MOULE BRISÉ POUR PÂTÉS

Le moule brisé en fer-blanc ou en cuivre, rond ou ovale, que l’on vend chez les chaudronniers et quincailliers, facilite la confection des croûtes de pâtés et les soutient mieux au four. 11 se compose de pièces brisées à charnières qui s’ouvrent pour en tirer le pâté lorsqu’il est cuit. Il se referme et s’attache au moyen d’une goupille.

Ce même moule peut servir pour pâtés chauds, mais on en fera cuire la croûte avant de garnir.

Pour en faire usage, on le pose sur un papier beurré (1), et sur une plaque de tôle on prépare l’abaisse de la pâte comme il a été dit pour dresser sans moule; mais, au lieu de terminer, il faudra placer la pâte ébauchée dans le moule et achever de monter en garnissant également les côtés et les cannelures. La pâte doit déborder au-dessus du moule pour former autour un rebord ou crête de 2 ou 3 centimètres, que l’on décore avec la pince après avoir soudé le couvercle de pâte avec un peu d’eau.

(1) Il est toujours mieux de garnir de papier beurré le dessous des pièces de pâtisserie : quand on ne le fait pas, c est par économie.

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GARNITURE DES PATES FROIDS {entrées OU rôts)

Choisissez les morceaux les plus tendres et les plus frais des viandes, veau, porc ou gibier, que vous voulez employer, car, sans tendreté, il n’y a pas de bons pâtés. Désossez-les, ôtez-en la graisse, les peaux et les nerfs, piquez-les de moyens lardons si les morceaux à employer sont gros. S’il ne s’agit que d’un pâté de grosseur ordinaire, on pourra employer les viandes crues, surtout si elles sont tendres par leur espèce; on les assaisonnera de sel, épices, peu d’ail et infiniment peu de thym et de laurier en poudre. Si on fait de très gros pâtés, on fera revenir les viandes avec du beurre et leur assaisonnement, pendant une demi-heure, et une heure si c’est du veau, du lièvre ou du gros gibier : on évitera que la viande et même le jus ne s’attachent. Laissez refroidir le tout. Les pâtés que l’on peut faire sans cuisson préalable des viandes sont toujours plus savoureux; mais il pourra s’y former des vides par le retrait de la viande qui cuira dans la croûte, au lieu que cuite d’avance elle est déjà réduite à son point.

Prenez les débris maigres de vos viandes, du lard gras, ail, moitié d’une moyenne feuille de laurier, un peu de thym, une queue de ciboule, une branche de persil, sel, poivre, épices, hachez le tout très menu; ajoutez un œuf entier, demiverre de très bon vin blanc ou deux cuillerées d’eau-de-vie; pilez le tout dans un mortier pour en faire une farce. Si vous n’avez pas de mortier, servez-vous d’une forte terrine et triturez cette farce avec une cuillère de bois. — Si l’on doit employer des truffes, on les pèlera, on les placera entières, si elles ne sont pas grosses, en les disper-

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sant dans le pâté, et on mêlera les pelures bien liachées à la farce. — Préparez des bardes très minces de lard gras, sans rance, pour garnir le fond et le dessus du pâté ainsi que les côtés, ce qui est mieux. Si c’est en volaille ou gibier tendre que vous faites un pâté, désossez, piquez, et préparez comme pour les viandes. Si on emploie du jambon, il faut le préparer comme les viandes, sans le larder, et le faire cuire d’avance aux trois quarts, comme un jambon. On laisse entiers, sans les désosser, les canards, les perdrix, les pigeons, les mauviettes et autres petits oiseaux; cependant si on veut désosser les perdrix, pigeons et canards, on les roulera dans leur peau comme de petites galantines. On arrangera ainsi les lièvres et les lapins, en plaçant le râble en dessus.

Commencez par garnir le fond avec des bardes, un lit de farce, du jambon et autres viandes ou volailles, en comprimant avec la main pour faire une masse compacte et en remplissant les vides avec de la farce; finissez par un lit de farce et des bardes en dessus : emplissez-le sans qu’il le soit trop. Si un pâté doit servir pour relevé ou pour rôt, il sera mieux de lui donner une forme ovale.