GATEAU NANTAIS

Mettez sur le tour à pâte un litre de farine, faites la fontaine; mettez-y 250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, autant d’amandes émondées et pilées, un peu de râpure d’écorce de citron, quatre œufs; détrempez et fraisez cette pâte, qui doit être un peu ferme; abaissez-la d’un demi-centimètre; avec un coupe-pâte, cannelé ou godronné, de forme ronde ou ovale, faites-en de petits gâteaux plats, que vous masquerez avec une pâte faite d’amandes hachées, sucre en poudre et blanc d’œuf. Saupoudrez ou glacez vos gâteaux de sucre en poudre, et faites cuire à four doux sur des plaques beurrées.

BISCUIT DE SAVOIE (dessert)

Séparez avec beaucoup de soin les jaunes de cinq œufs; mettez-les dans une terrine avec 250 grammes de sucre et le zeste d’un citron râpé sur le sucre avant de le mettre en poudre; battez le tout; ajoutez-y 125 grammes de farine séchée au four et passée au tamis pour éviter les grumeaux, fleur d’oranger pralinée hachée fin, en battant encore le tout. Faites ce mélange légèrement pour ne pas donner trop de corps à la pâte, ce qui l’empêcherait de faire son effet au four. Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu’ils soient durs au point de soutenir une pièce de 2 francs; mêlez ces blancs avec les jaunes peu à peu avec la cuillère et en soulevant la pâte sans la battre. Vous avez à l’avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre de sucre; mettez-y votre pâte, et ayez l’attention qu’elle n’emplisse que la moitié du moule. Placez-le sur

PATISSERIE

un feu doux de cendres, et feu plus vif sur le couvercle ou sous le four de campagne. Un four est préférable. Il faut environ une heure de cuisson. Quand le biscuit jaunit et que vous sentez qu’il a acquis la fermeté convenable, vous le retirez et le faites sortir doucement du moule. Démoulez presque froid. S’il a cuit au four, remettez-le un moment pour lui donner de la fermeté. Si vous voulez plus sucré, vous mettez 125 grammes de sucre de plus. L’eau de fleur d’oranger empêcherait le biscuit de monter. Au zeste de citron on peut substituer la vanille hachée et pilée avec du sucre. Voir la Pâtissière de la Campagne et de la Ville (1), où l’on trouve plus de détails sur les Biscuits et sur les Petits-fours.

BISCUITS EN CAISSE ET A LA CUILLÈRE {dcSSCrt)

Préparez le même appareil que pour le biscuit de Savoie, mais avec un quart en sus de sucre, et remplissez-en des caisses de papier, pour les biscuits en caisse; ou répandez de cette pâte en long sur du papier avec la cuillère, pour des biscuits à la cuillère; Caisse en papier pour biscuits. le dessus avec du sucre

que vous saupoudrez au moyen d’un tamis. Faites cuire au four à une chaleur très douce.

Il faut de la promptitude dans toutes ces opérations, afin de ne pas laisser tomber la mousse des œufs.