GÉNOISE

Mettez dans une terrine 150 grammes de farine.

200 grammes de sucre en poudre, une cuillerée a eau de fleur d oranger, un petit verre d’eau-devie ou de rhum, et deux œufs, battez bien le tout, ajoutez deux œufs; battez, puis encore deux œufs, et battez; faites fondre 150 grammes de beurre in et le mêlez à la pâte. Versez-la d’un centimètre d épaisseur sur une plaque beurrée qui ait un rebord, ou dans un moule à génoise; faites cuire dans un four quelconque; la génoise montera à 2 centimètres et se dorera; retirez, tournez-la et la remettez un moment au four pour sécher le dessous. Coupez en losanges pour en faire de petits gâteaux.

GATEAU DE PiTHiviERS {entremets)

Faites un litre de feuilletage, donnez-lui cinq tours et laissez-le reposer. Prenez 250 grammes d amandes douces émondées; pilez-les au mortier avec un peu de blanc d’œuf, le zeste de la moitié d un citron, un peu de fleur d’oranger pralinée hachée avec du sucre; ensuite prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la de l’épaisseur de deux pièces de 5 francs et d’une forme ronde, de la grandeur que vous voulez faire votre gâteau, mouillez le dessus de votre abaisse, ajoutez vos amandes, et recouvrez avec le reste de votre pâte; soudez bien les bords ensemble, décorez le dessus, dorez, et faites cuire à un four doux une bonne demiheure, ou plus s’il est plus gros.

GATEAU A LA STANLEY {entremets)

Beurrez un moule à côtes, emplissez-le aux trois quarts avec de la pâte à baba; faites-la lever dans le moule, puis faites cuire le gâteau de belle

PATISSERIE

couleur à four chaud, Démoulez-le ensuite, imbibez-Ie avec un sirop au lait d’amandes et laissez-le refroidir pour le glacer avec une glace royale à la vanille. Dressez-le ensuite sur un plat d’entremets, emplissez le vide avec une plombière aux prunes de reine-claude, que vous aurez un peu nuancée avec du vert d’épinard, et servez de suite.

BOUFF, GATEAU ALLEMAND

Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre et douze jaunes d’œufs, travaillez vingt-cinq minutes. Ajoutez le jus de moitié d’un citron et moitié du zeste haché, 200 grammes beurre haché avec 250 grammes de farine, 75 grammes de raisin Malaga et Corinthe. Mêlez le tout ensuite aux œufs. Amalgamez alors les douze blancs fouettés très fermes. Versez dans un moule qui ait un cylindre au milieu beurré et fariné, et qui doit être rempli aux trois quarts par la composition. Mettez cuire environ trois quarts d’heure au four modéré, sans pourtant languir.

BISCUIT DE MER {desscrt)

Pour 250 grammes de biscuits, mettez dans une terrine 125 grammes de farine, ajoutez-y du zeste de citron râpé, un peu de sel et quatre œufs entiers; travaillez bien le tout avec une cuillère de bois; puis couchez cet appareil dans deux grandes caisses, dorez-les, et faites cuire à four chaud. Lorsqu’ils sont cuits, ôtez-les des caisses et les coupez en morceaux de la longueur et de l’épaisseur du petit doigt; remettez-les ensuite un instant au four pour les faire sécher, et en même temps prendre une jolie couleur.

PATISSERIE