CARRÉ DE VEAU

La tête de veau est de toutes ses parties celle qui exige le plus de méthode pour la diviser.

On la mélange ordinairement au naturel avec une sauce piquante ou simplement du vinaigre* Lorsqu’on la sert sur la table, elle doit être enveloppée de sa peau seulement; les os du crâne doivent être enlevés. On coupe les bajoues, les tempes et les oreilles, on sert avec la cuillère les yeux et la cervelle, de