TERRINE DE FOIES GRAS (FAÇON DE STRASBOURG

Prenez deux foies gras blancs et bien frais; coupez-les en deux, parez-les et piquez-les avec des morceaux de truffes en forme de dés allongés. Mettez-les ensuite dans une casserole avec 750 grammes de truffes que vous avez préparées pour la garniture de votre terrine ; assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, ajoutez un clou de girofle et tenez le tout couvert. D’un autre côté, hachez ensemble et pilez au mortier un demi-kilogramme

PATISSERIE

de gras de lard et autant de chair de porc, assaisonnez avec sel, poivre, girofle, et passez au tamis; mettez cette farce de côté et préparez-en une autre de la façon suivante : hachez menu deux belles truffes et 250 grammes de jambon bien cuit, ajoutez-y un petit verre de vieux rhum de la Jamaïque; passez au tamis et mélangez cette farce à la première avec les parures des foies que vous aurez passées sur un feu doux avec un peu de beurre fm et des fines herbes. Donnez à votre farce l’assaisonnement de haut goût, et lorsqu’elle est aussi préparée vous en garnissez le tour et le fond d’une terrine (façon de Strasbourg) d’une couche assez épaisse; mettez-y alors des morceaux de foie et de truffes; recouvrez-les avec une bonne couche de farce sur laquelle vous posez les deux autres morceaux de foie et les truffes, puis le restant de la farce, de manière que la terrine prenne la forme d’un dôme; mettez sur le tout des bandes de lard et posez le couvercle. Posez alors votre terrine sur un plafond en terre dans lequel vous aurez mis deux verres d’eau et donnez deux heures de cuisson au four modéré, en ayant soin, au bout d’une heure, de commencer à arroser la terrine avec la graisse qui en sort. Après la cuisson retirez votre terrine du four; posez dessus un poids de 2 kilogrammes et laissez-la refroidir complètement. Lorsqu’on veut la conserver, il faut la remplir avec du bon^saindoux très frais que l’on verse tout chaud, et luter le couvercle avec des bandes de papier gommé suffisamment larges pour s’appliquer en même temps sur le couvercle et la terrine, de manière à cacher la jointure et à empêcher l’accès de l’air.

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