DESSERTE DE TABLE

Les anciens récliauds, de formes assez matérielles autrefois, qu’on chauffait avec de la bougie, donnaient une odeur désagréable, ou avec de l’alcool, coûtaient fort cher, et dont la chaleur concentrée faisait souvent bouillir l’esprit-de-vin, qui se renversait tout enflammé sur la nappe, sont avantageusement remplacés aujourd’hui par le porte-plats, réchaud à roulettes dont nous donnons cidessus un spécimen.

Ce porte-plats, qui, lorsqu’il est fermé, est rond, assez grand pour recevoir toute espèce de plats, est bordé de façon qu’en poussant le plat il se trouve maintenu par ce bord indispensable aussi pour ne pas se couper les doigts, comme cela arrive avec les porte-plats sans bords.

^ Celui que nous vous recommandons est à coulisse et s allonge comme une table, de manière à recevoir des plats ovales de toutes dimensions. Il devient réchaud lorsqu’il est muni d’un coffret dans lequel on place une tablette allumée de charbon Stocker comme de l’amadou sans fumée, ni odeur; il coûte très peu, et on le trouve chez tous les quincailliers.

L’avantage est d’avoir trois objets réunis en un seul.

Cet article n’est fabriqué qu’en cuivre nickelé ou argente.

Corbeille pour servir le pain et les gâteaux à thé. On la fabrique en tôle vernie ou en plaqué.

Porte-tartines grillées en plaqué.

Brosse à miettes pour les balayer de la

table après le deuxième service. On les fait tomber pour les emporter dans la basquette, gravée au dessous, dans laquelle on emporte aussi les fourchettes, couteaux, etc. En tôle vernie ou en plaqué.

Atlelel en forme de poignard, en argent, pour servir clans les soirées les quartiers d’orange ou autres fruits susceptibles de poisser les doigts ou les gants. L’idée en a été donnée par l’illustre tragédienne Rachel

Tl^OÜSSflGE BT iBtiJÙRGU Des VOLifllIiLtES ET GIQIEÎ^S

On trousse pour entrée et pour rot. J’indiquerai d’abord les opérations pour Rôt.

Le canard et l’oie seront troussés comme dans la fig. A. On commence par couper le cou au niveau des épaules, mais en en détachant la peau, que l’on conserve tenant au corps et que l’on renverse en dessous, comme on le voit en z, fig. A, et dans

les fig. G, B, pour couvrir l’ouverture du cou et faire servir cette peau qui devient croquante. Les ailes se remploient comme en V sans les attacher. Elles tiennent seules. Les cuisses seront bridées en passant l’aiguille à brider garnie de ficelle en a, fig. A et B, dans la chair de la cuisse droite, ensuite à travers les chairs du plastron de a en b, puis on repartira de là pour passer dans la cuisse gauche, toujours en traversant les chairs au-dessus des os, mais sous la peau, et on reviendra après avoir passé en c, fig. G, au point a, fig. A, B, où l’on fait un nœud. La pièce étant rôtie, on^défait le nœud et on retire d’un coup toute la ficelle. On attache ensemble les deux pattes à la broche avec une ficelle.

TROUSSAGE ET BRIDAGE

Il faut bien remarquer cette manière de brider les cuisses, car la même est employée dans toutes les autres volailles dont on va parler.

Poulet, poularde, chapon, dindon pour rôt. — On a vu à l’article du canard la manière de brider les cuisses pour rôt, qui est la même pour les autres volailles, comme on le voit dans la fig. B en a et

en b. On va tâcher de faire comprendre le bridage des ailes, fig. G. On commence par traverser à la

grosse extrémité des cuisses, qui vont jusqu’en d, prenant l’aile en e, puis dans l’aileron en h, puis en f, repassant de l’autre côté en i h e et d, pour finir en d n, fig, B. On a enlevé le cou et remployé la peau comme il vient d’être dit pour le canard et l’oie. On attache les pattes à la broche avec de la ficelle pour maintenir la pièce.

