé, servant à faire les charlottes, les gâteaux de riz, de semoule, de pommes de terre, les pommes au riz. L’un est uni et l’autre à couvercle. On les met au four ou bien

on place le premier sur le fourneau avec un couvercle de tôle et feu dessus. Ils servent aussi pour timbales.

On y fait aussi des biscuits de Savoie. On y fait des moules à cylindre au milieu, formant un creux, pour divers gâteaux, gelées et aspics, et portant toutes sortes de façons et cannelures.

ET APPAREILS

ovale, en tôle et à rebord, sur lequel on met du feu pour les choses que l’on veut faire cuii’e feu dessus et dessous. Il évite souvent d’employer les fours.

Main, en fer-blanc, pour manier la farine, des graines, etc.

7 as se de fer-blanc de la contenance d’un demi-litre, dont il est

bon d’avoir quelques-unes dans une cuisine pour contenir ou transvaser toutes sortes de liquides.

Pocheuse pour les œufs. — Un plateau en fer-blanc a, de 17 centimètres de diamètre, supporté par trois petits pieds h, de 3 centimètres de haut, est percé de quatre ouvertures c de 6 centimètres; dans les ouvertures se placent de petits godets d, percés de 31 trous de 2 millimètres. On plonge cet appareil dans une casserole, et l’on y verse de l’eau de manière à le couvrir

Passe-sauce. — On l’emploie aussi pour le bouillon.

Boîte à colonne. — Elle contient une quinzaine de tubes de plusieurs dimensions qui servent pour la pâtisserie ainsi que pour la cuisine, pour couper la pâte, les légumes et les viandes cuites.

Couvercle de casserole, rond ou

de deux doigts de hauteur. L’eau étant bouillante,

USTENSILES

on casse sur chaque godet un œuf qui en prend la forme régulière; lorsqu’il est cuit, on retire le godet par son anneau, on verse un nouvel œuf et on recommence. On peut faire des pocheuses à deux et trois godets.

La Boule à riz se met dans la marmite où l’on fait le bouillon, une heure avant de servir, pour faire cuire du riz ou des pâtes.

On doit avoir le soin de ne mettre que ce qu’il faut pour que la boule se trouve pleine quand le riz ou la pâte auront renflé. On peut aussi la faire fabriquer en fer-blanc.

Une autre, nouvelle, en fil de fer étamé, à claire-voie, sera préférée, parce qu’elle est plus légère et permet de voir à travers.

Boudinière, en fer-blanc, de 8 centimètres d’ouverture, servant à entonner le sang et les ingrédients dans le boyau. Elle sert aussi à entonner les saucisses.

nom d’a/ie-

Attelet ou brochette en fer pour atteler ou attacher une pièce à la broche.

Brochettes ou Attelets en argent.

Quand on les garnit de riz, foies, truffes, champignons, filets de volaille, crêtes, etc., on en orne les grosses pièces de relevés, et elles prennent le reaux.

Petit moulin à julienne, en fer-blanc, expédiant assez vite et taillant les racines en filets, qui tombent dans un tiroir placé dans la boîte.

Moulin à poivre. — Si l’on achète le poivre, noir ou blanc, en grains, et qu’on le pulvérise soi-même, on peut être certain qu’il n’est pas falsifié. Il moud très fin, si on serre la vis à point.

ET APPAREILS

On ne moud qu’à mesure de l’emploi, CO qui fait jouir de tout l’arome du poivre. Il peut servir à faire les quatre épices. La muscade seule exige une Râpe-muscade, petit instrument de fer-blanc, très expéditif. La râpe est en a, où l’on place la muscade.

Couteau avec lequel on ouvre les boîtes de fer-blanc qui ren-

ferment des conserves de pois, haricots, homards, sardines, etc.

La lame qui coupe est soutenue par une patte transversale sur le bord de la

boîte.

Panier à bouteilles en fil de fer galvanisé, moins volumineux et plus commode que celui en osier. On ne le remplit que d’un seul rang de bouteilles, de quatre ou de six.

Pince à champagne avec laquelle on coupe le fil de fer des bouteilles. Elle est fixée ~ dans un manche à cou-

teau, et la lame a 3 centimètres.

Tire-bouchon anglais. — On en fait usage à table,

devant soi, avec un peu de mouvement et sans effort, au moyen du tourniquet qui est indispensaole.

Le Panier à vin sert à monter les bouteilles dans la position où elles sont à la cave même, c’est-à-dire sans troubler le vin.

Un autre panier à vin est encore plus utile, puisqu’il permet de ne pas dresser la bouteille, même sur la table, où on la sert dans son

panier.

Moulin à café. — Ce moulin est le plus répandu, il

USTENSILES

a l’avantage d’être à la portée de tous. On serre la vis à volonté; par ce moyen on obtient du café très fin.

Couteau à ouvrir les huîtres, breveté S- g., de M. Bansard. — Une ins-

truction détaillée, jointe à chaque instrument, permet de couper la charnière et le nœud intérieur sans produire aucune brisure ni perdre nulle partie d’eau. Ces avantages nous font recommander ce modèle, en fonte très solide.

