DU BŒUF

ch^ b3lie. nn la culotte OU de la tran-

nerf^? ni ’ Commence par en séparer les os et les troini' + l’cconnait ensuite le fil, et alors on coupe par tranches transversales. Chaque morceau doit être offert

MANIÈRE DE SERVIR A TABLE 77

avec un peu de graisse. Quant au bœuf à la mode, comme il doit être piqué suivant le fil de la viande, tout l’art consiste a couper de façon que chaque morceau offre les lardons en travers.

Le bœuf offre dans son aloyau bien mortifié un rôti recommandable. On distingue dans l’aloyau le filet et la partie dite dure, parce qu’elle est moins tendre en effet,

mais aussi elle est plus juteuse et plus nourrissante. On en fait le faux-filet, que l’on tranche en biftecks. On le découpe ainsi qu’il est indiqué sur la figure et en suivant l’ordre des numéros. Le filet, bien piqué, se coupe alors en travers et par tranches égales; celles du milieu sont toujours les plus délicates.