CRÈME FOUETTÉE, DITE FROMAGE A LA CHANTILLY

{dessert)

Mettez dans une terrine un litre de crème très épaisse, ou crème double, de deux ou trois jours si c’est en hiver. Ajoutez une pincée de gomme adragante en poudre fine, qui facilitera et soutiendra la crème; fouettez avec une verge pour la faire mousser. Elle moussera bien si le temps est froid ou si vous placez deux heures d’avance de la glace pilée et une poignée de sel dans une autre terrine sur laquelle vous placez celle où est la crème (1). Si la mousse se forme difficilement, en-

(1) Dans l’été, si on n’a pas de glace pour refroidir la crème et la faire prendre, on devra la verser dans un vase de fer-blanc de la forme d’une terrine que l’on placera sur un seau d’eau de puits très froide et que l’on renouvellera plusieurs fois pour l’entretenir froide. On se mettra pour cela dans un lieu très frais, et on battra sur le seau pour ne pas laisser réchauffer.

On peut aussi entourer le vase de gros sel et le placer dans un courant d’air vif une heure ou deux d’avance.

Un autre moyen encore de faciliter la mousse et de la soutenir longtemps, c’est d’y joindre, pour un demi-litre de crème, 6 grammes de colle de poisson fondue dans une cuillerée d’eau, étant refroidie, et, avant qu’elle soit coagulée, battre le tout ensemble.

Voyez aussi l’article Crème pâtissière, qui précède celle-ci.

FROMAGES SUCRÉS

levez-la à mesure^ et la placez dans un petit panier à fromage garni d’une toile claire, sur lequel vous la laissez égoutter au frais jusqu’au moment de servir, ce qui ne doit pas être long, autrement elle fondrait. Ce qui a passé peut se remettre dans ce qui reste à fouetter. Si, après avoir fouetté pendant un quart d’heure, la crème ne prenait pas, c’est qu’elle ne serait pas bonne à cet usage. Quand elle est égouttée sur le panier à fromage, vous la mêlez à 100 ou 125 grammes de sucre en poudre.

Pour l’ai’omatiser, vous y mêlez 8 grammes de fleur d’oranger pralinée pilée avec le sucre. — A la rose : vous y mêlez une cuillerée à café d’eau de rose et un peu de laque rose pour colorer (1).

— Au marasquin ou à Vanisette : vous mêlez un petit verre de ces liqueurs. — Au café : vous faites une infusion de 30 grammes de café brûlé dans un demi-verre d’eau, vous y mêlez, quand il est éclairci et passé, 100 grammes de sucre en poudre, que vous faites dessécher dans un poêlon de cuivre non étamé, que vous écrasez, passez et mêlez à la crème. — Au chocolat : faites fondre 60 grammes de chocolat dans un quart de verre d’eau bouillante, laissez refroidir et mêlez à la crème.

— A la vanille : pilez un quart de gousse de vanille avec 30 grammes de sucre (2), passez au tamis,

(1) Si l’on a de V essence de rose, on n’en mettra qu’avec la pointe d’une aiguille plus ou moins grosse selon la quantité de crème. Pour avoir de bonne eau de rose, il faut l’acheter à un confiseur ou à un distillateur. En l’employant, on risque moins d’en mettre do trop que quand on l’emploie T essence, qui, dans ce cas, donnerait de l’âcreté. — La couleur rose se fait comme pour la gelée (p. 478). — D’un fromage on peut aromatiser moitié à la vanille et moitié à la rose, de chaque côté du plat, de manière à avoir deux couleurs bien tranchées de blanc et de rose.

(2) Vanille en poudre. — Mettez une gousse do vanille dans

FROMAGES SUCRÉS

ajoutez 60 grammes de sucre et mêlez à la crème. — A l’orange ou au citron : râpez sur un morceau de sucre de 100 grammes le quart du zeste d’une orange ou d’un citron, ou des deux à la fois, écrasez le sucre fin, et mêlez. — A la fraise ou à la framboise : exprimez le suc de 124 grammes de fraises ou framboises bien mûres; vous mêlez au sucre avec un peu de laque ou carmin pour colorer.