Couteau ordinaire ^

pour ouvrir les huîtres.

La lame, arrondie, ne doit avoir que 7 à 8 centimètres'sur 23 millimètres.

Fourchette coupante pour détacher les huîtres et les manger, car elles doivent être servies encore attachées en dessous.

Coupe - julienne.

— Cet instrument, en bois, se place

sur une terrine où on le retient avec le pouce passé dans le petit trou. On engage une carotte ou autre racine dans l’ouverture de la planchette à coulisse B, que l’on fait passer sur les couteaux A, où elle se divise et tombe en filaments réguliers dans la terrine. On épargne ainsi beaucoup de temps, et l’ouvrage est parfait.

Presse-purée. — On verse les légumes cuits dans le cylindre A, en fer-blanc, par l’ouverture b; on presse avec le fouloir D ; la purée se fait avec promptitude, passe par les nombreux trous du cylindre A, et tombe dans la terrine placée au dessous.

ET appareils

Autre Presse-purée flamand, moins expéditif, mais qui peut servir pour de petites portions. 11 a 15 centimètres de haut et 11 de largeur, 3 de courbe dans le bas.

Taille-légumes. — Un moule d’acier a placé sous la presse en h, et par-dessus des ronds de carottes ou navets, les découpe à l’instant en figures de diverses formes et

grandeurs, selon le disque de rechange dont on se sert. On en voit plusieurs dans les figures ci-contre, de grandeur naturelle.

Lesplus petites se mettent dans la julienne, et les plus grandes servent pour bords de

plais, où elles font l’admiration des convives.

Le coupe- julienne taille les racines en filets avec une très grande facilité et une grande promptitude, au moyen de petites tiges a qui entrent dans les petits carreaux b, en faisant agir les branches par la

USTENSILES

poignée c. Dans les taille-légumes, on ajoute une pièce de rechange qui sert de coupe-julienne.

Couteau à désosser, servant aussi à émincer des chairs,

des foies, etc. Il doit avoir sa place dans toutes les cuisines, où il manque souvent.

Couteau à peler. — A la lame est attaché, sur son tranchant, un arrêt se démontant à

volonté pour l’affûtage, et faisant l’office d’un rabot. Par conséquent, on enlève la pelure de pommes de terre, navets, etc.,

sans ôter de chair.

Couteau à tourner les racines. — Ce couteau, de 23 cen-

timètres, compris le manche, qui en a 10, est à deux fins. Avec le bout de la lame & en c on enlève les parties

qui nuisent à la forme que l’on veut donner. Avec la partie de a en b, qui a neuf cannelures, chacune de 5 à 6 millimètres de largeur, on tourne autour des racines pour les canneler et leur donner les dessins que l’on imaginera, tels que ceux des quatre figures ci-dessus et autres pris dans des carottes, des navets ou des pommes de terre. On fait aussi des cannelures aux champignons.

Quant à celle-ci, elle est taillée dans une pomme de terre et peut servir à leur donner une forme qui causera de la surprise, soit pour la friture, soit pour servir en salade.

ET APPAREILS

Caillerons de deux formes différentes pour enlever avec eurs petites cuillères d’acier a, h, des olives c ou des

olives creusées d, ou bien, avec le cuilleron b, des boulettes e ou de petites coques /, prises dans des pommes de terre, des navets ou des carottes. Ils ont chacun 14 centimètres, compris le manche, qui en a 9. La boule a de 15 à 20 millimètres, et l’olive 25 à 30 sur 12.

Taille-racines. — Avec l’instrument dont voici la figure, on coupe' les pommes de terre en spirale; ce qui leur donne une figure singulière et agréable d. Lorsqu’on l’a

enfoncé dans la pomme c, en tournant à droite, et que tout est découpé, on tourne à gauche pour retirer le couteau b, qui se dévisse en a, et laisse la pomme de terre d libre. ■Voici un autre instrument qui taille en torsades des

navets et des pommes de terre pour garnitures de plats. Le manche est mobile, et on le sépare du fer toutes les fois que l’on a fait une torsade. La longueur de cet instrument est de 20 à 22 centimètres, sans compter le manche.

Fleurs-racines. — On a admiré, dans une exposition des produits de l’horticulture, è Paris, une large et riche corbeille de fleurs, composée d’anémones, de renoncules, de roses et de boutons, etc., et pourtant nous étions en hiver.

USTENSILES

Voici une rose blanche très bien imitée avec un navet;

une carotte jaune aurait produit une renoncule; une betterave aurait joué le rôle d’une rose de Provins, et l’on aurait pu varier ainsi, selon la diversité des couleurs, des carottes et des

betteraves.

Voici trois autres fleurs non encore épanouies, et représentées par des radis roses, dont les nuances du dehors au dedans ont figuré des couleurs variées. La figure de droite représente une de ces fleursracines coupée par le milieu, de manière à faire comprendre les incisions qui sei'vent à imiter des pétales.

