PATE DITE A PETITS PAINS DE MILAN

Mêlez ensemble 350 grammes de fleur de farine préparée comme pour les biscuits de Savoie, autant de sucre en poudre, trois jaunes d’œufs, plus deux blancs fouettés en neige, très peu de sel, la râpure du zeste d’un citron faite sur le morceau de sucre avant de le râper, ou haché très fin. Pétrissez sans employer d’eau. Divisez cette pâte par petits morceaux et donnez-leur la forme que vous voudrez; en rond, en petits pains de quatre livres fendus, en petites couronnes, etc. ; posez-les à mesure sur des plaques de four enduites de cire vierge, à 2 centimètres de distance; dorez, mettez au four très doux, les plaques élevées au-dessus de l’âtre. En dix ou quinze minutes ils sont cuits blond, retirez-les; on peut orner le dessus de petits filets d’amandes, d’angélique, etc., avant de dorer. Détachez-les des plaques en sortant du four.

On n’a pu qu’indiquer ici en peu de mots cette pâte, qui est l’élément principal de tous les articles dits de Petit-four. Nous avons traité plus amplement de ces petites pièces de pâtisserie dans la Pâtissière de la Campagne et de la Ville,