DÉCORATION POUR LES DESSUS DE PIÈCES DE PATISSERIE

Le couvercle de la tourte ci-dessus sera décoré par des incisions au couteau, ainsi qu’on le fait pour toutes sortes de pâtisseries. Si on veut faire

mieux, on abaisse de la pâte aussi mince que pos-

sible; on la plie en rond, en huit, en éventail, comme on ferait d’un morceau de papier, et on l’incise avec la pointe d’un couteau, suivant la figure 1; on l’ouvre et on la colle avec un peu d’eau sur le couvercle encore plié en quatre; alors on la déplie tout à fait, on dore, et les dessus paraissent au four tels qu’ils sont dans la figure 2, placés régulièrement.

Du feuilletage étant préparé comme il est dit page 516, on en place une abaisse de 2 centimètres sur une plaque de four, on pose dessus un couvercle de casserole de la grandeur à donner au vol-au-vent, on enlève avec un couteau ce qui déborde, on cerne avec le même couteau, à 3 centimètres et aux trois quarts de l’épaisseur de la pâte, pour former l’intérieur et le couvercle; on décore un peu le milieu si le couvercle doit servir, on dore et on fait cuire à feu modéré. Quand la

VOL-AU-VENT {entrée)

PATISSERIE

pièce a bien monté et pris une belle couleur, on retire du four, on enlève le couvercle, on vide de l’intérieur la pâte non cuite; et la croûte du vol-au-vent se trouve prête, avec un bord élevé de 8 à 10 centimètres, si la pâte a été bien faite. Il reste à le garnir comme il va être dit.

GARNITURES DES VOL-AU-VENT, TOURTES d’eNTRÉE, PÂTÉS CHAUDS {entrées)

La différence entre une iourte d’entrée et un volau-vent, c’est que la tourte est faite avec un fond et un couvercle de pâte brisée et un bord de feuilletage, tandis que dans le vol-au-vent tout est en feuilletage. On vient de voir ce que c’est que le pâté chaud. Ces trois articles se confondent souvent par erreur dans les commandes que l’on fait aux pâtissiers. Ils se garnissent aussi à peu près de même, c’est-à-dire en gras, d’un ragoût de volailles par filets (1) ou membres légers de poulets tendres, foies, crêtes et rognons de coq, ris de veau, filets de veau, d’agneau, de lapin, cervelles, tronçons d’anguilles, mauviettes et autres oiseaux, quenelles et boulettes de différentes viandes, écrevisses, enfin de ce que l’on a à sa disposition. On trouvera aux pages 192 à 200 la manière de préparer ces articles. • — • Les débris de volaille ont ordinairement été servis en rôt, en daube ou sautés ; en tout cas, ils doivent, comme les filets de veau et d’agneau, être toujours cuits, puisqu’ils ne sont plus soumis à la cuisson quand on les dresse dans le vol-au-vent. Il faut faire cuire à

(1) On entend ici par filels des morceaux choisis, tendres, de chair, plus ou moins longs, minces et pou larges, que l’on ne peut appeler des tranches. Dans un poisson, c’est la chair partagée en deux ou trois, pour une limande par exemple.

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1 étouIïéG ce qui ne le serait pas. Ces articles étant dressés dans le vol-au-vent avec ordre, en mettant en dessus les morceaux les plus attrayants et les écrevisses, on y verse par un coin, sans couvrir les morceaux, un coulis blond que l’on peut rernplacer par la sauce blonde améliorée de jus, si l’on en a. — Un pâté chaud et un vol-au-vent se garnissent aussi d’une fricassée de poulets desservie plus ou moins garnie. — En maigre on se servira de morue à la béchamel, de filets de turbot, de limandes, de soles et autres poissons à la béchamel. — A cet effet, on fait cuire ces filets avec beurre, sel, poivre, jus de citron. On les met dans une béchamel et on les tient chauds au bain-maris jusqu’au moment de servir. On les dresse dans la croûte chaude en les mêlant à un petit ragoût de champignons.

Tourte aux épinards. — Si on remplit la croûte d’une purée d’épinards préparés avec le plus grand soin à la crème et au sucre, on a une tourte distinguée; mais cela ne souffre pas le médiocre.

La tourte d’entrée est plus large, moins montée, et offre plus de surface visible de son intérieur; par conséquent on arrangera avec art sa garniture en plaçant en dessus les parties les plus attrayantes et les écrevisses, s’il y en a.

Le pâté chaud et le vol-au-vent se font plus étroits et plus élevés à proportion; on aura moins de garniture visible, mais cependant on parera le dessus autant que possible. Souvent on sert le pâté chaud sans couvercle, ainsi que le vol-auvent.

PETITS PÂTÉS, DITS BOUCHÉES A LA REINE {entrée)

La pâte feuilletée étant préparée, abaissez-la de

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l’épaisseur d’une pièce de 5 francs, et, avec un coupe-pâte en fer-blanc de 8 centimètres de diamètre, enlevez-en des rondelles que vous poserez sur une plaque; mouillez la superficie de chaque rondelle, mettez-y à chacune une petite boulette de godiveau, ou toute autre farce de viande que vous aurez; faites autant de rondelles que les premières, posez-les sur chaque boulette, et avec un coupe-pâte plus petit que le premier appuyez sur chaque pâté, ce qui soude bien les deux rondelles ensemble; dorez-les à l’œuf et les faites cuire à un four un peu chaud, retirez-les lorsqu’ils sont de belle couleur et bien montés. Ces petits pâtés doivent être mangés sortant du four; ils perdent à être réchauffés, et c’est à leur occasion que le maréchal duc de Richelieu a dit : « Pour manger de bons petits pâtés, il faut avoir un four dans sa poche. »