GRAS ET MAIGRE

Formez une timbale de riz dans un moule à charlotte avec du riz cuit au bouillon et très épais; mettez sur un plat rond; garnissez le plat autour de la timbale avec du poulet sauté; en haut de la timbale, dressez des œufs mollets en mettant un croûton de pain frit entre chaque œuf et une purée d’artichauts au milieu; saucez avec du beurre fondu et du persil haché.

PÂTÉ DE piTHiviERS {entremets)

Prenez deux ou trois douzaines de mauviettes que vous flamberez et éplucherez bien, puis fendez-les par le dos, et ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps; jetez les gésiers et hachez les intestins avec du lard et des fines herbes, assaisonnez le tout de bon goût, et pilez cette farce au mortier. Lorsqu’elle sera bien fine, vous en remplirez les mauviettes que vous recouvrirez ensuite d’une mince barde de lard. Faites une abaisse de pâte à dresser les pâtés froids que vous moulerez soit en rond ou en carré; garnissez le fond d’une couche de farce et placez-y les mauviettes posées sur le dos, garnissez les intervalles du reste de la farce, de manière qu’il n’y ait pas de vide, et mettez par-dessus les mauviettes une feuille de laurier et un morceau de beurre manié de fines herbes, hachées; recouvrez le tout d’une seconde abaisse, pincez et dorez, puis faites cuire deux heures et demie au four et laisser refroidir.

Nota. — Lorsque l’on ne pratique pas de trous au

PATISSERIE

couvercle du pâté, il faut avoir soin de le piquer avec la pointe d’un couteau avant de le mettre au four.

RISSOLES {entrée)

Vous prenez de la pâte brisée indiquée pour les tourtes de fruits, vous l’étendez très mince sur la table; mouillez-la. Posez de distance en distance sur cette pâte de petits tas de viande hachée ou de farce; repliez dessus la même pâte. Coupez avec le coupe-pâte chacun de ces morceaux, de manière à en faire comme de petits chaussons. Faites frire dans la poêle, servez chaud.