La difficulté n’est pas grande, puisque, aussitôt l’incision faite, le pétale s’écarte naturellement; un second coup de couteau est nécessaire dans les fleurs larges, où l’écartement naturel ne serait pas suffisant.

Ces fleurs étant taillées, on les fiche au bout de petits rameaux de branchages verts.

Croûtons faits avec des emporte-pièce destinés à découper des tranches de mie de pain, pour bordures de plats d’entrée. On les fait frire dans l’huile, et on leur donne plus ou moins de chaleur pour les rendre blonds ou bruns. Ces croûtons, de 2 à 3 centimètres de hauteur, se collent sur le bord du plat au moyen d’une pâte faite avec du blanc d’œuf, de la farine et un peu de sucre.

La Seringue à massepains sert aussi à donner des formes variées au beurre de hors-d’œuvre. Dans le cylindre de

ET APPAREILS

fer-blanc a, de 45 millimètres, se place à son extrémité b un des ronds de fer-blanc figurés à côté, lequel est retenu

&un petit re- . Ces ronds ou plaques sont creusés à jour selon une figure à volonté dont on voit des exemples variés. On met du beurre un peu amolli dans le cylindre, on le pousse avec le piston c, et il sort sous la forme de la plaque que l’on aura choisie. Si on fait une plaque avec quantité de petits trous comme une passoire à café, on aura le beurre frisé. Si, à mesure que le beurre ou la pâte sortiront du moule, on coupe avec un couteau, on aura une étoile, un cœur, etc.

Voici une seringue à beurre plus simple, en usage en Belgique, et qui n’a pas de pièces de rechange. Il en sort par quarante trous des ülets de beurre dont l’effet, sur un hors-d’œuvre,

est gracieux et étonnant pour les personnes qui ne connaissent pas le procédé. Le tube a n’a que 35 millimètres de diamètre, ainsi que le piston b.

Moule-beurre. —

Sorte de petite cuillère carrée en bois dont le carré est cannelé en travers et cintré. Le nombre des cannelures doit être de 10. On enlève avec cette partie une lame de beurre qui se trouve ainsi rayée ou cannelée et qui décore très bien le hors-d’œuvre. Avec ces lames on compose des fleurs en Belgique, où il est fort en usage. Il est aussi de fabrication belge.

Autre Moule-beurre. — On connaît des moules pour produire de petits pains de beurre plats; celui dont -voici la figure donne au beurre la forme d’un cygne qui se tient debout sur l’eau dans le hors-d’œuvre. Il faut

USTENSILES

ajouter pour cela du beurre à plat sous son pied pour le faire tenir droit.

J’ai apporté un de ces moules d’Angleterre, où j’en ai vu depuis 8 centimètres de hauteur jusqu’à 30; le cygne se tenait fort bien sur l’eau, ce qui formait un très joli ornement sur la table.

Si l’on cache dans leur pied, sur le devant, un petit morceau de fer, et qu’on leur présente une mie de pain où on aura caché un aimant, on les fera manœuvrer sur l’eau, à la grande surprise des personnes qui ne connaissent pas ce tour de physique. — Cet objet me donne l’idée de citer ici deux autres objets de surprise.

Moyen de jaire marcher sur la table des écrevisses qui paraissent cuites. — Au milieu d’un buisson d’écrevisses on en placera quelques-unes vivantes, sur lesquelles on aura étendu, avec un pinceau, de l’acide sulfurique mêlé à beaucoup d’eau; il ne faut que quelques gouttes d’acide, et l’on pourra en faire l’essai pour trouver la quantité nécessaire, afin que le test de l’écrevisse puisse rougir sans que l’eau acidulée pénètre à l’intérieur.

Moyen de faire un œuf gros comme douze. — Séparez les jaunes et les blancs de douze œufs. Ayez une très petite vessie bien lavée, séchée et relavée en plusieurs fois, de manière qu’il ne lui reste aucune odeur; versez-y les douze jaunes, liez-la en lui donnant une forme bien ronde, et plongez-la dans l’eau bouillante pour faire prendre les jaunes. Mettez-les blancs dans une vessie plus grande, et la boule de jaunes dégagée de sa vessie; elle se soutiendra naturellement au milieu des blancs; liez-la et faites cuire aussi les blancs. Otez la vessie et coupez cet œuf énorme en quatre sur une salade.

Planche sur laquelle on peut servir les grands poissons quand on n’a pas de plats assez longs ou assez larges. Il y en a de carrées pour les turbots. Quatre petits pieds la supportent. On la couvre d’une serviette pliée de manière à cacher l’épaisseur de la planche.

Fouet en fil de laiton.

Fouetteuse américaine pour battre rapidement

ET APPAREILS

les œufs en neige, pour biscuits, ainsi que pour crèmes.

Un autre est fait d’un manche de bois creusé à un bout. On introduit dix bouts de fil de fer étamé de la force n° 11 et de 54 centimètres de long, que l’on recourbe au milieu de manière à former une sorte de ballon allongé (comme la figure), qui se trouve ainsi être composé de vingt brins. On remplit le creux dans le manche avec une cheville de bois qui serre les brins.