FROMAGE FOUETTÉ A LA CRÈME {deSSert)

A moitié de la crème ci-dessus, vous mêlez moitié fromage et faites de la même manière. Celui-ci est plus facile à faire, et il a beaucoup plus de consistance. On y mélange de même telle chose que l’on veut pour parfumer la crème ou la colorer, comme celle ci-dessus, c’est-à-dire rose, vanille, café, etc. — En y mêlant une goutte d’essence d’amandes, on en fait le fromage de Viry.

CHARLOTTE RUSSE {deSSCrt)

Vous placez au fond d’un moule, en les disposant en rond, des biscuits à la cuillère bien serrés les uns contre les autres; vous en garnissez aussi les côtés du moule en les plaçant debout. Versez dans le milieu une crème fouettée, un fromage fouetté, bavarois, ou une crème pâtissière. Renversez sur le plat et servez. Faite à l’avance, elle ne peut être conservée que sur de la glace.

un mortier (tenu chaud), avec 125 grammes de sucre en morceaux durs; pilez jusqu’à ce que tout soit réduit en poudre. Passez au tamis.

ENTREMETS ANGLAIS

FROMAGE A LA CREME (deSSCrt)

Prenez un litre de bon lait, que vous faites tiédir sur le feu; mettez-y, en le remuant, gros comme un pois de bonne présure délayée avec le même lait; faites prendre votre caillé sur un peu de cendre chaude, en le couvrant; quand il est pris, vous mettez votre caillé dans un petit panier d’osier ou de jonc; quand il est bien égoutté, vous le dressez dans un compotier; et vous le servez avec de bonne crème et saupoudré de sucre fin.

ENTREMETS ANGLAIS

La cuisine anglaise proprement dite se compose d’un nombre peu considérable de mets; elle est peu variée. Les viandes sont le plus souvent rôties. On mange fort peu de légumes; ils sont cuits à l’eau et au sel seulement, et servis ainsi sur la table avec du beurre fondu ou une sauce blanche dans une saucière.

Les entremets sont beaucoup plus variés. Au premier rang, on doit placer le plum-puddmg (de pliim, raisin sec, et pudding, boudin; parce qu’on le fait cuire dans un morceau de toile que l’on roule de manière à lui donner la forme allongée d’un gros boudin, et parce qu’on y emploie du raisin sec).

Nous allons donner les différentes recettes pour composer les meilleurs puddings, ^ et indiquer d’abord les manières de les faire cuire.

Première manière. — Le véritable pliim-piiddin, qui est formé d’une composition épaisse, se place dans un linge que l’on roule en longueur à peu près de la forme d’un pain mollet, ou, si l’on veut, de la forme du bras : on ficelle ce pudding pour

ENTREMETS ANGLAIS

le maintenir dans sa forme, et on le fait cuire dans l’eau bouillante. On l’enveloppe aussi en faisant un sachet ou paquet rond, ce qui est plus tôt exécuté (1).

Deuxième manière. — Beurrez abondamment le fond et le tour d’une casserole ou d’un moule, saupoudrez ce moule de chapelure, versez-y la composition du pudding, et faites cuire selon qu’il est indiqué : soit au four ou sous le four de campagne, soit au bain-maris. Si on n’a pas de four, on verse la composition dans la casserole et on l’enfonce dans le fourneau, cendre chaude couvrant le feu et entourant la casserole, et bon feu sur le couvercle de tôle à rebord.

Troisième'^manière. — Timbale. — On fait "une pâte ainsi : prenez 125 grammes de farine, faites un trou au milieu, mettez-y du sel fin, 100 grammes de beurre, un œuf, le quart d’un verre d’eau; délayez le tout ensemble, et pétrissez votre pâte, aplatissez-la, reployez-la trois ou quatre fois. Vous la roulez pour l’aplatir de l’épaisseur de deux pièces de 5 francs, vous en garnissez le fond et le tour du moule ou de la casserole que vous avez beurrés; vous coupez avec la main tout ce qui excède le bord, et vous versez dedans la composition du pudding. Avec les rognures de la pâte, vous faites un couvercle. Faites cuire comme au n’’ 2; quand vous jugez que la pâte de ce pudding est cuite, vous le renversez sur le plat et servez.

(1) Si on a une marmite arrangée pour faire cuire à la vapeur, on y fera cuire le plum-pudding enveloppé d’une toile en forme de sachet. Soit dans le vase A de la figure, page 37. Il cuit do cette manière en moitié moins do temps que dans l’eau bouillante et avec beaucoup moins d’eau à faire bouillir.

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