BREAD PUDDING — (PUDDING AU PAIN

Mettez sur le feu trois quarts de litre de lait avec 350 grammes de sucre, zeste d’un citron haché, et une petite pincée de cannelle en poudre. Dès qu’il bouillira, versez-le sur 500 grammes de mie de pain, par petits morceaux, laissez tremper une heure, égouttez sur un tamis, puis mêlez avec six œufs entiers battus et du raisin confit. Beurrez un moule, versez-y de cet appareil jusqu’aux trois quarts; faites prendre au bain-maris avec peu de feu dessus.

PUDDING A LA MOELLE {entremets sucré)

Écrasez 125 grammes de biscuit dans un verre de lait, et faites chauffer; mêlez ensemble huit jaunes et quatre blancs d’œufs, que vous avez battus séparément; ajoutez et mêlez bien 60 grammes

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de sucre, de la moelle de bœuf hachée, un petit verre d’eau-de-vie et autant de vin de liqueur, de l’eau de fleur d’oranger, une cuillerée de fécule, ajoutez le biscuit et mélangez complètement le tout; faites bouillir et réduire jusqu’à épaissir suffisamment, retirez de la casserole et laissez refroidir. Versez ensuite dans une timbale n° 3, et faites cuire au bain-maris, feu dessus et dessous.

PUDDING AU RIZ {entremets sucré)

Faites crever 250 grammes de riz dans du lait. Quand il sera bien crevé, vous y mêlerez 250 grammes de sucre, de la muscade râpée et autant de beurre. Enduisez de beurre une tourtière ou un plat qui aille au feu, versez dedans votre composition, et faites cuire sous le four une demi-heure. On peut varier ce plat en y mêlant 125 grammes de raisins de Corinthe. On peut aussi ajouter six ou huit œufs, avec la moitié seulement des blancs. Il peut aussi se faire dans une timbale, comme il est indiqué ci-dessus, n° 3.

PUDDING AUX AMANDES {entremets sucré)

Versez de l’eau bouillante sur 500 grammes d’amandes douces, et pelez-les; mettez-les dans un mortier et les pilez; à mesure que vous pilez, vous ajoutez successivement 500 grammes de beurre, trois quarts de verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs et deux blancs, un verre de crème, 125 grammes de sucre, trois cuillerées d’eau de fleur d’oranger, moitié d’une muscade râpée, une cuillerée de "fécule, trois cuillerées de pain émietté. Quand les amandes sont bien pilées, et le tout bien

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mêlé, vous faites cuire ce pudding à votre clioix, d’une des trois manières indiquées ci-dessus.

PUDDING AUX POMMES {entremets sucré)

Pelez douze pommes moyennes, coupez-les en quatre et ôtez-en les cœurs; passez-les sur le feu avec quatre ou cinq cuillerées d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient molles. Exprimez dans 250 grammes de sucre en poudre le jus de trois citrons et le zeste de deux, joignez-y les jaunes de huit œufs et mêlez. Mettez le tout sur un plat ou une tourtière, et faites cuire une demi-heure au four ou sous le four de campagne.

PUDDING DE CABINET {entremets)

Recette primitive : Beurrez et saupoudrez de sucre un moule uni; posez au fond une tranche de mie de pain blanc de 1 centimètre, et moins large que le moule de 1 centimètre. Répandez dessus une rangée de raisins secs épépinés, puis une tranche de pain, et alternez ainsi jusqu’à 1 ou 2 centimètres du bord. Laissez au milieu un peu de vide. Versez sur le tout, à froid, et par cuillerées, de manière qu’elle arrive dans tous les creux, la crème suivante :

Pour un moule de 15 centimètres ou une casserole, on bat ensemble quatre œufs entiers, puis 60 grammes de sucre en poudre, puis un demi-litre de lait chauffé que l’on a aromatisé comme pour une crème : on passe. On pose comme une crème sur un liain-maris avec feu dessous et sur un couvercle de casserole ou au four. Quand on voit que la crème est bien prise, on retire du feu et l’on tient chaudement jusqu’au moment de servir. On

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démoule sur le plat d’entremets, en versant, si on veut, une sauce autour.

Cet entremets, déjà très agréable autant que simple, est devenu à la mode en France, grâce surtout au talent de nos cuisiniers et pâtissiers, qui l’ont beaucoup raffiné. — Voici le perfectionnement : on sucre et on beurre les tranches de pain, ou on les asperge de kirsch ou de rhum, ou bien on les masque de confitures : on les remplace même par de la brioche ou du biscuit. Quelques pâtissiers de Paris les dressent adroitement dans des moules à cylindre et façonnés. Si on se sert d’un moule uni, quand il est beurré, on le fonce d’un papier beurré aussi; on y place, en rosace, des fruits confits en filets, en petits dés, ronds, etc., puis la tranche de brioche, des lits de fruits, tels que raisins Malaga, Smyrne, Corinthe, cédrats, clii nois, abricots, angélique, même des macarons brisés. On verse la crème, on recouvre d’un papier beurré et l’on fait prendre au bain-maris, etc., comme ci-dessus.

Sauce. — Dans un verre de lait, délayez trois jaunes d’oeufs et du sucre : faites prendre cette crème doucement sur le feu en la tournant toujours et sans bouillir; mêlez-y du kirsch ou du rhum.

CROQUETTES DE POMMES {entremets sucré)

La marmelade préparée comme ci-dessus, et revenue un peu sur le feu avec les œufs, vous la laissez refroidir dans une terrine; vous en faites des boulettes, que vous trempez dans la pâte comme des pommes de beignets et finissez de même.

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