MERINGUES

Si vous voulez faire douze meringues (grosses, car il y en a de moitié plus petites) composées chacune de deux coquilles, battez six blancs d’œufs en neige très dure; étant à ce point, mêlez-y six cuillerées de sucre en poudre très fine. Ayez un bon papier, sur lequel vous faites avec une cuillère vingt-quatre petits tas ovales allongés d’œufs battus en les espaçant suffisamment; saupoudrezles de sucre fin, enfournez de suite à une chaleur très douce (four mou). Ne les laissez pas se colorer trop, retirez-les, passez une cuillère dessous pour affaisser la partie qui n’est pas cuite, remettez-les à l’entrée du four pour sécher la partie non cuite

PATISSERIE

et l’achever de cuire. Le tout doit se faire lestement, pour que les meringues ne fondent pas. On les laisse refroidir et on garnit leur intérieur, au inoment de servir, de crème fouettée à la Chantilly, de crème pâtissière ou de fromage bavarois, selon ce que l’on aura pu préparer, ou enfin de confitures (1). 11 faut lancer l’œuf battu sur le papier en retirant la cuillère vivement par le haut. On les laisse au four jusqu’à ce que les deux surfaces soient sèches. — Cette pâtisserie pouvant se garder longtemps dans une armoire sèche, on pourra en faire provision pour utiliser des blancs d’œufs.