NOUVELLES TARTES DE POMMES

Jusqu’à présent, on a fait les tartes ou flans de pommes avec de la marmelade cuite à l’avance; maintenant on couvre la pâte de tranches de pommes superposées en escalier (escalopes). On sucre par dessus. On ne saurait se douter de l’énorme différence qu’il y a entre ces tartes et celles en marmelade pour l’extrême délicatesse des nouvelles, dont la pomme a conservé tout son bon goût.

PETITS GATEAUX DE POMMES {entremets)

Prenez du feuilletage ou de la pâte brisée; abaissez-en sur un plafond ou tourtière de l’épaisseur d’un sou; ajoutez dessus de la marmelade de pommes, dans laquelle vous mettez les deux tiers de confiture de groseilles; recouvrez de pâte de la même épaisseur; collez bien les bords ensemble; dorez le dessus; ensuite rayez en long avec la pointe d’un grand couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos gâteaux en appuyant sur la pâte, d’un bout à l’autre, avec le dos d’un grand couteau; ensuite la longueur en appuyant en travers; mettez cuire à un four modéré; quand ils seront cuits, coupez-les et dressez-les les uns sur les autres.

PATISSERIE