FLAN

On appelle flan une bouillie composée selon le goût de chacun. On la verse dans une tourtière et on la fait cuire feu dessous et dessus ou au four. On peut aussi la verser dans une croûte de tarte cuite au four, où il faut la remettre pour prendre couleur. Dans ces mêmes croûtes, on fait des flans

PATISSERIE

au fromage, que l’on met aussi au four dans la croûte cuite. On peut en composer d’un mélange de gruyère, brie, fromage blanc et beurre, broyés avec des jaunes d’œufs, arrangés de même dans la croûte et passés au four.

BRIOCHE {entremets)

Pour le levain, mettez sur une assiette 215 grammes de fleur de farine, 12 grammes de levure de bière nouvelle (1), demi-verre d’eau tiède ; délayez de manière à faire une pâte molle, couvrez d’une autre assiette et laissez reposer en lieu chaud, dans une couverture, jusqu’à ce que le levain soit gonflé du double ou du triple. En faisant une croix dessus, on peut juger de l’effet. Si la levure est trop forte ou qu’on en mette trop, la pâte est amère; si le levain gonfle trop longtemps, il change la nature de la brioche. Pour la pâte, mettez sur la table 360 grammes de farine, faites un trou, placez-y 360 grammes de beurre, 8 grammes de sel, un demi-verre de lait ou crème, neuf œufs entiers; délayez et y faites entrer peu à peu la farine, pétrissez la pâte en foulant à plusieurs reprises avec la paume de la pain, incorporez-y le levain sans trop fatiguer la pâte; farinez un linge blanc, dont vous couvrez une sébile, une terrine ou une corbeille à pain; placez-y la pâte recouverte du linge, laissez reposer douze heures dans un lieu chaud (à 15° environ pour été comme pour hiver).

(1) Si on ne peut avoir de la levure de bière (elle ne se garde que quarante-huit heures au plus en hiver), on emploiera de la levure de pain, en proportion double, mais alors la fermentation sera lente, et la pâtisserie plus mate.

Moule a brioche.

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La pâte de la brioche ne doit être ni trop molle ni trop dure; si elle est trop molle, il faut ajouter de la farine, et de l’œuf si elle est trop dure. Elle doit être un peu plus ferme que la pâte à faire le pain. Aplatissez-la, repliez cinq ou six fois les bords vers le centre, laissez-la reposer encore trois ou quatre heures couverte d’un linge. Aplatissez-la encore deux fois, et repliez les bords vers le centre sans la fouler; faites une boule, prenez une partie du dessous pour faire la tête, donnez la forme, posez la tête dessus en la collant avec de l’eau, mettez-la sur une plaque de tôle un peu beurrée, ou bien dans un moule; dorez-la, enfournez de suite à une bonne chaleur (four gai), couvrez la tête d’une calotte de papier si elle prend trop de couleur. Il faut environ une demi-heure à une heure de cuisson, selon sa grosseur. On peut avec cette pâte faire plusieurs brioches ou une couronne. Si la brioche est grosse, il faudra la soutenir avec une bande de papier beurré pour l’empêcher de couler; on la retirera quand la brioche aura pris de la consistance, ou on emploiera un moule de carton fait exprès.

BABA {entremets)

On se sert du même levain que pour la brioche et des mêmes proportions pour la pâte, en la tenant un peu plus claire. Le mélange étant fait on rassemble la pâte, on fait un trou où on ajoute 45 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de vin de Madere, Malaga ou rhum, 45 grammes de raisin muscat égrené et coupé en deux, autant de raisin de Corinthe, 8 grammes de cédrat confit coupé en petits filets, et un peu de safran en poudre. Ce mélange doit avoir la même consistance

PATISSERIE

qu’avait le levain, soit en y ajoutant un œuf ou de la crème. Mettez cette pâte dans un moule beurré, deux ou trois fois plus grand que le contenu de la pâte, ou dans plusieurs petits, et faites en sorte que le raisin ne touche pas aux parois du moule, où il se colorerait j laissez reposer en lieu chaud jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé, faites cuire une heure et demie a une chaleur très douce , elle est parfaite quand il prend une couleur rougeâtre. On sert chaud de préférence.

