CROQUIGNOLES

Mêlez dans une terrine, avec des blancs d’œufs, 250 grammes de farine, 500 grammes de sucre en poudre, une forte pincée de fleur d’oranger pralinée réduite en poudre, gros comme une noix de beurre et un peu de sel ; faites-cn une pâte épaisse, que vous mettez dans un entonnoir et faites couler sur des plateaux de four beurrés ; à mesure que la pâte sort de l’entonnoir, vous en coupez des boutons avec un couteau enduit de blanc d’œuf ; glacez avec du jaune d’œuf, mettez cuire à feu doux. — Vous pouvez aussi y mêler de la pâte d’amandes préparée comme pour les massepains.

PATISSERIE

nougat {dessert)

Prenez 500 grammes d’amandes douces, émondez-les en les jetant cinq minutes dans l’eau bouillante; égouttez-les et les pelez; lavez-les et égouttez encore sur un linge blanc; coupez-les en filets, cinq par amande; mettez-les sécher à un four très doux, en sorte qu elles prennent une couleur jaune et égale. Mettez 350 grammes de sucre en poudre dans un poêlon de cuivre, faites-le fondre sur un fourneau. En remuant avec une cuillère de bois le sucre fondu, jetez les amandes chaudes dedans; retirez le poêlon du feu et mêlez les amandes avec le sucre. Vous aurez essuyé et huilé un moule; mettez les amandes dedans, et montez-les .en dedans de ce moule le plus mince possible : pour ne pas trop vous brûler les doigts et atteindre aisément les parties resserrées, vous appuyez sur les arnandes avec un citron. A mesure que vous travaillez, vous prenez garde que le nougat ne s’attache au moule; lorsqu’il sera froid, vous le renversez sur une serviette pliée posée sur un plat ou une assiette de dessert. Toute l’opération doit se faire le plus promptement possible.

Lorsque vous voulez faire un nougat de grande dimension, il faut le monter par parties d’appareil d’amandes; alors, à mesure que l’on travaille, on tient les amandes chaudement; car, faute de cette précaution, on ne pourrait pas en venir à bout. Pendant qu’une personne monte le nougat, il y en a une qui fait passer à l’autre de petites portions do l’appareil de nougat.