MACARONS ET MASSEPAINS

Mondez à l’eau chaude 250 grammes d’amandes, mettez-les dans un mortier en les mouillant à mesure avec un peu de blanc d’œuf pour qu’elles ne tournent pas en huile. On emploiera environ deux blancs en tout, compris ce qu’il faudra pour donner à la pâte la consistance nécessaire. Ajoutez du zeste de citron râpé ou de la vanille pulvérisée en la pilant avec le sucre, dont il faut mêler 250 gram-

PATISSERIE

mes en poudre avec les amandes. Donnez la forme que vous voudrez à des boulettes de cette composition, posez-les sur des feuilles de papier, décorez-les comme des pains de Milan et les faites cuire de même. Ceci est pour massepains. Pour macarons on fera de même, mais avec 500 grammes de sucre au lieu de 250. On aura soin d’enfourner à four doux et de ne pas ouvrir avant dix à douze minutes, car ils ne lèveraient pas. On ne les détachera des papiers qu’à froid.

CROQUENBOUCHE {entremets)

Nom ridicule donné à une élégante pièce montée, composée de petites pâtisseries plus ou moins croquantes : nougats, petits choux, massepains, génoises, etc., mêlés de quartiers d’oranges et autres fruits glacés. On en voit de très variés chez les pâtissiers habiles.