PLUM-PUDDING

Prenez 500 grammes de raisins secs, dont il faut ôter les pépins; six œufs, un demi-verre d’eaude-vie ou de rhum, 125 grammes de graisse de bœuf hachée ou autant de beurre, 500 grammes de farine, deux verres de lait, 60 grammes de sucre, zeste de moitié d’un citron haché, muscade râpée, un peu de sel : mêlez le tout avec assez de mie de pain blanc rassis pour donner une consistance convenable. Mettez cuire, enveloppé dans un linge ficelé, dans l’eau bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant quatre heures, ou en moitié moins de temps à la vapeur, comme il a été dit dans la note ci-dessus. Il acquiert en cuisant la fermeté qu’il n’avait pas lorsqu’on l’a versé dans le linge. Développez-le et le servez chaud. On le sert sur les assiettes par tranches, que l’on arrose, si on veut, de rhum ou d’eau-de-vie. On met le feu au rhum, et le mets en devient plus délicat, outre le plaisir que ce feu de joie répand parmi les convives. Pendant que le plum-pudding cuit, tel soin que l’on prenne de le retourner, les raisins se placent d’un seul côté. La cuisson à la vapeur les tient mêlés. On placera le pudding l’eau étant chaude.

Pour varier le goût du plum-pudding, on ajoute encore aux substances indiquées ci-dessus des amandes douces, des chinois, des écorces de cédrats, d’oranges et de citrons confits, de l’angélique confite, le tout coupé par filets, même les clous de girofle, de la muscade, et d’autres aromates pulvérisés en quantités modérées.