Vide-citron en bois. — On l’entre dans une moitié de citron, on lui imprime un mouvement circulaire, et de suite le jus s’en écoule. Il a 18 centimètres : 11 pour le

manche et 7 pour la tête, cannelée profondément, comme on peut le voir dans la figure en étoile représentant l’instrument vu par le bout.

Batteur français. — Avec cet ustensile, on peut faire

des œufs à la neige, des crèmes fouettées, des sauces mayonnaises, du beurre et même des glaces.

En vingt secondes, une omelette est battue dans la perfection et est rendue très légère.

En quarante secondes, vous avez des blancs d’œufs à couper au couteau.

En trois minutes, vous avez du beurre frais délicieux, même avec de la crème achetée dans (I les fermes des environs de Paris.

O Avec un demi-litre de cette crème, qui coûte 60 centimes, vous pouvez faire 130 grammes

de beurre excellent.

USTENSILES

La spatule sert à retirer de l’appareil les blancs d’œufs, beurre, etc., qui ne peuvent se verser.

V ide-pomme ou Colonne en ferblanc. On enfonce le petit bout dans le cœur de la pomme, jusqu’au centre, puis on recommence du côté opposé, afin de ne pas la faire crever. On en fait de plusieurs forces.

Le cylindre à infusions est une sorte d’étui G en fer-blanc, percé d’une multitude de petits trous très fins comme une passoire à bouillon ; on le remplit de ce qu’on veut faire infuser, soit thé ou autres plantes pour tisanes, et on le plonge dans l’eau bouillante. Il évite de passer les boissons. Il y a un couvercle à chaque bout. B, p, pour que l’on puisse le nettoyer, et un petit anneau E pour l’enlever de la bouilloire.

Cafetières. — La plus usitée est celle à filtre, qui se trouve par- ^

tout. On verse le café en poudre ®Il!

dans le cylindre a, fermé dans le bas par un filtre, et que l’on pose sur la cafetière b ; on ferme le cylindre par la passoire c sur laquelle on verse de l’eau bouillante qui arrive doucement sur le café, passe à travers, et descend dans la cafetière b, où il arrive tout à fait sans ébullition. On repasse de nouvelle eau bouillante sur le marc, et cette eau sert, en la faisant bouillir de nouveau, à donner plus de force à d’autre

café.

la servir sur la table.

Verseuse unie, bec droit en métal.

Cafetière moderne. — Cette cafetière r e m place avantageusement 1 e modèle ci-dessus; le café étant long à filtrer, sa qualité lui est supérieure. Sa forme est celle d’une verseuse, ce qui permet de

ET APPAREILS

On a inventé une foule d’appareils à esprit-de-vin pour faire du café sur la table môme où l’on doit le consommer. Voici celui qui s’est fait une réputation. Le café se fait

sous les yeux des convives et sert à les récréer.

MANIÈRE DE S’eN SERVIR

Versez l’eau dans la cloche en verre, jusqu’au numéro qui indique la quantité de tasses que l’on veut faire (ayant soin que la cafetière soit hermétiquement fermée). — On retire le bouchon du goulot, l’eau descend immédiatement dans le récipient inférieur. — Aussitôt l’eau descendue, on rebouche le goulot et l’on verse dans la cloche autant de mesures de café que l’on veut faire de tasses. On verse un peu d’eau sur la poudre pour l’imbiber, et l’on place le couvercle sur la cloche.

Cette préparation faite, on pose la cafetière sur le feu pour faire bouillir l’eau; quand elle est en ébullition, elle remonte dans la cloche et vient infuser le café.

Aussitôt que l’eau ne monte plus, on retire la lampe de dessous la cafetière; le café redescend immédiatement; on replace la lampe, il remonte de nouveau; on peut ainsi faire infuser deux ou trois fois, selon que l’on désire le café plus ou moins fort.

Lorsque le café est descendu pour la dernière fois, on découvre la cloche, et, en posant le couvercle sur la table on a soin d’ouvrir son bouton. ’

USTENSILES

Casserole garde-lait. — Dans celle-ci, on a, sur une casserole ordinaire, soudé un rebord évasé, assez haut pour contenir autant de lait que la casserole même. Le lait monte dans cet évasement, où il se refroidit et s’arrête sans déborder.

Ébulophile, autre garde-lait en fcr-blanc que'l’on plonge tout simplement à moitié dans le lait, et qui produit le même effet que le couvercle ci-dessus. Il a 10 à 12 centimètres de haut et 8 à 9 au bas du cône, lequel est vide et laisse monter le lait ou autre liquide par le trou supérieur où, il se refroidit et retombe en nappe.