GATEAU-SAVARIN {entremets)

Il faut mettre dans une terrine 12 grammes de levure de bière et la délayér avec un peu de crème, ajouter trois œufs, 125 grammes de sucre en poudre, 360 grammes de beurre frais fondu, un litre de farine, très peu de sel, pétrir le tout avec assez de crèniG pour rGiidro lo. pâtG un p^u mollG. Avoir

un moule fait en couronne, exprès pour ce gâteau; le beurrer en dedans et parsemer le fond, qui deviendra le dessus du gâteau, d’amandes émondées et hachées, le remplir aux trois quarts de la pâte, l’exposer dans un lieu chaud. Quand il est gonflé, le faire cuire comme la brioche. Etant démoulé, l’enduire abondamment et à plusieurs reprises, au moyen d’un pinceau, avec un sirop ainsi fait : Faire un sirop de sucre cuit à la grande plume, y joindre du kirsch, une pincée de vanille mise en poudre dans du sucre, un peu de lait d’aveline, épais, ce qui le rendra très friand, ün sert froid ou chaud. On peut introduire dans la pâte des filets fins de cédrat, d’angélique, etc. Le

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lait d’avelines se fabrique comme celui d’amandes.

: GAUFRES {dessert)

Mettez dans une terrine demi-litre de farine, avec un trou au milieu; deux pincées de sel gris fin, une cuillerée d’eau-de-vie, une d’huile d’olive, trois jaunes d’œufs et deux blancs, deux cuillerées de sucre en poudre, râpure d’écorce de citron, d’orange, ou eau de fleur d’oranger, quatre épices, à volonté, 60 grammes de beurre tiède. Délayez la farine en tournant au milieu sans déranger les bords, et sans qu’il y ait un seul grumeau; mouillez peu à peu avec de bon lait, jusqu’à ce que la pâte soit comme une bouillie épaisse, mêlez-y un blanc d’œuf battu en neige. Faites chauffer, des deux côtés, sur un feu sans fumée, un moule à gaufres ordinaire; lorsqu’il est bien chaud, sans être rouge, enduisez l’intérieur de beurre renfermé dans un nouet de grosse mousseline : versez-y de la pâte, fermez-le sans le serrer, faites chauffer de une à deux minutes, de chaque côté, selon l’ardeur du feu, ébarbez les bords avec un couteau, regardez si la gaufre est blonde, et retirez-la. Un peu d’habitude apprendra le degré de chaleur et le temps. Faire cuire peu pour manger chaudes; cuire plus pour servir froides. Saupoudrez de sucre en servant, chaud ou froid. — Un gaufrier de 17 centimètres sur 11 coûte 6 francs, et tout ménage, surtout à la campagne, doit en posséder un.

GAUFRES A LA FLAMANDE [entremets)

Il faut délayer dans une terrine 30 grammes de levure de bière nouvelle avec un quart de litre de bon lait, passer dans un linge et en délayer demi-

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litre de farine pour faire une pâte coulante. Cette pâte sera exposée dans un lieu chaud pour fermenter. Lorsqu’elle sera levée, on y joindra un peu de sel, 15 grammes de sucre en poudre, un peu de râpure d’écorce d’orange, deux œufs entiers et quatre jaunes; le tout sera mêlé, et on y ajoutera ensuite 250 grammes de beurre tiède. Fouettez en neige quatre blancs d’œufs et les amalgamez à la pâte avec deux cuillerées de crème fouettée. Il faut placer cette préparation en lieu chaud, et s’en servir quand elle aura atteint le double de son volume. Faire chauffer des deux côtés un gaufrier à grosses gaufres, et faire cuire comme il vient d’être dit aux gaufres précédentes.