^Pi'geon. — On trousse, fig. D, comme il vient d’être dit pour le poulet, mais on simplifie la liga-

72 TROUSSAGE

ture vers les cuisses en faisant passer la ficelle

derrière le dos en m, fig. E.

Le -perdreau se trousse comme le pigeon. Sur trois on en barde deux et on pique celui du milieu. Il en est de même des bécasses.

La bécasse et la bécassine sont troussées comme

la fig. H, sans aucun bridage de ficelle. On retranche les ailerons et on enlève les yeux. Les ailes tiennent seules, les cuisses sont retenues au moyen du croisement de leur jointure avec les pattes repliées sur les cuisses, comme on le voit dans la figure au moyen du long bec de l’oiseau enfilé à travers le corps et les cuisses comme une brochette. Quand l’oiseau est ainsi troussé, ne le piquez pas, bardez-le comme on le voit dans la fig. M, en faisant quel-

ques incisions sur la barde pour la mieux faire obéir. Cette barde est retenue au moyen d’une ficelle que l’on enlève au moment de servir. On

ET BRIDAGE

sert avec la barde. Les pigeons, perdreaux, bécasses et autres oiseaux de même grosseur sont embrochés en long quand on a de la place sur la proche; mais quand il faut serrer, on les embroche en

travers du corps. ,

Les petits oiseaux, qui ne peuvent etre embrochés, sont enfilés dans des brochettes plates do fer de 4 millimètres de largeur et de 6 millimétrés pour

les oiseaux plus gros, tels que grives meiles bécassines, etc. Tous sont bardés. On prend d abord la barde que l’on enfile par son bord dans la brochette, puis on enfile l’oiseau en travers, on le recouvre de la barde que l’on enfile par 1 autre bord, et ainsi de suite. On passe deux fils dans la longueur pour les empêcher de tourner et tenir 1ns bardes, et, de six en six, un fil en travers. On attache deux de ces brochettes, dos à dos, a la broche, par les deux bouts, avec du gros fil.

Troussage pour entrée. — L’opération pour les ailes est la même qu’aux pièces ci-dessus expli-

Pour rôt, on voit dans les figures ABC que les pattes sont étendues. Elles se tiennent droites au moyen d’un petit coup de couteau que l’on a donné sur les nerfs à côté de la jointure de la patte'au dessus et au dessous, sans quoi la patte se reploierait à la cuisson.

Vowvlentrée, on voit, fig. F, que les pattes sont reployées et retenues par une bride de / en et qui traverse le dessous et 1 intérieur du corps.

On rentre toujours le croupion en dedans avec le

TROUSSAGE

pouce. — Les ailes se troussent et brident comme

pour rôt, fîg. G.

Au pigeon, pour entrée, on ne bride pas les pattes : on les retrousse en dedans , sous la peau, depuis leur naissance, et on fait sortir les pattes en p, fig. G.

Les ailes comme pour rôt. On rentre le croupion. C’est là ce qu’on appelle trousser en poule, ou les pattes en dedans.

Les cuisses et les pattes de l’oie et du canard se trousseront pour entrée comme le pigeon, fig. G, le croupion rentré en dedans.

Lapin, lièvre. — La figure fait voir suffisamment la bridure. On rompt les os des cuisses en donnant un seul coup avec le dos d’un fort couteau

de cuisine. Les cuisses, de r en s, sont traversées par un attelet. Les épaules, dont on a supprimé les pattes, sont rentrées dans des incisions entre les côtes de la poitrine, à l’endroit où l’on voit un y. On fait tenir la tête au moyen de brides que l’on voit dans la figure. On a laissé une partie des pattes

et bridage

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tendreté entre les deux espèces.

J V ûixonpe des lapins, lièvres et léporides (1) Précis âoBiN. Se trouve à la librairie

en garenne et clapier,