POUR UN MÉNAGE

^11 est utile, sinon indispensable, d’être muni d une bonne balance avec toute la série des poids

depuis un gramme, afin de pouvoir employer les doses que""nous indiquons, doses dont on ne devra pas s’écarter beaucoup, sous peine de mal réussir.

Un four à pain peut avoir six degrés différents de chaleur. — Four chaud : lorsque la voûte est blanche, ou qu’un morceau de bois que l’on y frotte produit des étincelles. (Ce four ne peut ser- \ir que pour le pain en le laissant tomber dix minutes.) — Four gai : une heure après. (Pâtés froids, pâtés chauds, vol-au-vent, feuilletage, tourtes d’entrée et d’entremets, flans et galettes, échaudés, petits pâtés.) — Four modéré ou doux : deux ou trois heures après le four chaud. (Biscuits, gâteaux de Savoie et petites pâtisseries blanches qui ne doivent prendre qu’une couleur tendre.) — Four mou : quatre heures après. (Meringues et pièces meringuées.) — Four perdu : cinq heures après. (Macarons, massepains, pièces à dessécher.)

Ces données seront utiles; mais cependant elles sont indiquées pour un four où l’on ferait un grand travail, et qui serait un peu chaud pour des pièces en petite quantité. Si le four est chauffé à peu

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cuter à la fois plusieurs espèces de pâtisseries que

près tous les jours, il retiendra sa chaleur plus longtemps; et c’est à celui-là que s’appliquent nos indications. Si on le chauiïe seulement à l’occasion, il faudra le laisser moins refroidir pour les mômes opérations, et on aura dû le chauffer plus longtemps. Quand on voudra savoir s’il est bon à enfourner, la braise en étant retirée, on y jettera, à four ouvert, un tampon de papier : si au bout de quatre à cinq minutes il a pris trop de couleur et est prêt à brûler, on doit attendre encore. Si on fait à la fois plusieurs sortes de pâtisseries et qu’il faille tenir le four ouvert, ou l’ouvrir souvent, on tiendra à côté de la bouche une allume ou petit feu flambant qui l’empêche de refroidir et l’éclaire. Ce feu donne le moyen d’exé-

Foiir poitalif.

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l’on en approche ou éloigne plus ou moins.

Ce four peut être remplacé par un bon four de poêle, souvent aussi, surtout pour les tourtes et pâtés chauds, par le simple jour de campagne (1), toujours par le four portatif dont on va parler, et enfin, pour de petites pièces, par une grande casserole de fer battu fermée par le couvercle de tôle indiqué page 41. On place au . fond un support rond en fil de fer du même diamètre et monté sur quatre petits pieds de 2 centimètres, le tout recouvert d’un grillage ou d’une toile métallique qui sert à poser la pâtisserie sur du papier beurré. On place cette casserole-four sur la cendre chaude d’un fourneau ou d’un âtre en la soutenant sur un trépied de 8 centimètres de hauteur entouré de poussier et cendre chaude, dont on modère la chaleur à volonté; on place du feu dessus et on chauffe un peu avant à’ enfourner. Les charbons ardents ne doivent jamais toucher au fond de la casserole. Il faut laisser une distance pour obtenir une chaleur modérée.

Les deux figures ci-dessous représentent la coupe d’un four, là figure 1 vue en travers, la figure 2 vue devant.

On peut construire ce four tout en brique.

A, porte du foyer B, sur lequel on fait un feu de bois dont la fumée ccccc s’élève en passant par les ouvreaux dd, circule sur toute la voûte du four et finit par sortir dans le tuyau F. On ne laisse à ces ouvreaux que 10 centimètres d’ouverture sur 3, vers le devant du four, afin que la fumée ne monte pas trop directement au tuyau F. — G porte du four H. Ce four se compose du plancher J en carreaux de terre cuite de 2 centimètres d’épaisseur, et de la voûte K faite en forte tôle, afin que la chaleur de la fumée la pénètre et chauffe l’intérieur du four. L est un plancher courbe, en tôle, qui empêche la chaleur de chauffer trop fortement le plancher du four J. Si ce

(1) Voyez aussi le nouvel allumeur mobile, page 26.

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plancher, au lieu d’être en carreaux de 2 centimètres

d épaisseur, était en briques, onj^éviterait le plancher courbe L. La voûte et les côtés du four étant en tôle, il a fallu en doubler le tour en carreaux de 8 ou 10 centimètres de hauteur, ii, afin d’éviter la trop grande chaleur arrnmnt par les ouvreaux d,d,d— PPP sont des massifs en brique, soutenant ou enveloppant le four. — Ce four se chauffe avec du bois de poêle, dont il consomme très peu. Sa hauteur totale est de 43 centimètres sur 47 de largeur. Le four a 45 à 50 centimètres de profondeur 30 de largeur et 19 de hauteur. On en fabrique de deux grandeurs au dessus.

On a, pour la pâtisserie, une table bordée de trois côtés appelée tour à pâ- ’

te, ou bien une large planche bordée de même et que l’on pose sur une table. Il faut aussi un rouleau de bois dur de 40 centimètres de long et de 3 à 4 de"grosseur.

Une pince pour façonner et décorer les pâtés ou autres pièces.

Une roufeWe servant à tracer des dessins et à détailler la pâte.

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— Des moules pour biscuits, madeleines et autres pièces.

— Des coupe - pâte ou emportepièce pour découper en rond la pâte :

il y en a d’u- p nis, figure A, et de godronnés, figure B ; la grandeur est de 1 à 10 centimètres de diamètre et 3 centimètres de hauteur.^n peut les remplacer au besoin par des verres, que l’on trempe dans 1 eau

chaude. , ,

— Il faut encore des plafonds ou plaques de tole pour

poser ou enfourner les pièces.

— Un four domestique se chauffe mieux avec des broussailles, bruyères et sarments, qu’avec des bûches.

— 11 faut visiter les pièces au four. Si elles ne prennent pas assez de couleur, on ranime la chaleur en mettant sur le côté de la bouche une allume dont il vient d’être parlé. Si elles l’étaient trop, on ouvrirait la porte et même on couvrirait les pièces avec un morceau de papier beurré que l’on tient prêt à cet effet et qui sert plusieurs fois.

Claie pour poser la pâtisserie en la sortant du four.

Dorage. — Au moment d’enfourner, on dore légèrement, à l’aide d’un pinceau de plumes, avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, pour les pâtisseries légères et blondes; les macarons et massepains, avec de 1 eau^ seule. Glaçage ou vernis. — Pour glacer les gâteaux

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sucrés (déjà dorés), on les retire du four étant presque cuits, on les saupoudre de sucre en poudre très fine, mêlé à un quart de fécule, et on les remet au four pour que le sucre y prenne couleur.

Collage. — Pour faire adhérer ensemble deux pièces de pâte, on mouille à deux fois d’eau froide les parties à coller.

Le beurre pour la pâtisserie, et particulièrement pour le feuilletage, s’il n’est pur et bien fabriqué, doit être manié et lavé, surtout en été, pendant deux ou trois minutes, dans de l’eau de puits très froide, afin de le dégager de son lait. Pressez-le ensuite dans un linge pour en exprimer l’eau. Conservez-le dans une cave très fraîche. Il se conserve encore mieux renfermé dans un bocal solide, bien bouché, attaché dans un seau et descendu dans un puits. — Dès que la température est audessous de 10°, on doit broyer et manier à sec le beurre pour le ramollir avant de l’employer dans la pâte. Au-dessus de 15°, il faut travailler la pâte dans un lieu le plus frais possible.