PÂTÉ DE STRASBOURG

Il se prépare suivant les procédés que nous venons d’indiquer pour la terrine, avec cette différence que la garniture est déposée dans un moule foncé de pâté; on dresse à la main. La pâte

à foncer les pâtés pour foies gras se prépare de la façon suivante.

Mélangez ensemble 250 grammes de beurre et un demi-kilogramme de farine tamisée; étalez le tout; faites un trou au milieu dans lequel vous mettez deux verres d’eau et du sel, puis vous rassemblez le tout pour en faire une pâte; laissez reposer cette pâte pendant une heure ou deux, et alors vous pourrez vous en servir pour foncer votre moule en ayant recours aux procédés indiqués pour la terrine, sauf pour la cuisson, parce qu’ alors vous ne mettrez pas d’eau dans le plafond, qui pourra être en tôle.

TERRINE DE PATE DE FOIES DE CANARDS {entremets)

Mettez dans une casserole pleine d’eau froide, sur un feu doux, cinq ou six foies de canards; donnez un seul bouillon; retirez alors vos foies que vous jetez dans de l’eau fraîche; laissez refroidir; égouttez sur un linge; enlevez la place de l’amer.

Préparez une farce avec 500 grammes de foie de veau très blond, et autant de panne, que vous

PATISSERIE

mettez dans une casserole sur un feu doux et faites fondre; quand elle sera fondue, ajoutez-y le foie de veau coupé en dés, les parures et les parties inférieures des foies de canards; ajoutez aussi truffes, champignons, échalotes, persil hachés fin, sel, poivre, épices et un peu de laurier en poudre; donnez cinq ou six minutes de cuisson à grand feu en remuant le mélange et retirez du feu.

Prenez un kilogramme de grosses truffes du Périgord, vous les pelez et les taillez en filets pareils à des lardons ordinaires; introduisez-les dans les foies au moyen d’une petite cheville de bois pointue avec laquelle vous faites des trous; assaisonnez les foies et le reste des truffes avec sel, poivre, laurier en poudre, épices. Choisissez une terrine à conserves suffisamment grande pour contenir les foies et la farce; foncez le fond de la terrine avec de la farce dont vous faites une couche épaisse de 2 centimètres, mettez les trois premiers foies les uns auprès des autres, couvrez-les d’une seconde couche de farce épaisse d’un centimètre; mettez sur cette couche les trois autres foies les uns auprès des autres; remplissez les vides et recouvrez les foies avec de la farce; posez dessus des bandes de lard frais, deux feuilles de laurier; mettez le couvercle de la terrine et faites cuire au bain-maris de la manière suivante : Prenez une casserole assez grande pour contenir la terrine, versez dans cette casserole le quart de son contenu d’eau fraîche; placez la terrine dedans; faites bouillir doucement; donnez trois heures do cuisson à partir du moment où l’ébullition aura commencé. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter dans le pâté; si l’aiguille pénètre facilement, ôtez la terrine de dessus le feu; laissez-la refroidir; coulez ensuite du bon saindoux de manière à la

PATISSERIE

remplir complètement; laissez refroidir le saindoux; couvrez-le avec un rond de papier imbibé de bonne huile d’olive; mettez le couvercle de la terrine; collez une bande de papier tout autour pour empêcher l’air de pénétrer et mettez en réserve dans un endroit sec et frais.

Lorsque le pâté de foies de canards n’est pas confectionné en vue de la conservation, il est inutile de le mettre dans une terrine; on a alors recours aux procédés indiqués ci-dessus pour la préparation de la farce et des foies, avec cette différence qu’on pile cette farce dans un mortier y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus. Dressez dors la pâte; garnissez le tout de bandes de lard, étalez au fond du pâté une couche de farce de 6 centimètres d’épaisseur, puis une couche de morceaux de foies et de truffes; mettez une nouvelle couche de farce, une nouvelle couche de morceaux de foies et de truffes, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il soit plein; finissez de remplir avec 250 grammes de beurre, posez des bardes de lard et deux feuilles de laurier dessus ; mettez au four gai ; donnez trois heures de cuisson, et quand il sort du four, versez un grand verre de blanquette de Limoux.