FROMAGE BAVAROIS A LA VANILLE

Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de litre de crème, et ajoutez, quand elle commence à bouillir, un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu, couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème six jaunes d’œufs, passez dans une petite passoire fine et faites chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois : quand la crème épaissit, laissez refroidir; et ajoutez de 25 à 30 grammes de colle de poisson, dissoute comme pour les gelées, et un fromage à la Chantilly. Versez le tout dans un moule et faites prendre comme on a dit pour une gelée.

NOUVELLE CRÈME PATISSIERE

Ou crème à choux pour garnir les entremets de pâtisserie, flans, tourtes, gâteaux Saint-Honoré et autres. Elle se fait en tous temps et remplace la crème Chantilly.

Mettez dans une casserole une demi-cuillerée de fécule de pommes de terre que vous délayez peu à peu avec un décilitre (demi-verre) de crème simple ou de bon lait, mêlé de 100 grammes de sucre en poudre. Ajoutez six jaunes d’oeufs brouillés avec même quantité de lait, faites lier en tournant sur le feu jusqu’à ce que le tout soit pris, sans bouillir. On a battu ferme six blancs d œufs avec un peu de sucre en poudre, et on les rnêle avec la composition sur le feu, en tournant jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé. On a ajouté dans la crème, avant les blancs d’œufs, de la vanille en poudre ou tel autre aromate, café ou chocolat, comme pour les crèmes d’entremets. Aussi-

FROMAGES SUCRÉS

tôt que le tout est presque froid, on ajoute en hiver 8 grammes de colle de poisson fondue, comme il est dit pour les gelées, mais dans la plus petite quantité d’eau possible. Selon la température, on emploie plus ou moins de colle, et jusqu’à 15 grammes en été. On versera de suite sur les pâtisseries. Si la crème tournait, elle serait également bonne.