PATE A DRESSER LES PATES FROIDS, ETC

^Mettez sur une table ou tour à pâte, pour un pâté de 18 centimètres de diamètre, un litre et un quart de f^ine (1), faites un creux (ou fontaine) dans le milieu et y mettez 200 grammes de beurre, deux œufs entiers, 10 grammes sel gris fin, demiverre d’eau fraîche en été, tiède en hiver. Détrempez d’abord le beurre avec l’eau, à force do manier jusqu’à ce qu’il forme une bouillie; com-

(1) Un litre de farine répond à un demi-kilogramme. — Un œuf frais pèse 50 à 65 grammes : coquille, 6 grammes; blanc, 36 • jaune, 18.

PATISSERIE

mencez à pétrir la farine en ajoutant de l’eau. La pâte doit être ferme, et, pour y parvenir, mettez d’abord moins d’eau, afin d’en ajouter s’il en faut'; mais tâchez de ne pas remettre de la farine, parce que cela change les proportions. La pâte étant bien liée et réunie en boule, abattez-la en la frasant un tour : c’est-à-dire en la foulant avec la paume des deux mains et la rassemblant. En hiver il faut fraser trois fois, et deux en été. La pâte trop foulée n’est plus liée, elle se casse en la dressant ou pendant la cuisson. Elle doit être d’une bonne fermeté sans arriver au sec, c’est-à-dire sans cesser d’être onctueuse, et pouvoir tenir debout quand on dresse les bords des pièces. Remettez-la en boule oblongue dans un linge humide pour la préserver de se gercer par l’action de l’air, si toutefois vous ne voulez pas l’employer de suite. Cette pâte vous servira encore pour croûtes de pâtés chauds, timbales de viandes, de macaroni, de nouilles, etc.

PÂTÉ FROID {relevé, entrée, rôt)

Pour un pâté de trois livres de viande, il faut un œuf et un quart de farine. Abaissez de la pâte à dresser ci-dessus indiquée à un ou deux doigts d’épaisseur, selon la grosseur du pâté; posez-la sur un papier beurré et sur une plaque de tôle; marquez avec le pouce le fond du pâté en refoulant la pâte sur les bords pour les élever, dressez-la en la tenant plus étroite du haut que du pied; tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du côté du bas et l’une contre l’autre, en rapprochant toujours la pâte, sans la tirer; quand votre croûte sera montée à 7 centimètres de hauteur, faites-la un peu plus évasée, et encore 5 centimètres de

PATISSERIE

hauteur, donnez-lui une forme bien égale et unie; garnissez le pâté comme il va être dit. Faites avec la même pâte seule un couvercle; ou bien formez-le d’une abaisse très mince de cette même pâte, que vous recouvrez d’une autre en feuilletage; posez-le; repliez en dedans la pâte des côtés qui déborde, mouillez-la pour la coller; pincez Moule rond pour pai6 les bords en forme d’ornements et

décorez le reste par des incisions et de petits ornements en pâte rapportée. Faites un trou ou cheminée au milieu pour que la vapeur sorte, dorez. Faites cuire deux ou trois heures, selon la grosseur, dans un four gai, ou dans un four portatif chauffé un peu à Mouie à pûtéfroid. l’avance. Quand il est à moitié refroidi, on verse par la cheminée une gelée de viande ou de consommé très réduit et

très cuit, afin qu’il ne fasse pas aigrir la garniture, et surtout s’il fait chaud, et un petit verre d’eaude-vie ou de inadère. Si le pâté n’est pas de volaille ou veau, il faut que le vin reçoive un bouillon avec le consommé pour que sa saveur se perfectionne. Le consommé peut se faire avec les os et débris de viandes, que l’on a concassés et fait mijoter longtemps avec un peu d’eau, carottes, navets, thym, laurier, sel, épices, etc.

Pour faciliter la confection de la croûte, chose difficile quand on n a pas de moule, on prendra, pour ébaucher cette croûte, une casserole plus petite que le pâté, on la retournera, on posera sur le fond l’abaisse de deux ou trois doigts, on l’éta-

PATISSERIE

lera en la faisant descendre sur les côtés, on l’enlèvera et on la dressera à son point pour finir le pâté. — Ce moyen peut s’appliquer à la confection de toutes les pâtes à dresser pour pâtés et timbales pour lesquels on n’aurait pas de moules. — On peut même l’employer pour préparer la pâte dont on doit garnir le fond et les côtés des moules ciaprès. Pour cela, on retourne la casserole dans le moule, on en détache lajpâte et on la fixe de suite au moule.