DU VEAU

Pour découper un carré de veau, on commence par détacher le filet et le rognon, que l’on coupe par portions égales; on découpe ensuite chaque côte, autour de laquelle il reste encore assez de chair. Pour rendre cette dissection plus facile, on a le soin de faire^donner par le boucher des coups de couperet à chaque jointure. ?^sj

MANIÈRE DE SERVIR