BLANC-MANGER

Enlevez la peau de 250 grammes d’amandes, dont quelques-unes amères, en les faisant attendrir dans l'eau bouillante, mettez-les à l’eau fraîche et les essuyez : faites-en une pâte en les pilant dans un mortier, et en y mêlant peu à peu une cuillerée d’eau froide. Mêlez-les ensuite avec deux verres d’eau, pressez fortement à travers un linge, et ajoutez à ce lait d’amandes 200 grammes de sucre en poudre, un bon verre de crème, de l’eau de fleur d’oranger, de la colle de poisson comme une gelée; faites prendre de même à froid, et sur la glace si on n’est pas en hiver.

ŒUFS EN SURPRISE [crèmé)

Faites un petit trou dans un œuf avec la pointe d’un couteau, délayez le jaune avec une grosse aiguille afin de pouvoir le vider. Ayant tout retiré, vous remplissez cette coquille de telle crème que vous voulez, au moyen d’un petit entonnoir, soit crème à la vanille, au citron, même au chocolat, ou toute autre, ou même en variant. Posezles sur des coquetiers ou des morceaux de navets taillés pour en tenir lieu; placez-les dans une casserole où ils^puissent baigner dans l’eau jusqu’à moitié des œufs. Faites-les prendre au bain-maris, lavez-les et les servez dans une serviette comme

ENTREMETS SUCRÉS

des œufs à la coque. Vous pouvez aussi les remplir de blanc-manger ou de quelque gelée que vous ferez prendre au moyen de colle de poisson, comme les gelées ci-après.

GELÉE d’entremets

Pour faire trois quarts de litre de gelée, on fera tremper une heure à froid et on lavera 15 grammes de colle de poisson. Si on emploie de la gélatine (qui coûte moins cher), on la prendra de la plus belle qualité; on en mettra le double. On fera chauffer doucement et donner un bouillon à cette colle ou gélatine dans un quart de litre d’eau pure et, aussitôt fondue, on la passera. On aura fait un sirop de 500 grammes de beau sucre fondu à chaud et écumé au premier bouillon dans un quart de litre d’eau. Ces deux liquides sont les éléments de votre gelée, vous n’avez plus qu’à les mêler et y ajouter les sucs de fruits ou les liqueurs qui donnent l’arome ou parfum. — On verse dans chaque pot à crème ou à gelée, de porcelaine ou de cristal, ou dans des verres à liqueur, avec le sirop ou la colle, du suc des fruits que l’on aura, ou des liqueurs telles que : anisette, noyau, marasquin, kirsch, crème de fleur df oranger, rhum, etc. Pour vanille, on fera infuser de la vanille dans le sirop, et pour la rose on mettra de l’essence de rose avec la pointe d’une aiguille. On goûtera à ces mélanges pour les faire selon son goût, et 1 on pourra varier les pots et en faire de plusieurs sortes. — Si la gelée est destinée à prendre dai;s un moule, on emploiera 25 grammes de colle ou 50 de gélatine. Ces colles masquent l’arome, mais elles donnent plus de consistance pour soutenir la gelée hors du moule. — Les gelées ainsi versées

ENTREMETS SUCRÉS

dans les vases, on les laissera du soir au matin prendre dans un lieu où il n’y aura pas plus de 10 à 12^ centigrades de chaleur. Plus il fera froid, plus vite la gelée prendra. En été, on serait obligé de plonger les pots ou les moules dans une terrine de glace écrasée. On sert les petits pots sur un plat, mais on démoulera la gelée, qui devra être renversée; ce qui se fait en plongeant le moule dans l’eau chaude et le renversant sur le plat d’entremets en quatre ou cinq secondes.

Si on fait des gelées en été, on emploiera des sucs de groseilles, framboises, fraises, cerises, séparément ou ensemble, sous le nom de quatre fruits, écrasés et passés à la chausse. Dans cette saison, et avec ces fruits aqueux, on devra augmenter la dose de colle, pour donner de la solidité. La saveur de quelques-uns de ces sucs de fruits a besoin même d’être relevée par un jus de citron. Pour faire la gelée de fleur k oranger fraîche, on en mettra infuser 30 grammes dans le sirop de sucre.

On peut servir une gelée sur un jus de groseilles ou framboises fait avec des fruits frais ou gelées en pots et fondues au bain-maris.

On colorera les gelées de fruits avec de la laque rose de bonne qualité ou du carmin, que l’on détrempera et broiera avec un peu d’eau sur une soucoupe.

Si on veut clarifier la colle, on peut y ajouter le jus de la moitié d’un citron ou une petite pincée d’acide tartrique dissoute dans un peu d’eau. La colle et la gélatine doivent être choisies blanches et sans odeur (1). La première, plus blanche, fait une plus belle gelée que la gélatine.

(1) Clarification du sucre. — Le sucre blanc en pains est à présent si bien préparé, qu’il n’est pas nécessaire de lui faire

ENTREMETS SUCRÉS

Les SUCS de fruits ne doivent être mis dans aucun vase étamé, ni être touchés avec aucune cuillère d’étain. Même observation pour tout ce qui sert aux gelées.