VOL-AU-VENT A LA MONTAYNARD

Faites une croûte de vol-au-vent dans laquelle vous verserez à peu près un bon verre de béchamel, posez sur la béchamel un petit fricandeau de veau cuit dans un bon fond et coupé par tranches, glacez au pinceau et servez sans couvrir (Inédit).

BOUCHÉES A LA PRINTANIÈRE {hors-d’ œuvre chaud)

Faites douze bouchées au feuilletage; au moment de servir, remplissez-les d’une jardinière de légumes liée d’une sauce veloutée; si c’est pour un dîner maigre, liez-les d’une sauce au beurre.

PETITS PÂTÉS AU JUS {entrée)

Prenez de la pâte brisée, étalez-la mince comme

PATISSERIE

un SOU, coupez huit à dix ronds de la grandeur d une petite assiette. Foncez-en de petits moules;

que votre pâte soit aussi épaisse au fond de vos moules qu’autour, garnissez-les bien partout, et prenez de crever la pâte; faites un peu ressortir la pâte des moules; remplissez vos moules de farine, ou de papier chiffonné, ei laites cuire au four pas trop chaud; retirez le remplissage et garnissez comme pour pâtés chauds Pour les couvercles on prend du feuilletage, que Ion abaisse de l’épaisseur d’un sou et que l’on fait cuire au four modéré.

TIMBALE A LA MILANAISE {entremets)

Beurrez et décorez un moule à charlotte avec de la pâte à nouille, foncez-le ensuite avec de la pâte à foncer, remplissez de noyaux, [de farine ou de rognures de feuilletage, recouvrez-le d’une abaisse de la même pâte à foncer, dorez ensuite et faites cuire pendant une heure à four gai. Faites pocher a 1 eau bouillante salée 250 grammes de petit macaroni, connu sous le nom à’ aiguillettes ; puis égouttez-le et le remettez dans la casserole avec 125 grammes de beurre frais et 250 grammes de gruyère râpé; ajoutez un maniveau de champignons préparés et coupés en dés, une truffe cuite et un ris de veau blanchi, le tout coupé de même que les champignons; assaisonnez le tout avec un peu de sel et une pointe de muscade râpée; ajoutez quelques cuillerées de sauce tomate, liez bien cette garniture en la faisant mijoter quelaues instants.

Votre timbale étant cuite, retirez-la, videz-la, démoulez-la et la dressez sur un plat, puis rem-

PATISSERIE

plissez-la avec la garniture, posez le couvercle dessus et servez chaud.