Lactomètre. — Tube de verre propre à mesurer la quantité de crème fournie par le lait. Il est divisé en cent parties. On verse le lait jusqu’à 0, et on plonge le tube dans un vase d’eau pour le tenir moins sensible aux influences du chaud et du froid. Quelques heures après on voit à quel degré la crème s’est séparée du lait, et ce degré indique juste la quantité de crème. Si elle s’est séparée à 12, le lait contient 12 pour 100 ou 1 huitième de crème (une très bonne qualité donne 12 à 15). Son peu de richesse en crème proviendrait soit d’une nourriture peu substantielle, soit d’un mélange avec de l’eau. Le lactomètre est préférable aux aréomètres, galactomètres et autres instruments, qui n’indiquent que la densité du lait, laquelle peut être modifiée par une foule de moyens qui l’épaississent et altèrent sa qualité.

On^peut faire l’expérience dans une simple fiole allongée sur laquelle on colle, dans toute sa longueur, une bande de papier où l’on a tiré une ligne et indiqué les divisions de 0 à 100°. Il suffira seulement de marquer ceux du haut de 0 à 20 et que le diamètre soit égal du haut en bas.

Le bon lait de vache doit être blanc, opaque, passer facilement à travers un linge fin, et n’y laisser aucun dépôt de corps étrangers qui auraient servi à le falsifier.

Baratte à beurre. — Si l’on veut faire le beurre avec

antssBSESsæ&m

ET APPAREILS

une grande promptitude, on aura ia baratte mécanique

de M. Lavoisy, laquelle débite très vite et sans fatigue.

Il y en a de plusieurs grandeurs.

Râpe à sucre plate. — On les fait ordinairement arrondies en demi-cercle, de manière qu’une partie du sucre seulement frotte la râpe.

Sur celle-ci, qui est plate et large, un gros morceau de sucre porte dans toute sa surface et fait quatre fois plus d’ouvrage. C’est une planchette de 15 millimètres d’épaisseur, fendue en deux et évidée en carré pour faire entrer une demi-feuille de fer-blanc, ce qui donne environ 24 centimètres d’A en B sur 15. Elle est percée de trous à 6 millimètres de distance. En B, une petite traverse soutient par dessous la plaque de fer-blanc, qui va, à nu, jusqu’au bord.

On peut fabriquer partout de I’eau DE Seltz sans employer une mécanique compliquée et très coûteuse. Le Gazogène Briet en donne d’excellente, et l’on évite de boire des sels que des charlatans vendent pour mêler à l’eau même, chose très malfaisante.

C’est donc un service à rendre que d’indiquer un appareil simple, d’un prix qui ne dépasse pas 15 francs, et qui peut être mis en usage sans inconvénient, on en fabrique de 3, 4 et 5 litres et entourés de glaces.

Avec ce même appareil, on peut fabriquer du vin mousseux, de la limonade gazeuse, de lîi soda-waier, etc. Pour la limonade gazeuse, on fait macérer le jus d’un citron avec le quart de son zeste et 200 grammes de sucre, on passe, on en rem-

USTENSILES

plit une petite carafe, on verse dans les verres à mesure, et l’eau de Seltz par dessus. On fait de même pour le jus de groseille, framboise, orange, etc., ou des sirops. Si on veut produire du vin mousseux, on le versera dans l’appareil en y joignant 30 grammes de sucre candi en poudre par litre de vin. Pour faire de la soda-water, on ajoutera à l’eau de la carafe 2 grammes et demi de bicarbonate de soude. Pour eau de bicarbonade de soude; elle est préférable pour son effet, dans cet état, à l’eau naturelle de Vichy.

Il est important de ne faire usage que de bicarbonate en bon état, tenu fermé et très au sec.

Le Siphon Pichon est destiné à faire couler dans les verres, sans perte de gaz, le vin de Champagne et tous les liquides gazeux.

Filtre mobile. — Bouteille en pierre poreuse :

on la plonge, vide, dans un seau d’eau plus ou moins bourbeuse ou dans l’eau de citerne; elle s’y remplit de l’eau qui passe à travers les pores de la pierre et devient claire.

Chausse pour filtrer les liquides, tels que les sucs de fruits pour gelées et liqueurs. Il est fait d’étoffe cousue angulairement. On le suspend par plusieurs attaches de ruban de fil à un cercle de jonc, suspendu lui-même au moyen de trois cordes à un anneau que l’on accroche à un clou. Si on'en fait assez d’usage, on en aura de diverses étoffes, selon la nature plus ou moins épaisse des liquides à filtrer, telles que de futaine, flanelle, molleton, drap et même de feutre.

Filtre en papier. — Prenez une feuille de papier gris de belle pâte, non collée ; pliezla en deux dans sa longueur A. puis marquez le milieu B par un pli, et étendez-la. Faites de petits plis comme il est marqué en C ; la moitié étant plissée, retournez la feuille pour en faire autant de l’autre

ET APPAREILS

moitié : ce qui donnera une espèce d’éventail comme la figure E. Plus les plis seront fins, et meilleur sera le

filtre. Coupez les angles // avec des ciseaux, ouvrez cette espèce de cornet par le milieu en conservant les plis, entrez-le dans un entonnoir, de manière que la pointe s’insinue le plus possible dans le goulot, et versez le liquide à filtrer dans l’intérieur, assez doucement pour ne pas le crever.

