FEUILLETAGE

Il y a plusieurs remarques à faire pour réussir à bien confectionner cette pâte : si la saison est chaude, on fera raffermir le beurre dans un seau d’eau de puits; et l’on se servira de la même eau pour détremper la pâte, en la travaillant sur une

PATISSERIE

table de marbre dans un lieu frais. Si la témpérature est trop froide, on détrempera la pâte avec de l’eau un peu tiède et dans un lieu tempéré. Il est essentiel aussi de bien prendre le temps d’enfourner; car si la pâte n’est pas faite, le feuilletage ne sera pas bon, et si on tarde, une fois que la pâte est à son point, on n’aura qu’une pâtisserie lourde, terne et indigeste. Mettez sur une table un litre de belle farine tamisée, faites un creux dans le milieu, mettez-y 10 grammes de sel fin, deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre, un verre d’eau; détrempez avec les doigts et d’une seule main cette pâte; rassemblezla en boule, couvrez-la d’un linge; au bout de vingt minutes on farine légèrement la table, on y étend la pâte une fois plus longue que large ; elle doit être assez molle. On égoutte et on aplatit d’une seule pièce, entre deux linges farinés, 360 grammes de beurre, que l’on pose sur la moitié de la pâte; repliez la pâte sur elle-même et par les bords de manière à y renfermer le beurre. Il faut que le beurre et la pâte aient la même consistance pour qu’ils puissent s’étendre également ensemble dans le maniement. Abaissez de nouveau cette pâte avec le rouleau en carré long et mince, pliez-la en trois comme une serviette : c’est-à-dire pliez un des bouts et ramenez l’autre bout dessus : c’est ce que l’on appelle un tour, et recommencez jusqu’à six fois en été et sept en hiver, de quart d’heure en quart d’heure, en saupoudrant légèrement de farine la table et la pâte. Il est alors terminé, et vous pouvez l’employer au bout de cinq minutes. Si on donne moins de tours, et sans interruption, on aura un feuilletage qui lèvera beaucoup moins et sera bon avec moins de beurre pour gâteau des Rois.

PÂTÉ CHAUD {entrée)

Il faut dresser une croûte comme pour un pâté froid avec son couvercle (1). Mais comme ici il faut qu’elle cuise à vide avant de garnir l’intérieur, il faut la remplir, poser le couvercle indiqué pour pâté froid, et le souder avec de l’eau (il sera soutenu par le remplissage); faire cuire à four gai, retirer du four, cerner le couvercle avec un couteau pour l’enlever ainsi que le remplissage, et garnir, au moment de servir, cette croûte comme il va être dit plus loin.

TOURTE d’entrée OU BOURGEOISE

Il faut faire de la pâte feuilletée à six ou sept tours et la partager en trois parties, une pour le fond et une autre pour le couvercle : celles-ci étant remaniées ne lèveront pas, et on pourrait même employer de la pâte brisée; mais la troisième, devant former les bords, devra lever, et par conséquent être conservée sans remaniement. On fera une abaisse ronde (en la coupant autour d’un couvercle de casserole) pour fond de la tourte. Sur ce fond, on placera du remplissage (2), en forme de demi-boule, pour former l’intérieur de

(1) Toutes les fois que l’on fait de ces couvercles pour des pièces à cuire à vide, il faut les percer de quelques trous avec une fourchette pour obvier au soulèvement qui aurait lieu par la dilatation de l’air intérieur.

(2) Le remplissage des pièces qui doivent aller au four avant d’être garnies se fait avec de la farine, des pâtes de rebut, ou du papier mou chiffonné; mais le mieux est d’employer de vieux linge que l’on tasse et auquel on donne la forme nécessaire pour soutenir les bords de la pâte et le couvercle pendant la cuisson au four.

PATISSERIE

la tourte et soutenir le couvercle, qui s’affaisserait au four; on place dessus une autre abaisse, que l’on soude sur les bords avec de l’eau et qui formera ce couvercle. Il ne manque plus que le bord feuilleté, qui doit avoir 3 centimètres de large et que l’on formera en découpant dans le morceau de feuilletage une bande d’une seule pièce de cette largeur, que l’on soudera sur le bord avec de l’eau, sans fouler la pâte et sans laisser d’ouvertures par lesquelles le jus de la tourte pourrait s’échapper. On dore et on met au four un peu chaud, pour retirer cuit de couleur hlonde. La bande de feuilletage de 3 centimètres doit être d’une seule pièce pour ne faire qu’une soudure; il est facile de la tailler dans une abaisse de 1 centimètre d’épaisseur, en tournant le couteau en différents sens et redressant ensuite la bande. — Au moment de servir, on cerne le couvercle avec un couteau pour l’enlever, ainsi que le remplissage, et on garnit la tourte comme il va être dit ci-après à sa Garniture.

Si on veut une tourte couverte, au lieu de faire cuire la croûte à vide, on commencera par dresser sur la première abaisse le ragoût que l’on voudra; on placera l’abaisse qui doit former le couvercle, puis le bord, et on fera cuire au four. Il aura été pratiqué un trou au couvercle, par lequel on entonnera, au moment de servir, le jus ou la sauce que l’on aura préparé.