KOULIBIAC A LA GENERAL DUCHESNE

Retirez la chair complètement du lièvre, ainsi que tout l’épiderme et les nerfs; faites cuire dans une casserole avec jambon et légumes, comme on fait un ragoût ; une fois cuits, retirez les morceaux de lièvre et mettez-les de côté.

Allongez, avec du bon jus, la cuisson du lièvre de la valeur d’un litre de liquide, ayez une casserole avec un quart de beurre clarifié; faites reve-

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nir dans ce beurre une demi-livre de riz; à ce moment-là, versez votre fond de lièvre; qu’il soit bien assaisonné avec une pointe de Cayenne; une fois cuit, le riz ne doit pas être trop ferme; mettez-le de côté pour le laisser refroidir.

Vous aurez aussi préparé la valeur d’un demilitre d’oignons et de champignons coupés en dés.

Braisez, avec du bon jus, une fois la cuisson finie; il doit être bien réduit quand tout cela est bien froid; ayez du feuilletage à huit tours et formez un pâté de la façon dont on fait le koulibiac.

Trois quarts d’heure avant de servir, vous le mettez au four modéré, car, avant de bien colorer la pâte, il faut que ce soit bien chaud à l’intérieur; en le servant, vous couperez la pâte que vous aurez marquée en faisant un cordon tout autour de la moitié de la hauteur du pâté avec du feuilletage.

Saucez un peu l’intérieur du pâté avec une bonne sauce brune; coupez le couvercle en plusieurs morceaux. Recouvrez le pâté comme dans son premier état et servez sur une serviette.

PÂTÉ DE LIÈVRE {entrée)

Désossez un lièvre par morceaux : piquez les chairs avec des lardons assaisonnés de sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés; faites cuire à moitié avec du beurre. Hachez le foie avec une livre de gros lard, ajoutez un oignon, une échalote, le quart d’une gousse d’ail, persil, très peu de thym et laurier hachés à part, épices, poivre, sel, un petit verre d’eau-de-vie. Disposez cette farce et les chairs comme il est dit ci-dessus dans la pâte ou en terrine. Faites cuire deux heures.

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PATE DE LAPIN {entrée ou rôt)

Un ou deux lapins désossés, même de clapier, s’ils ont été bien vidés et marinés, avec une livre de veau et une livre de chair à saucisses, font un très bon pâté de ménage, en pâte ou en terrine.

Pour les pâtés de foie gras d’oie et de canard, voyer page 510.

PÂTÉ DE CARÊME {entremets)

Après avoir ôté la peau d’un morceau de thon frais, vous en faites des filets de 2 centimètres d’épaisseur sur 5 à 6 de longueur; piquez-les de filets d’anchois, et, si vous voulez, de truffes; mettez-les dans une terrine saupoudrés d’un peu de sel, épices, poivre, thym et laurier en poudre; vos filets ainsi marinés vingt-quatre heures, faites une farce à quenelles avec les parures des filets de thon. Si vous employez des truffes, vous les brossez et pelez. La croûte de pâté étant dressée, garnissez le fond de 4 centimètres d’épaisseur de la farce à quenelles, quelques truffes et la moitié des filets de thon, un lit de farce et de truffes, le reste de vos filets, que vous couvrez avec le restant de la farce à quenelles; étendez un bon morceau de beurre par dessus; couvrez le pâté comme il est dit pour pâtés froids, dorez et faites cuire deux ou trois heures à four un peu gai, selon sa grosseur. En sortant du four on peut y introduire un petit verre de rhum ou du vin de Madère; ce qui le bonifie. Ce pâté se mange froid. On peut employer du thon mariné ou du saumon, ou même quelque autre poisson à chair consistante et sans odeur forte.

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TERRINES DE VIANDES, VOLAILLES, GIBIER {entrées, rôts ou entremets)

Une terrine est un vase de terre qui va au feu, dont les côtés sont droits, et dont l’usage est de faire des pâtés sans croûte. Il y en a de rondes, d’ovales, de carrées et de longues pour les lièvres, avec la figure de l’animal sur le couvercle. Tout ce qui est indiqué pour remplir un pâté en croûte servira pour remplir un pâté en terrine, avec cette différence que, comme on ne craint pas que la croûte brûle, on ne fait ni revenir ni cuire à l’avance, et aussi parce que la terrine laisse davantage pénétrer la chaleur. Il faut pourtant en excepter le jambon, qui doit être à moitié cuit. — On garnira de bardes les côtés comme le dessus et le fond. Il faut luter le bord du couvercle avec des bandelettes de papier collé, afin d’éviter l’évaporation pendant la cuisson. — Un pâté en terrine est savoureux, parce que le fumet ne se perd pas; et une terrine préparée avec économie n’est pas plus chère que tout autre mets.

Dans les terrines, comme dans les pâtés, les canards, perdrix, faisans, pigeons doivent être désossés. Si on juge à propos de ne pas le faire, on composera une farce de ce que l’on aura : telle que chair de porc, de lapin, foies de volailles et des oiseaux que l’on emploie; on les en emplira et on les arrangera au milieu de la terrine avec ordre, comme il a été dit pour le pâté. — Si on veut conserver longtemps une terrine à la façon de Nérac, on comprimera les viandes au moyen d’une plaque, que l’on posera dessus dans la terrine et que l’on surchargera d’un poids de un ou deux kilogrammes, et cela à la sortie du four. On

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retirera le tout le lendemain, en chauffant un peu la plaque, et on recouvrira de la graisse et du couvercle, en y recollant du papier.

Les pâtés et terrines de cailles, grives, mauviettes et autres oiseaux se font de la même manière sans désosser.

PAINS DE DIVERSES VIANDES {entremets)

Ce sont de véritables terrines comprimées comme il vient d être dit, que Ton fait dans des moules à bords droits, pour pouvoir les en tirer en chauffant un peu le moule, et que Ton sert à nu. On a arrangé leur garniture et les bardes avec goût et avec ordre en les dressant, afin qu’ils offrent un coup d’oeil convenable en les démoulant et les renversant.