Ce filtre est surtout nécessaire pour la lie de vin et les liquides difficiles à passer; mais quand il ne .s’agit que de passer des liquides assez limpides, je conseillerai le moyen que j’ai ^imaginé, qui est un petit flocon de coton introduit dans le goulot de l’entonnoir et plus ou moins resserré.

Papillotes ou Manchettes de papier pour côtelettes, bouts de cuisses, ailes, etc. (fig. A). On leur donne 7 centimètres de haut sur 2 et demi de grosseur, et elles lont un effet gracieux quand on y enfile les bouts des os des côtelettes. Pour les fabriquer, on coupe une bande de papier à lettre blanc ou de couleur, mais mince, de 22 centimètres sur 4 et demi; on la plie en deux dans toute la longueur, ce qui lui donne 22 centimètres sur 2 un quart, puis encore en deux, ce qui lui donne 11 centimètres sur 2 un quart. On tire alors une ligne au crayon à 13 millimètres du bord, puis on coupe depuis le milieu jusqu’à cette ligne, avec des ciseaux, d’un bout à l’autre, des lanières d’un peu plus d’un

millimètre de large, de sorte qu’en dépliant la bande, elle se trouvera découpée en lanières, comme on le voit dans la fig. B (qui n’en donne qu’un fragment).

On plie ensuite cette bande de manière à arrondir les lanières, comme on le voit dans la figure G (qui n’est aussi qu’un fragment). On peut fixer ainsi la bande avec quelques petits morceaux de pain à cacheter

USTENSILES

blanc ou de la gomme, pour la monter ensuite plus facilement. On la roule en spirale sur un petit bâton rond de 13 millimètres de grosseur, et on la fixe en bas en d par un peu de colle, on l’ébarbe et on y colle, si on veut, une petite bordure de papier de couleur on doré. On en fait de plus grandes pour manches de gigots, et aussi de plus compliquées, mais qu’il serait impossible d’expliquer par des dessins, quoique la façon n’en soit pas difficile; mais il faut les voir.

Caisse ronde faite sur un moule à charlotte. On a présenté le papier sur l’ouverture du moule pour en prendre l’empreinte, et on a coupé le papier à la rondeur nécessaire. La forme circulaire étant tracée par le bord du moule, on a plissé le tour avec la lame d’un couteau et les doigts. Dans cet état on place le dessous du moule dans la caisse de papier, et, avec un autre moule ou une casserole dans laquelle le premier moule peut entrer juste, on achève de serrer les plis solidement.

On rabat ensuite un centimètre du bord du papier, ce qui complète la solidité de la caisse. On en fait de plus petites pour la petite pâtisserie. Pour donner la forme à celles-ci, on prend un[^coupe-pâte ou un verre à boire.

Papillote pour côtelettes de veau et autres espèces. On donnera au papier, bien encollé pour ne pas laisser péné-

trer les jus, la forme ci-dessus. On posera la côtelette sur un côté et on remploiera tout autour, comme dans la seconde figure, en commençant au gros bout. Le papier doit déborder tout autour de 4 à 5 centimètres.

ET APPAREILS

A mesure que

Le Chauffe-assiettes est en tôle, de près d un mètre de haut. A l’étage inférieur on place de la braise ou de la cendre chaude, ce qui suffit pour chauffer les assiettes que l’on place sur les deux autres étages.

On fabrique en fil de fer étamé beaucoup d’ustensiles de cuisine et autres dont le nombre augmente tous les jours, entre autres un Chauffe-assiettes pour cinq ou six et qui se pose devant le feu.

En même matière on fait un Grille-pain pour placer devant le feu.

les tartines sont grillées, on les pose sur la partie horizontale.

Chauffe-assiettes. — Cet appareil peut contenir douze assiettes placées verticalement, et ne nécessite pas un feu exprès, ce qui est à considérer. On le place audessus d’un foyer quelconque avec quelques restants de charbon, on obtient en cinq minutes les douze assiettes chaudes. On peut se procurer le modèle avec chaufferette. Cet appareil sert également à chauffer le linge.

Armoire chaude en tôle, placée audessus d’un poêle, et autour de laquelle on fait circuler la fumée. Les mets, les assiettes, le linge, la boisson des malades, s’y maintiennent chauds sans soin ni dépense.

Le Réchaud, dont voici la figure est ovale en dessus et rond en dessous pour un plat rond. Le

USTENSILES

réchaud à esprit-de-vin se retourne aussi à volonté.

Des deux Coquetières en fer-blancjci-après, sur la première figure on pose des œufs, on^la§plonge dans une casserole pleine d’eau bouillante, on la couvre et retire

aussitôt du feu; en cinq minutes ils sont en lait et ne cuisent guère plus. On en fabrique aussi en fil de fer étamé. — Mais comme la casserole n’est pas une chose élégante sur une table, on a pensé à renfermer le même appareil dans une sorte de boîte en fer-blanc (deuxième figure).

