GALETTE DE PLOMB

Prenez un litre de farine, faites un trou au milieu; ajoutez 12 grammes de sel, quatre à cinq œufs entiers, 500 grammes de bon beurre, 15 grammes de sucre, un demi-verre de lait : détrempez le tout ensemble; brisez, c’est-à-dire rompez en plusieurs morceaux deux fois : ramassez votre pâte, liez ensemble et laissez reposer une demiheure; ensuite donnez-lui deux tours, et, au bout d’une demi-heure, donnez-lui encore deux autres tours. Moulez votre pâte en formant une grosse boule, aplatissez avec le rouleau épais de 3 centimètres : coupez le bord, rayez le dessus en losanges et dorez; mettez cuire au four un peu chaud.

GALETTE LORRAINE OU QUICHE {entremets)

Prenez un litre de farine, 250 grammes de beurre, 8 grammes de sel, deux œufs; pétrissez le tout, étendez la pâte sur une tourtière de l’épaisseur de deux pièces de 5 francs et répandez dessus quelques morceaux de beurre; formez un bord roulé tout autour. Mettez-la un quart^d’heure au

PATISSERIE

retirez; vous avez dans une petite terœufs et un quart de litre de crème, avec un peu de sel que vous battez ensemble; versez cela sur la galette; répandez çà et là de petites boulettes de beurre sur cette bouillie, et mettez cuire un quart d’heure au four sur un plateau.

TARTE ou TOURTE DE FRUITS {entremets) nommée flan par les pâtissiers

Il faut une pâte brisée; étendez-la mince et la P acez sur une tourtière plate, que vous beurrez pour qu elle ne s’attache pas : coupez la pâte qui dépassé la tourtière, façonnez le bord avec la pince et dorez-le. Faites cuire la pâte à four gai après avoir place contre les bords de la tarte de la farine, du papier ou du carton pour les soutenir. Piquez four d’éviter le soulèvement de la pâte au

On remplace la tourtière par un plateau de tôle rond A sur

lequel on ^ A

pose un cercle h du diamètre que doit avoir la

tourte. Ce cercle a de 3 à 4 centimètres de hauteur : il s’enlève aisément, et la tourte se trouve dégagée et prête à être servie. Les chaudronniers de Paris en ^tiennent de toutes grandeurs et de godronnées.

Préparez les fruits ainsi qu’il suit. Les abricots, pêches, prunes et cerises s’emploient entiers après qu’on a ôté les noyaux; les poires se dressent

PATISSERIE

entières et droites sur la tourte avec leurs queues : on coupe le gros bout des poires pour les faire tenir. Enlevez les queues des cerises et serrez-les bien Tune contre l’autre. Les fraises et framboises se servent entières, ainsi que les grains de verjus et de raisin muscat. Garnissez votre tarte avec les fruits que vous avez préparés en compotes ordinaires, et remettez-la au four pour la faire glacer. — Cette cuisson de la pâte avant de placer les fruits la rend plus croustillante que quand on fait cuire le tout ensemble; d’ailleurs les poires ne cuiraient pas aussi vite que la pâte. Néanmoins, on fait aussi, et plus promptement, ces tartes en mettant cuire ensemble la pâte avec les fruits arrangés et bien serrés dessus; et, si la chaleur du four est bonne, la pâte et les fruits cuiront très bien, sauf les poires entières. Il faut saupoudrer les fruits de sucre en poudre quand on les emploie crus en les plaçant dans la pâte. — On peut aussi, avec les abricots, prunes, poires et pommes, faire des marmelades dont on remplit les tartes. On les couvre en sortant du four, ou même plus tard, et à froid, d’un sirop de vin rouge et de sucre cuits et réduits à la casserole. Les fraises et framboises ne se mettent dans la croûte que crues et entières, à la sortie du four. On verse aussi dessus le sirop, à froid. Dans l’hiver, quand il n’y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux. On peut aussi les remplir de frangipane, dont on décore le dessus au moyen de petits filets de pâte sur différents dessins : alors ce sont de véritables flans. — Autre Pâte de campagne pour les tartes : Pour un litre de farine, mettez deux œufs, 125 grammes de beurre, environ un demi-verre de lait, une cuillerée de sucre en poudre. Cette pâte est légère, délicate, et cuit très bien, les fruits étant dessus.

TARTE A LA GONDÉ

Foncez une croûte de tarte cuite d’avance d’une couche de riz au lait aromatisé de zeste de citron, et couvrez cette couche de marmelade de pommes ou autre, avec ornement en fdets de pâte.