MACÉDOINE DE FRUITS TRANSPARENTE

Ayez un grand moule façonné comme pour un biscuit de Savoie; vous le placez, renversé, sur cinq ou six kilogrammes au moins de glace pilée. Vous avez un autre moule uni et qui se termine, s’il se peut, en dôme; il faut qu’en mettant le petit dans le grand il y ait dans tous les sens un vide de 3 centimètres d’épaisseur. Ce second moule doit avoir à son bord trois petites pattes recourbées pour le fixer au grand, de manière qu’il ne

d’autre opération que de le faire fondre sur le feu, par morceaux, dans un poêlon, avec un litre d’eau pour trois livres de sucre. Dès qu’il bout, versez-y un peu d’eau fraîche, assez pour arrêter l’ébullition. Retirez-le du feu une minute, remettez-le pour qu’il fasse un bouillon, écumez, passez à travers un linge mouillé Pour conserver du sirop de sucre, il faut qu’il pèse 30°, bouillant, au pèse-sirop. (Voyez Cuisson du sucre.) Froid, le même peut peser 34°.

ENTREMETS SUCRÉS

puisse ni s’enfoncer, ni varier. Vous le placez dans le grand ainsi fixé, et remplissez l’intervalle d’une des gelées indiquées ci-dessus et qui soit bien transparente. Faites prendre en gelée; quand elle est prise, vous remplissez le petit moule aux trois quarts d’eau chaude pour le détacher, ce qui a lieu à l’instant, et vous l’enlevez à la minute avec précaution. L’intérieur se trouve donc vide.

Vous avez préparé, épluché, lavé et égoutté sur un linge, pendant que la gelée est en train de prendre, vingt ou vingt-quatre belles fraises ordinaires, autant de fraises-ananas, et autant de framboises blanches, autant de grappes de groseilles rouges et blanches. Votre gelée étant vide, vous mettez dans le fond, et au milieu, des groseilles blanches égrenées, que vous entourez de fraisesananas, et par dessus une pareille couronne de framboises blanches; versez sur cela de la gelée que vous avez conservée, et laissez-la se congeler. Mettez ensuite une nouvelle couronne de fraises ordinaires et une de groseilles blanches, et au milieu ce qui reste de fraises ordinaires, des framboises et des groseilles; remplissez encore les vides de gelée que vous faites prendre. Terminez par une couronne d’ananas et une de groseilles rouges, et encore de ces fruits au milieu; achevez de remplir de gelée et de faire prendre le tout. Trempez le moule dans de l’eau assez chaude, retirez-le, essuyez-le et le renversez sur le plat; tout cela en une seconde, s’il se peut.

On peut tirer parti de ce procédé pour employer, dans une autre saison, des conserves de fruits. Les pêches, prunes, abricots, poires, seront coupés par morceaux et placés sur toutes sortes de dessins.

ENTREMETS SUCRÉS