La Coquetière à la vapeur, représentée ci-contre, est un ustensile avec lequel on opère sur la table en quelques minutes. On commence par verser dans l’urne a deux cuillerées à bouche pleines d’eau; on y descend le support b qui contient les œufs, on couvre du couvercle c. On allume sous l’urne la petite lampe à esprit-de-vin d, qui en est remplie (environ une cuillerée pour six œufs). Quand l’espritde-vin est brûlé, les œufs sont cuits par la vapeur de l’eau.

On trouve de ces coquetières pour un, quatre, sept à douze œufs. On peut aussi l’employer à cuire à l’eau comme la coquetière ci-dessus.

Note. — Quand on plonge un œuf dans l’eau bouillante, le blanc qui touche à la coque durcit, ce qui retarde et rend imparfaite la cuissson intérieure.

Le mieux est de mettre cuire à l’eau froide et retii'er

ET APPAREILS

au premier bouillon, puis laisser plus ou moins longtemps dans l’eau.

Coquetier en plaque ou argent pour servir les œufs sur la table; c’est une importation anglaise.

Porte-écrevisses. — Cet ustensile sert à attacher les écrevisses et en former un buisson; il se compose de trois rangs formés en étagère; sa hauteur varie entre 20 centimètres de largeur et 30 de haut. Ces étagères sont faites de façon à pouvoir se démonter; on peut, par ce moyen, en diminuer le nombre.

On masque l’intérieur de la charpente de fer-blanc avec de la verdure, soit persil ou cresson.

Une fois le buisson fait, pour éviter qu il ne se renverse on délaye de la farine avec du blanc d’œuf que l’on place sous le pied afin de l’assujettir dans le plat.

Porte-menu contenant la liste des mets du repas sur une carte encadrée en bois ou en plaqué.

Ravier d’une

forme très élégante, en porcelaine, cristal, plaqué ou argent.

Petite Salière avec séparation au milieu

pour le poivre, et dont on place une entre deu.v

convives.

Ménagère ou Portesauce à si.K burettes, pour huile, vinaigre,

USTENSILES

sel, moutarde, poivre, épices, en bois ou plaqué.

Porte-bouteilles à vins de liqueurs. Trois sortes dont le madère.

Porte-confitures en plaqué, pots en cristal, pour servir à la fois trois sortes de confitures.

Couteau-scie pour couper les viandes.

Le couteau-cis aille est destiné aux volailles. En même temps qu’il opère la dissection des chairs, il sert aussi, au moyen d’une seconde lame, à trancher sans difficulté les jointures d’os, si embarrassantes dans les canards et les oies.

Les Anglais avaient déjà

appliquéaumême objet l’usage d’un instrument que l’on pourrait appeler le sécateur de table, et qu’ils nomment le disjointeur de gibier. Il peut, en effet, servir à disséquer les parties difficiles du gibier. Un sécateur à la lame et croissant allongés en tient lieu.

Couteau à jambon. — La lame porte 20 centimètres sur 6 au plus large. Cet instrument à lame très mince

coupe facilement le jambon, le filet , de bœuf, les hures,

^ galantines et tou-

tes viandes désossées dont on sert des tranches minces sur sa large lame. Cette lame a une courbe de 17 millimètres à sa naissance, selon la seconde figure, ce qui en facilite l’usage.

Fourchette à légumes. — Le couvert de table en argent sera toujours le plus confortable et le plus usité dans les classes aisées; pourtant l’on se sert beaucoup maintenant,

ÊT APPAREILS

même dans les châteaux et maisons de campagne d’orfèvrerie argentée; il faut éviter l’emploi du métal jaune

^ commes’ oxydant fré-

quemment; l’alliage dit alfénide cornplètement blanc lui est très préférable. Voici un modèle de fourchette à légumes qui est très agréable, surtout pour les petits pois, haricots, etc.

(Entremets). . , . , t c:

Manche à gigot à pression élastique, s. g. a. g. Les anciens manches à gigot ont l’inconvénient de briser 1 os; dans celui-ci, la pression se fait par le manche au moyen d’une bague en caoutchouc préparé, . , , . ,

qui serre également l’os sans jamais le briser. Le prix en est très peu élevé....

Porte-couteau en cristal.

Couteaux de table.

Service à découper.

Truelle pour servir tranches de pâtisserie.

Manche à gigot. — En plaqué.

Il est très répandu. On en fait aussi en acier.

La Pince à os évite de se salir les doigts en saisissant les os que

USTENSILES

l’on a à sucer ou les fortes arêtes de poisson. Ellejn’est

pas moins utile pour manger les artichauts et les asperges.

On peut la faire en acier sur le modèle d’une pince à sucre.

Ciseaux à raisin pour diviser garnis en

les grappes argent.

Ils sont

Le Casse-noix et noisettes, beaucoup plus commode que l’ancien, sera très agréable aux

da-

mes.

Boite de hors-d'œuvre. — La pelle, figure 1, est pour servir le thon; la cuillère à jour, figure 2, pour les olives; figure 3, pour le beurre; et la fourchette, figure 4, pour les cornichons.

Pince à asperges pour les servir à table sans se brûler les doigts. En bois, en plaqué, en argent.

Truelle à servir le poisson.

ET APPAREILS

Moulin à café pour la table, contenant 30 grammes de café. Depuis longtemps déjà on a inventé la cafetière à immersions de toutes sortes pour faire son café à table. Le petit rentier n’a pas toujours une domestique; à moins donc d’apporter sur la table le vulgaire moulin en bois, il n’avait pas d’autres ressources que d’aller moudre son café à la cuisine. Pour obvier à cet inconvénient, un industriel a établi tout récemment de petits moulins à café très coquets dont nous donnons la figure ci-contre; ils sont en métal nickelé ou argenté, et peuvent par conséquent être servis à table :

le prix en est peu élevé. On trouve ces articles, moulins à café, à poivre, presse-citrons, réchaud ou porte-plats, desserte de table, dans les grandes maisons de quincaillerie.

Moulins à poivre pour la table et la cuisine, avec broyeur en acier fondu et trempé, se réglant et se nettoyant facilement. Sans parler des - falsifications ou des mélanges qu’on introduit dans le poivre, il est reconnu qu’il perd de sa saveur lorsqu’il n’est pas employé au moment du broyage; c’est pour en conserver toutes les propriétés qu’ont été créés depuis quelques années de petits moulins à poivre pour la table et la cuisine, de formes très élégantes; quelques-uns, il est vrai, ne fonctionnent pas toujours bien, car il arrive que le poivre étant un corps gras, les dents se bouchent facilement, et il est quelquefois besoin de le décrasser; c’est pour éviter cet inconvénient que nous faisons remarquer ce modèle, qui est disposé de façon à être nettoyé facilement. Ce petit moulin donne du poivre de toute grosseur instantanément.

Presse-citrons, en cuivre émaillé à l’intérieur. Jusqu’à ce jour, nous n’avions à vous recommander que l’espèce de tenaille en bois ou en fonte de fer garnie de porcelaine qui injectait le jus du citron dans tous les sens, car il n’est pas convenable de presser un citron avec les

USTENSILES

mains, que ce dernier nettoie parfaitement. Il existe un presse-citrons établi en porcelaine de la forme ci-contre; il est monté à vis au milieu du corps, de façon à introduire un citron coupé d’un bout ou par moitié; c’est avec la clef à vis qui la surmonte que la pression s’opère, le jus coule limpide en dessous. Lorsqu’on en a pris la quantité nécessaire, il est bon de desserrer un peu la vis, aûn de ne pas laisser le citron en pression, car le jus s’écoulerait continuellement, ou alors mettre le presse-citrons dans une soucoupe.

Le citron, ainsi renfermé hermétiquement, se conserve plusieurs jours, et lorsqu’il a été pressé à fond, vous retirez

le zeste, qui est intact et qui dans la cuisine peut encore servir. Ce petit appareil est très recommandable par sa simplicité, la propreté, l’économie, et évite les taches de citron qui sont si désastreuses; la modicité de son prix permettra à beaucoup de monde de l’avoir sur sa table.

Planche à poisson avec sa truelle. — Cette planche se fait ordinairement en bois ou en porcelaine; elle sert à mettre les poissons afin de les égoutter avant de les dresser sur le plat; il faut avoir soin de la couvrir d’une serviette.

La truelle est en fer battu ou en cuivre étamé; elle sert à retirer le poisson une fois cuit; on peut éviter de s’en servir quand on fait cuire dans une poissonnière munie de grille.

Cloche unie, plaqué argent, servant à tenir les entrées et entremets chauds.

Suspension de salle à manger. — Aujourd’hui il est indispensable d’avoir dans sa salle à manger une lampe à contre-poids; elle se fait plus ou moins riche, selon l’ameublement de la pièce. Le prix relativement réduit auquel on est parvenu à fabriquer cet article en a généralisé l’emploi.

Nous donnons ci-contre le dessin d’un des derniers

KT APPAREILS

types créés, qui se fait avec ou sans bougies, selon la gi-andeur de la pièce.

DESSEf^TE IDE TAÔliE

Desserte de table. — Chacun connaît l’inconvénient qu’offrent les os, les arêtes et les épluchures, qu’on ne sait où placer en mangeant : c’est dans le but de recevoir ces débris de la table et de les séparer des aliments que

la desserte a été créée, elle s’adapte aux assiettes et se retire avec la plus grande facilité; elle peut également servir à supporter le couteau et la fourchette. Dans certains cas, elle peut être utilisée à recevoir les sauces qu’on veut éviter de mêler avec les aliments imbibés d’eau, tels que : asperges, artichauts, etc.

La desserte est certainement un accessoire indispensable à table, où elle économise le changement continuel d’assiettes, et surtout permet de manger proprement; elle est établie pour être accessible à toutes les bourses, car son prix est peu élevé.

Porte-plats réchaud à rallonges pour plats ronds et ovales,

avec boîte pour l’emploi du combustible Stocker, se trou vant chez tous les quincailliers.